食品加工工藝安全的構建探析

朱麗華

[摘要]食品加工工藝的有效控制，直接關系到食品加工的質量與安全，應在生產工藝技術管理中，得到有效落實。本文分析了食品加工工藝安全中存在的問題，并在基礎之上，從提高工藝技術水平、強化加工安全管理、提高安全管理意識等方面，具體闡述了食品加工工藝安全的構建策略。

[關鍵詞]食品加工 工藝技術 安全 構建策略

食品加工工藝的安全控制，是食品加工管理的核心工作，也是確保食品質量安全的重要基礎。隨著食品加工工藝技術的不斷發展，機械化生產已成為加工制造業的主體。但隨之而來的食品加工工藝的安全問題日益突出，成為影響食品質量安全的重要因素。食品加工工藝技術水平的、安全管理意識淡薄等問題，有待進一步有效解決，以更好的確保食品加工工藝的安全。本文立足對食品加工工藝中的安全問題，就如何提高食品加工工藝安全，做了如下具體闡述。

一、食品加工工藝安全中存在的問題

食品加工工藝是食品加工質量與安全控制的重要基礎。從實際來看，食品加工工藝存在諸多安全問題，特別是原材料不安全、生產工藝不規范等問題，嚴重影響加工工藝的安全控制。因此，具體而言，主要存在以下幾點問題：

（一）原材料不安全，影響食品加工安全

原材料的安全性，直接關系到食品加工工藝的安全控制。從實際而言，原材料不安全等因素，正成為食品加工安全領域的主要問題，影響綠化、環保食品的加工構建。1）原材料不安全因素多，且存在農藥殘留超標等情況，進而影響食品加工安全，危害到消費者的身體健康；2）濫用激素類藥物，導致畜禽等肉類原材料出現激素、獸藥超標等情況。如，蘇丹紅、瘦肉精等的使用，會影響食品加工工藝安全。因此，如何科學控制原材料安全，是食品加工工藝安全有效構建的重要基礎，應得到食品加工企業的重視。

（二）衛生指標不合格，加工工藝不規范

隨著食品加工工藝技術的不斷發展，機械化生產已成為主流。但在衛生控制等方面，仍存在諸多問題。一是在食品加工中，對加工環境衛生控制不到位，導致食品菌落、大腸桿菌超標，出現不合格情況；二是在工藝操作中，存在處理不規范、程序不完善等問題，進而導致食品加工工藝面臨較為突出的衛生問題，嚴重影響消費者的健康安全；三是工藝技術不達標，特別是在溫度、真空、無菌等環境的控制，缺乏有效的工藝落實，導致食品加工工藝衛生指標不合格。

（三）食違規使用添加劑，加工工藝控制不到位

食品安全是食品加工工藝有效控制的重要基礎，更是確保各項工藝流程落實不到位的關鍵所在。但從實際來看，食品加工企業安全意識比較淡薄，缺乏主觀能動性，特別是在工藝流程、工藝技術等方面，安全控制比較欠缺。一方面，食品安全控制缺乏足夠重視，在工藝技術的控制在，存在違規使用添加劑等情況；另一方面，食品加工工藝在追求食品營養價值的同時，忽視對食品安全的有效控制，特別是在發酵食品等方面，存在違規或超范圍的使用防腐劑等情況，嚴重影響施工加工工藝的安全控制，侵害消費者生命健康。

二、食品加工工藝安全問題的原因

（一）安全意識淡薄，工藝技術不到位

當前，食品加工企業已實現了機械化生產模式，但在食品安全控制等方面，缺乏良好的安全意識。首先，安全意識淡薄，對加工工藝技術的安全控制不到位，導致在各環節的質量控制中，缺乏主觀能動性，影響整個食品加工工藝的安全；其次，安全環境欠缺，在創設加工工藝的技術條件中，對于真空、無菌或高溫等的環境創設比較欠缺，進而影響到食品加工的衛生安全；再次，企業在生產工藝監督管理方面，缺乏有效的監督管理，導致生產中存在“缺斤少兩”的情況，對于若干核心工藝技術落實不到位，影響食品質量安全。

（二）市場監督管理不到位，食品安全問題突出

在食品加工中，由于市場監督管理不到位，也是導致食品加工工藝安全問題頻發的重要原因。一方面，市場監督管理缺乏積極主動性，對于食品加工工藝的安全監督，存在流于形式、浮于表面的工作現狀，導致監督管理效能難以充分體現；另一方面，監督人員缺乏專業性，對于食品加工工藝中的技術監督，難以有效落實，這也導致了監督管理乏力的重要原因。因此，為了嚴控食品質量安全關，市場監督管理的有效開展是關鍵，應著力于食品安全的有效開展，提高監督管理職能，為食品安全創設良好的環境。

三、食品加工工藝安全的構建措施

隨著食品加工工藝技術的不斷發展，食品加工安全的有效構建，關鍵在于優化安全管理環境、提高安全管理意識，為食品加工工藝的安全保障，提供良好的內外條件。在筆者看來，食品加工工藝的安全控制，關鍵在于提高加工工藝的技術水平、強化安全監督管理，并不斷地提高安全管理意識，轉變當前被動的管理現狀。因此，具體而言，食品加工工藝安全的構建，可從以下幾個方面展開：

（一）提高工藝技術水平，確保生產工藝安全

在食品加工工藝的有效控制中，要嚴控工藝技術水平，這是確保生產工藝安全的重要基礎。首先，要從實際出發，優化加工工藝流程，建立更加高效、高質的工藝流程，能夠更好地確保加工工藝的安全；其次，提高工藝技術水平，適應新時期的發展需求。企業要注重加工工藝技術的升級改造，通過先進技術的有效引進，提高生產工藝水平，確保食品生產安全與質量；再次，嚴格控制原材料質量，并對生產工藝環境進行優化。特別是對于加工工藝中的高溫、真空、殺菌等環節的控制，直接關系到食品加工工藝的衛生安全，應在實際工作中得到有效落實，確保食品加工安全。

（二）強化加工安全管理，建立完善的管理制度

為了進一步提高加工工藝安全管理，一是要強化安全管理建設，強化各工藝流程與環節的安全控制，確保食品加工的有效管理；二是建立完善的管理制度，提高對安全管理的有效規范與引導。特別是在核心工藝管理方面，要明確管理職責，提高管理的考核評價力度，確保管理工作的有效開展；三是強化市場監督管理，對食品加工工藝安全進行全覆蓋檢查，避免流于形式、浮于表面的工作開展。

（三）提高安全管理意識，提高安全管理效能

從實際而言，被動的管理現狀，難以確保安全管理工作的全面開展。為此，要不斷提高安全管理意識，轉變被動管理的工作局面。首先，要提高安全管理的重要地位，轉變僵化的管理思維，以創新發展的思維視角，確保食品加工工藝安全的有效落實；其次，要強化人才培養力度，提高安全管理效能。特別是在安全生產領域，要加快高素質綜合型人才的有效引進，以更好的滿足實際需求；再次，建立完善的食品安全管理制度，提高安全管理職能，以更好的提高安全管理意識，確保各項管理工作的全面開展。

四、結束語

總而言之，“食品安全重于泰山”，食品加工工藝的安全控制，直接關系到食品的質量安全。在本文的探討中，食品加工工藝的安全問題比較突出，也存在諸多的不足，這就進一步要求構建食品加工工藝安全的重要性與必要性。在筆者看來，食品加工工藝的安全構建，著力點在于提高工藝技術水平，確保生產工藝安全；強化加工安全管理，建立完善的管理制度；提高安全管理意識，提高安全管理效能。