產教深度融合視閾下高職烹飪西餐專業實訓基地建設研究
——以南京旅游職業學院為例

向 芳，陸理民

（南京旅游職業學院烹飪與營養學院，江蘇 南京 210000）

產教深度融合自2013年被政府文件提出以來，逐漸成為職業教育研究的熱點。為實現產教深度融合，將校企協同育人的理念落實于教育教學的全方位和全過程，不少研究集中于多元化、多渠道投融資機制建立，企業、院校、社會培訓機構合作形式的探討。而產教深度融合實習實訓平臺作為產教融合實施的重要手段，不僅創新了實訓基地的建設形式，而且為專業健康發展注入新的動力，為培養具有綜合素養的高技能人才提供強力保障。

南京旅游職業學院烹飪綜合實訓平臺自2016年遴選為江蘇省教育廳和財政廳重點建設的100個高職產教深度融合實訓平臺之一，經過三年長足建設，取得不少建設經驗。其中，西餐專業實訓基地建設成效顯著，成為烹飪綜合實訓平臺建設的典范。南京旅游職業學院從1978年起開創中國西餐烹飪類職業教育之先河，目前西餐專業為江蘇省高等職業教育高水平骨干專業。作為產教深度融合烹飪綜合實訓平臺子項目，西餐工藝專業實訓基地建設極具典型意義。

一、背景及意義

（一）職業教育體系健康發展的必然要求

2017年12月，《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》提出“深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈有機銜接”。2018年7月，江蘇省政府頒發《江蘇省頒布關于深化產教融合的實施意見》指出，形成職業教育特色化發展體系，確立面向產業高質量發展的特色優勢院校和學科專業，最終形成產業和教育統籌融合、良性互動的發展格局。而西餐專業作為教育部職業技術教育中心研究所指定的人才緊缺重點專業領域，不僅對西餐烹飪人才培養提出了更高的要求，對西餐專業建設，尤其是實訓基地對接產業鏈的建設也提出了更高要求。因此，緊扣國家職業教育戰略和江蘇經濟社會發展需求，西餐實訓基地亟需對接產業鏈。

（二）西餐休閑餐飲行業保持活力的迫切需要

近年來餐飲業發展態勢良好，據國家統計局數據顯示，2017年7月，全國餐飲收入3204億元，同比增長11.1%。其中西餐休閑餐飲發展尤其迅猛，2016年西餐休閑行業的大眾消費能力較2015年上升了13.33%。西餐休閑餐飲行業在政府政策推動、居民消費持續增強、行業創新轉型驅動下，實現平穩發展。

江蘇省餐飲收入連續兩年獲“長江經濟帶”主要省市餐飲收入排名第一、全國省市餐飲收入排名第三，也是江蘇連續22年位居全國第三。隨著推進新型城鎮化是長江經濟帶發展的重要任務之一，如南京戶籍人口城鎮化率達到79%，城鎮居民豐富休閑生活，加速對西餐工藝人才的需求。同時隨著城市群國際化程度提升，如南京將建成亞太門戶城市，必導致城市國際化程度的提高，對西餐工藝人才有了更高的要求，作為人才技能培訓的實訓基地亟需與產業鏈同步更新。

（三）“互聯網+”時代設施設備升級更新的必然要求

隨著“互聯網+”時代的到來，中國餐飲業已經步入發展新常態，即經營模式連鎖化、投資主體多元化、行業發展產業化和經營業態多樣化，新技術、新產品、新業態、新模式將為餐飲業發展提供新機遇，餐飲行業正向創新驅動、科學管理、智能服務、綠色低碳轉型。其中，西餐經營業態更加豐富；西方餐飲形式不斷涌現，大舉立足市場，西方餐飲文化傳播受眾面進一步擴大；網絡化、信息化推廣、營銷技術普及程度及應用水平顯著提高；食品餐飲安全監管工作得到加強等。

在互聯網+的信息時代背景下，專業教學實訓環境和條件應該符合當前的市場發展和市場需求。隨著經濟發展和行業轉型升級需求，智能化、信息化實訓基地的打造必須提上日程。現有實訓設施設備有待進一步提檔升級，虛擬仿真實訓項目需要進一步豐富和完善。實訓廚房有待進行網絡化、信息化改造，實訓教學的數字化采集和可視化監控與傳播有待進一步推進，基地運行管理有待進一步科學化、實時化和開放化。面向學生創新實訓和創業實踐的平臺需加大建設力度。

（四）西餐專業國際化發展的迫切需要

隨著行業需求的擴大，西餐工藝專業目前在高職院校招生規模呈現激增的趨勢，根據中國餐飲發展現狀，對不同崗位西餐人才需求越來越多樣化，這使得現有的實訓條件已嚴重不能滿足專業的校內實訓教學的需要，嚴重制約現有專業的招生和發展。

與此同時，實訓基地和行業發展的要求不對稱的現狀，也限制院校承辦高水平國際化西餐職業技能賽事，限制其在國內甚至國際上的影響力與知名度。此外，西餐工藝專業作為學院國際交流與合作的窗口，通過“一帶一路”互派學生、文化交流、共建專業、教師互訪等形式和途徑，對外開放程度不斷提高，國際交流與合作成效顯著。與國際相關院校和行業協會開展相關的合作，對實訓設施標準提出了更高的要求。

二、建設的核心理念

堅持“視野國際化、智能信息化、綠色環保化、開放共享化、管理精細化”的核心建設理念，在創新實訓基地建設機制和建設模式基礎上，向世界一流的烹飪實訓教學條件標準看齊，不僅對廚房生產硬件設施進行提檔升級，形成一系列西餐實訓基地管理制度標準，同時完善實訓教學資源，打造教練型實訓師資，拓展學生綜合能力，從而為西餐休閑行業輸送具有綜合素質的高技能人才。

（一）視野國際化

西餐是區別于東亞而言的歐洲白人世界區域的餐飲文化，有其全球化的文化背景和獨特的生產工藝，西餐實訓廚房應適應國際化的烹飪職業情境，因此在借鑒國際烹飪職業教育先進院校的實訓教學條件建設理念和標準基礎上，結合中國職業教育的實情，創建國際知名、國內一流的西餐實訓教學基地。

（二）智能信息化

運用信息化、互聯網、云服務等技術，打造智慧校園、智慧實訓基地，充分利用信息化設備和軟件資源，開發數字化信息化教學資源，建設在線開發課程，開展信息化教學、直播互動、遠程教學和督課，打破時空界限，實現區域、校際、校企間的信息資源共享。

（三）綠色環保化

基于低碳節能理念，使用低噪音、少排放的先進西餐西點設備，將低碳環保和綠色安全的理念嵌入基地建設與運行管理，營造真實化、現代化、人文化的生產實訓空間。通過引入先進的設施，節能減排，減員增效；通過整合教學資源、打造綠色高效課堂，并進行綠色管理創新，強調教學工作要與教學環境和社會環境協調發展。

（四）開放共享化

西餐實訓基地不僅在區域范圍內面向社會開放，進行技能培訓、企業技術改造和技術創新，最大限度地實現資源共享，使之成為餐飲業技能型緊缺人才的培養培訓基地、社會勞動力轉移培訓的橋梁、產學研結合的平臺。同時，通過多種途徑提高實訓基地的軟硬件建設水平和服務能力，創新其社會服務功能，滿足產品研發、行業及院校職業技能大賽的需要。

（五）管理精細化

建立健全標準化的實訓基地科學管理體制，包括完善一系列實踐教學、人員管理、設施設備、食品衛生安全、物資管理、定期檢查等制度標準。通過FSM（食品安全管理）和HACCP（危害分析與關鍵點控制）體系進行西餐廚房生產的食品安全控制，與國際食品安全控制與管理水準接軌。

三、建設路徑

（一）全面提升校內實訓基地硬件設施標準

在現有實訓基地的基礎上，改造西餐西點實訓室的格局設計，在國際知名西餐企業、國際知名烹飪院校、品牌酒店的緊密合作下，突破國際交流屏障，創建國際知名、國內領先的西餐實訓教學基地。目前，新建西廚房2間，包餅房2間、西餐冷菜廚房1間、VR烹飪英語實訓中心1間、廚房劇院1間，藍蛙餐飲有限公司投資建設藍蛙教室1間。作為藍蛙校企合作班的企業文化教室，藍蛙教室功能得到極度拓展，按“教學＋培訓+生產＋營銷”的流程，培養學生運營餐廳、創新創業的能力；同時教室將安裝遠程教學系統，實現校企同步教學生產，做到真正的產教深度融合。而“廚房劇院”，引進現代廚房管理與餐飲管理演示軟件，融烹飪操作演示、教學講解、錄像、展播于一體，實現烹飪的數字化教學資源開發，成為烹飪文化傳播中心。VR烹飪英語學習中心（Virtual Reality Cooking Center），由北京源源點點網絡科技有限責任公司與南京旅游職業學院雙方合作，在全國率先建立的以烹飪專業為主體的虛擬現實學習中心。該學習中心利用虛擬現實高沉浸感的優勢，融合人工智能、三維建模、虛擬仿真、語音實時評測、數據存儲分析等前沿技術，培養西餐專業學生良好的英語聽說能力。目前，所有西餐廚房選用國際一流品牌ELECTROLUX（伊萊克斯）設備，超過五星級酒店西餐廚房一般配備標準。同時，完成實訓廚房和廚房劇院等實訓場所的網絡化、信息化改造，形成實訓教學的數字化采集和可視化監控與傳播。此外，引入國外先進實訓基地管理模式，實現實訓基地運行管理的科學化、實時化和開放化，為基地安全管理和開放共享奠定基礎。營造全真廚房教學空間，提升實訓技術含量，實現優質產教深度融合實訓基地的建設。

（二）拓展校外、海外實訓基地，實現校企產教深度融合

通過交換互訪、進修掛職、合作辦學或合作科研等，探索國際化發展道路，爭取更多與國內外品牌企業和名牌學校交流合作機會，搭建更多境外實習就業基地。目前境外研修學生近10%。

加強國際合作，與迪拜帆船酒店、阿布扎比皇宮酒店、美國哈卡桑連鎖餐廳、美國藍蛙餐飲集團、南京綠地洲際酒店等著名國際品牌酒店聯系的同時，更加關注本土優秀的餐飲企業，拓展高端餐飲實訓基地，提升校企合作層次；開發國際校際項目，爭取與國內外具有一定專業影響力的高校、研究機構或科技企業建立聯系，如荷蘭酒店管理學院、臺灣高雄餐旅大學、香港理工大學、瑞士凱撒里茲酒店管理學院、澳大利亞安格利斯學院形成穩定的教育交流合作關系；積極建立境外交流基金，定期為短期教學提供條件，延伸現代學徒制教學范圍，邀請境外餐企高管、專家來校講學，積極為教師開拓多種渠道赴境外留學、進修和訪問。

（三）打造國際一流的“雙師雙語”教練型名師團隊

實施教師能力提升工程，建設“雙師雙語”教學團隊。重點培養和企業引進實踐能力強、研究水平高、職業素養好的大師級人才，以“傳、幫、帶”方式優化青年教師隊伍、全面開展在職教師能力再提升工程，著力打造一支“雙師型、結構好、技能高、懂管理、會教學、影響大”的雙師雙語型教學梯隊，以培養高技能、國際型西餐工藝人才。（1）著力優化國際型師資結構。采取“引進+培養”的人才隊伍建設模式，實現師資隊伍國際化水平。一方面，引進境內外行業企業、國內外高校的高水平專業專家任教；另一方面，制定中青年教師培養計劃，利用寒暑假時間安排青年教師在國內外頂級品牌酒店、國際餐飲連鎖企業進行業務培訓及語言進修；組建國際化雙語教學團隊，系統推進教育教學改革。（2）提升教師科研教研能力，出臺鼓勵政策，推動教師申報課題和編寫教材、撰寫論文，提高科研水平，反哺教學，服務社會。（3）提高教師教學服務能力。對專業帶頭人、骨干教師、青年教師采取教師能力再提升工程，即走出國門送出去培養、深入企業鍛煉與兼職管理和校內傳幫帶等各種手段。實現專業教師100%國外受訓、100%取得雙師證書、100%擔任高星級酒店的部門經理或總廚的政策制度環境，為星級酒店或餐飲企業的廚房產品開發提供指導，成就一流的“雙師”服務團隊。

（四）構建特色鮮明的實踐教學體系

1.優化課程體系，打造優質課程平臺：力爭國家級精品課程、精品教材，開發世界名菜名點教學案例資源庫、教學軟件，服務于教學、科研和行業企業，交流國際烹飪技藝與烹飪文化。

2.完善課程架構，重組課程模塊：為增強模塊內部課程的耦合度，按照“通識課程模塊＋專業通識課程模塊＋核心課程模塊+拓展模塊+技能證書”初步重構人才培養模式的專業課程體系，初步實現專業基礎課程平臺化、核心課程模塊化、拓展課程多選化、綜合實訓頂崗化。

3.建設精品資源，開發共享網絡公開課：利用中國旅游“五星聯盟”院校西餐工藝專業教材牽頭組稿的優勢，組織專業教師，聘請業界學界專家，共同參與平臺課程與核心課程的二次開發，打造優質課程與精品教材。同時按精品課程和精品視頻課的標準，建立相關課程教學網站和《西餐工藝與實訓》《烘焙工藝與實訓》視頻公開課，為學生自主學習提供充分條件，充分發揮專業精品課程的示范作用。開設國際課程，建立國際化通識課程庫，為培養國際化西餐人才做好充分準備，同時吸收海外學子交流學習。

4.開啟創新創業教育，培養創新意識、鍛煉創業能力，積極開設創新創業課程，訓練學生的創新思維和能力，并針對烹飪專業特點，教授相關創業基本知識；定期開展創新創業知識講座，邀請成功校友、知名講師等為學生講解創新創業相關知識；將創新創業工作融入日常教學和管理工作中來，積極進行滲透式教育，全面提升學生的創新創業意識，培養真正能夠適應時代發展要求的有創新意識和能力的大學生。

5.搭建“雙創”平臺，搭建創業孵化基地：為學生提供創新創業場地、資金、技術指導等全方位的支持和保障，充分激發學生的創新創業激情，提高創新創業能力，努力構建有餐飲特色的大學生創新創業基地。逐步探索形成具有專業特色的創業教育模式，搭建“創業課程和創業協會”兩大平臺，增強學生創新創業能力。

在適應區域經濟發展新常態以及餐飲行業對高素質技能人才成長成才的需求基礎上，通過與西餐休閑企業行業的深度合作，創新實訓平臺的建設運行模式，以“立德樹人”為根本，堅持“視野國際化、智能信息化、綠色環保化、開放共享化、管理精細化”的核心建設理念，通過全面提升校內實訓基地硬件設施標準、拓展校外海外實訓基地、打造國際一流的“雙師雙語”教練型名師團隊、構建特色鮮明的實踐教學體系，培養學生創新創業能力，打造全國領先的產教深度融合實訓基地。