HACCP體系在橄欖汁飲料生產(chǎn)中的建立研究

□ 陳 欽 鄒雙全 福建農(nóng)林大學(xué)

橄欖，又名青果，具有降血糖、清熱解毒、消腫化痰等功效。橄欖原產(chǎn)中國(guó)南方，中國(guó)福建、廣東、廣西等地區(qū)均有栽培，野生于海拔1300 m以下的溝谷和山坡雜木林中，或把橄欖當(dāng)作珍果栽培于庭園、村旁，橄欖種植在中國(guó)已有兩千多年的歷史。

HACCP體系意為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。HACCP是一種科學(xué)合理的控制監(jiān)督管理體系具有完整的科學(xué)依據(jù)。由于建立了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制體系，并長(zhǎng)期記錄了生產(chǎn)過程，負(fù)責(zé)監(jiān)督的人員可以把監(jiān)管重點(diǎn)放在關(guān)鍵步驟和關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，從而進(jìn)行有針對(duì)性、有重點(diǎn)的監(jiān)督檢查，效率會(huì)更高，結(jié)果更加可靠[1]。本文旨在研究HACCP質(zhì)量保證體系在食品企業(yè)生產(chǎn)橄欖汁中的應(yīng)用，為這類企業(yè)的良好生產(chǎn)提供借鑒。

1 橄欖汁飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

橄欖汁飲料生產(chǎn)工藝各企業(yè)有所不同。現(xiàn)以福州新世界橄欖有限公司生產(chǎn)橄欖汁飲料的工藝流程為例作一闡述，其生產(chǎn)過程見圖1。

2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

在良好操作規(guī)范GMP[2]、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范SSOP[3]及操作性前提方案（OPRP）[4]的基礎(chǔ)上，將HACCP應(yīng)用于從原料到成品的整個(gè)流程中，對(duì)流程中每一步工序進(jìn)行危害分析，并應(yīng)用判定樹法[5]確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。

通過對(duì)橄欖汁生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害。

2.1 原料驗(yàn)收

橄欖在種植、貯存中可能受到病原菌、寄生蟲的污染；種植過程中可能使用過量或禁用的農(nóng)藥、化肥；原料可能會(huì)夾帶樹葉等雜質(zhì)。其中生物性危害在殺菌工序可去除；物理性危害可在挑選工序中控制；化學(xué)性危險(xiǎn)顯著，若不控制好原料，以后工序?qū)o法去除這些危害，因此，原料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2 清洗挑選

原料果中存在的雜質(zhì)包括樹葉、樹枝、沙子和病果等，通過水洗可剔除樹葉、樹枝等比重比水輕的雜質(zhì)；病果可在輸送帶上人工剔除，病果可能帶有霉菌毒素，但肉眼易挑出，因此不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3 去核

去核過程主要是人員、環(huán)境、設(shè)施和器具污染，危害是致病菌污染，無物理性和化學(xué)性危害，因此要嚴(yán)格按良好操作規(guī)范GMP、操作性前提方案OPRP進(jìn)行，保證人員、環(huán)境、設(shè)施和器具的安全衛(wèi)生。

2.4 榨汁

主要是榨汁機(jī)污染，危害是致病菌污染，無物理性和化學(xué)性危害，因此停工后榨汁機(jī)一定要清洗干凈，嚴(yán)格按操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行。

2.5 配料

配料過程中人員、器具、環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)使致病菌污染；未按規(guī)定合理使用添加劑（防腐劑）均會(huì)導(dǎo)致危害。因此配料過程應(yīng)根據(jù)OPRP操作，保證人員、器具、環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格按GB 2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，若防腐劑超量添加，將給消費(fèi)者帶來危害，后面工序?qū)o法消除防腐劑，因此是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.6 均質(zhì)

危害是均質(zhì)機(jī)未洗干凈，無物理性和化學(xué)性危害。停工后均質(zhì)機(jī)一定要清洗干凈，嚴(yán)格按操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行。

2.7 殺菌

溫度時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致病菌存在，將使橄欖汁變質(zhì)，因此此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)；無物理性和化學(xué)性危害。

2.8 罐裝

罐裝時(shí)的環(huán)境、人員衛(wèi)生、灌裝設(shè)備清潔等控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染，因此要嚴(yán)格按操作性前提方案（OPRP）進(jìn)行。但倒瓶殺菌可消除這些污染的微生物，因此不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.9 倒瓶殺菌

溫度時(shí)間控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖，將使橄欖汁酸敗，因此此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)；無物理性和化學(xué)性危害。

2.10 冷卻

冷卻水的有效氯含量不足可致使易拉罐外部微生物生長(zhǎng)繁殖，腐蝕罐體，因此要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范SSOP進(jìn)行。

2.11 入庫(kù)

裝箱入庫(kù)。箱子要符合食品紙盒的衛(wèi)生要求GB 4806.8—2016。

3 HACCP計(jì)劃

利用HACCP原理對(duì)對(duì)橄欖汁生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收、配料、殺菌、灌裝、倒瓶殺菌5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.1 原料驗(yàn)收CCP1

3.1.1 確定關(guān)鍵限值CL

根據(jù)橄欖DB35/T 501—2003衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[6]，甲胺磷≤0.5 mg/kg、敵敵畏0.2 mg/kg、樂果≤2 mg/kg。

3.1.2 糾偏措施

抽查檢驗(yàn)供方農(nóng)藥殘留報(bào)告；拒收；對(duì)采購(gòu)程序執(zhí)行情況進(jìn)行審查；對(duì)供方進(jìn)行重新考察。

3.2 配料CCP2

3.2.1 確定關(guān)鍵限值CL

安賽蜜≤0.3 g/kg；CMC≤1.2 g/kg。

3.2.2 糾偏措施

查對(duì)配料作業(yè)指導(dǎo)書；停止生產(chǎn)；對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行隔離；相關(guān)部門評(píng)審。

3.3 殺菌CCP3

3.3.1 確定關(guān)鍵限值CL

滅菌溫度13～139 ℃，時(shí)間10 s。

3.3.2 糾偏措施

查對(duì)操作性前提方案（OPRP）；UHT溫度記錄儀校準(zhǔn)；工藝調(diào)整人員培訓(xùn)。

3.4 灌裝CCP4

3.4.1 確定關(guān)鍵限值CL

封蓋扭力2.0～2.3 N.m。

3.4.2 糾偏措施

查對(duì)操作性前提方案（OPRP）；調(diào)整罐裝設(shè)備封口。

4 結(jié)論與展望

HACCP體系提供了控制產(chǎn)生食品危害的辦法。HACCP是將潛在的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠最終的檢驗(yàn)來確保產(chǎn)品的安全性，從而達(dá)到食品安全要求，使用HACCP體系可將控制食品安全的方法從滯后性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法向預(yù)防型的質(zhì)量保證方法轉(zhuǎn)變。

HACCP方法在經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行后，需要對(duì)整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行回顧與總結(jié)。