新形勢下餐飲業人力資源現狀及問題研究

龍軍

中圖分類號：F241 文獻標識：A 文章編號：1674-1145（2018）9-345-02

摘要 隨著經濟的不斷發展，社會在不斷的進步，餐飲產業的可持續發展障礙近年來表現突出，其關鍵點之一就是沒有很好地解決發展中的人力資源問題。對餐飲業人力資源現狀和突出問題的研究，將為餐飲業可持續發展奠定良好的基礎，并在此基礎上提出解決問題的策略。

關鍵詞 餐飲業 人力資源 人才培養 勞動力成本

在新常態下，中國的產業結構、需求結構、供給結構、城鄉結構、區域結構、收入分配結構都正在發生巨大的轉變。這些轉變都不斷沖擊著餐飲市場，同時也在不斷沖擊著餐飲業最重要的供給要素一人力資源。因此，新形勢下餐飲業向現代服務業的轉型發展，亟須突破人力資源瓶頸。

一、餐飲業人力資源管理的現狀分析

（一）員工聘用機構與使用部門分離

一個管招聘、一個管使用，招聘機構認為食堂缺人就招，至于是哪個崗位、哪個班組，哪個食堂，則處于模糊狀態。而用人部門對所需人員要求非常具體，比如某一個班組缺切配人員還是缺炒菜人員，是缺哪一級的廚師與廚工，這些是不能混淆的。班組的人員結構配置是有規定的，是要合理的、科學的。而現行的招聘方式只能起到維持食堂基本能夠運轉的作用，甚至有時連這些都做不到。

（二）聘用人員的待遇不合理

對于應聘人員十分關心的工資、福利等問題，招聘機構只能用飲食中心（或公司）食堂各類人員平均收入水平明示，而各食堂之間，乃至食堂內部小組之間由于伙食結構、勞動效率、經營效果、生產條件、食堂經營服務定位等差別，其工資待遇差別也很大，所以常出現新員工剛進入食堂就因為招聘機構提供的工資待遇標準和實際工資待遇存在差別，哪怕是很小的差別，新招入的員工都認為單位沒有誠信，為此還沒工作到試用期結束就離職了。

（三）用人部門不珍惜人力資源

就業形勢的緊張使得招聘員工較為容易，使用單位覺得來得容易，對新員工期望值很高，合適就用，不合適就退，缺人再找人事部門要。食堂工作，責任性很強，規程嚴密，需要“傳、幫、帶”，給予訓練、培養，使其掌握與提高技能，感覺到組織的溫暖，愿意繼續從事食堂工作。而現如今卻不是如此，造成了食堂員工流失嚴重、招工頻繁、效率低下，應聘者不適應工作崗位要求，直接影響飯菜質量和服務質量的改善和提高。

（四）食堂的經營管理組織較弱

學校食堂采用集體經營方式都是在有一定規模的食堂內實施。食堂下屬多個班組，總人數一般在30-60人，員工的工作安排和協調、常規培訓、人文關懷、生產指導等基本上都由食堂經理來完成。一個人直接負責管理幾十個人，再加上部分人員流動頻繁，成分復雜，很難做到讓人人滿意，面面俱到。員工之間在食堂工作中難免發生各種矛盾、糾紛，因此產生的思想情緒不可能及時得到化解，這種不良情緒長時間的積累，使他們一旦有機會便毫不猶豫地選擇跳槽。

二、新形勢下餐飲業人力資源管理建議

（一）食堂衛生管理為天，保障健康是為關鍵

高中食堂管理的第一要務就是保持良好的衛生，為老師和學生的健康提供有效的保障，作為高中食堂管理人員，我們通過有效的措施制定和落實進行有效的管理和掌控，例如我們可以采取以下措施進行有效的約束：

1.高中食堂到當地衛生部門申辦衛生許可證，方可開伙；食堂設立專職或兼職的衛生監督管理員，管理員可以從衛生從業人員中選取，也可以從學生當中選取，定時輪流監督和提出意見。

2.食堂必須設立完善的消毒、冷藏體系和防蠅、防鼠等有效措施，保持個人衛生的全面整潔，要求達到合格的衛生標準。食堂管理員、衛生監督員、食品采購員、食品保管員以及炊事員的食堂專職人員，要全面明確自己工作內容和工作標準，為自己所管理的內容進行負責，要求積極學習衛生知識，做好本職工作。

3.建立食品留樣制度，按照規定標準進行留樣和備案，由食堂管理員、衛生管理員、采購員共同確定供貨商，索要相關資料。供貨商或供貨基地的《衛生許可證》，《營業執照》，將所有供貨商的資料建立檔案，對所購買的食品，要索取購物憑證、檢驗檢疫合格證或產品檢驗報告等相關證明，進行匯總，建立臺賬。

4.嚴格消毒與防鼠制度，按照規定標準和程序進行消毒處理，使用合格的消毒用品，保證廚房用具的衛生整潔建立完善有效的食品安全事故應急處置機制，發現食物中毒事故，應立即報告項目領導，同時報告衛生監督部門，事故嚴重的報食堂急救電話120，采取盡可能快的手段將中毒人員送食堂搶救。

5.食堂工作人員保護好現場，對可疑食物或有毒食物進行封存。將留樣的食品和現場取到的樣品送防疫部門進行技術鑒定。根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確立事故原因，吸取教訓，并對餐具、容器等進行徹底的消毒。

（二）師生齊努力，共建和諧美好食堂

高中的食堂是學生生活港灣，塑造一個良好的食堂氛圍，不但能夠促進學生的健康發展，更能提升學生的心理健康水平，使學生在一個寬松友好和和諧的氛圍之中，得到有效的學習和健康的成長，從而為以后的工作生活和人生奠基，引導人生目標的實現，同時能夠學會人際交流的原則和規則，塑造完善的人格，培養學生全方位發展的能力，打造健全和健康的人格。

學生食堂管理是學習管理的重要組成部分，屬于生活范疇，食堂秩序的好壞，直接關系到學生的學習和健康發展，對學生未來的身體和人格健康關系很大，作為食堂管理就是一個相當重要的方面，本文從外在和內在雙向出發，圍繞“整潔，有序，和諧；健康，團結，進取”十二個字，展開食堂管理。

教師和學生共同努力，維護食堂的衛生和秩序，提供有效的食堂管理制度經驗，共同實施。激發工作人員積極性，調動工作人員情緒，使之安心工作，推動學校食堂各方面的全面發展。廣開言路，集思廣益，民主評議，真正實施師生所密切的，關注的，切合實際，有效執行，將師生利益的維護落到實處；建立投訴箱和意見箱，接受匿名舉報，建立領導小組，對指戰員權益保障進行監督和維護，對有損權益的行為，勒令改正等。

（三）有效建立食堂工作人員獎懲制度，激發工作人員積極性

除此之外，我們采取的另一個競爭機制就是自我的推薦和公開的選拔，然后與個人的工資相連接，作為定級的依據。每半年，食堂都要擇優選擇人才作為本食堂的管理人員，同時要有高尚的品德，本著自我推薦和公開選舉的原則，保持公平、公開和公正透明化，將其任用到管理的崗位上，加強匹配度。

對于堅持崗位和兢兢業業工作的人員，要給予提升和獎勵，程序就是自我推薦（或他人推薦）-同事互評-考察-公示投票的過程，保證大家的積極參與和紀律。對個人工作做出細化的管理，制定打分表，將分數細化到每一項，建立積分制度，做出名次，定期評比，找出優勢，查找不足，以后隨時改進，同時建立公式欄。

通過上述分析我們得知，高中食堂管理，是任何一個學校必須將對供應鏈資源的管理納入學校經營管理戰略之中，給予充分的重視，特別是學校單位來說，更要結合實際，高中學校食堂生活占據了學生生活時間，這也是實行學生自主管理的關鍵所在，在學校的食堂管理中，教師都應該制定有效措施或引導學生進行自我約束的實現，這樣才會有利于學生身心的全面和健康發展。

三、結語

在國家經濟轉型，逐漸進入發展新常態以及國家大力促進現代服務業發展的新形勢下，餐飲業面臨著巨大的機遇和挑戰。如果餐飲業能夠解決人力資源這一發展瓶頸，將能極大地擴展產業發展空間，提升產業價值。本文對新形勢下餐飲業在轉型期面臨的人力資源問題進行了梳理和分析，將為下一步餐飲企業與政府、高校、協會形成利益共同體，共同提升人才數量和質量，提升人力資源管理水平奠定基礎。下一步的研究工作主要應聚焦于餐飲產業發展戰略確定、產業轉型升級路徑確定、產業人力資源需求范圍及層次、餐飲人才培養等方面。