鴨肥肝和鵝肥肝的氨基酸、脂肪酸營養價值及質構特性比較

秦鵬飛 王寶維,* 張福君 李承穎 葛文華 張名愛, 岳 斌

(1.青島農業大學食品科學與工程學院，青島266109；2.國家水禽產業技術體系營養與飼料功能研究室，青島266109；3.吉林正方農牧股份有限公司，長春130012)

肥肝是人工填飼鴨或鵝高能碳水化合物飼料，以獲得比正常肝重5～10倍的脂肪肝[1]。肥肝是一種高級營養食品，其營養豐富、質地細嫩、味道鮮美，在國外常被做成肝羹、肝糜、肝膏等佐食。肥肝單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量高，可減少膽固醇在血管壁上的沉積，減輕和延緩血管繼續硬化，具有較高的營養價值和食療價值[2-3]。在歐洲特別是法國被列為“國家級食品”，被譽為“世界綠色食品之王”。曾秋鳳等[4]研究了3種不同品質的鴨肥肝在蒸煮后常規養分、脂肪酸組成及脂質過氧化的變化，結果顯示，鴨肥肝在熟化過程中其脂肪酸含量的變化規律受新鮮肥肝中脂肪酸組成和總脂肪含量的影響，新鮮鴨肥肝總脂肪、飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)等含量高，蒸煮后各指標仍然很高；蒸煮增加了鴨肥肝中月桂酸乙酯(C12∶0)的含量，改變了脂肪酸的組成。彭祥偉等[5]對朗德鵝進行填飼試驗，結果表明鵝肥肝各種必需氨基酸含量均較高，與風味關系密切的谷氨酸(Glu)含量為4.47%，不飽和脂肪酸含量達73.94%，表明鵝肥肝具有較高的營養價值。盧潔等[6]研究了基礎飼糧中添加不同油脂和維生素E對櫻桃谷鴨肥肝中脂肪酸含量變化的影響，結果表明，基礎飼糧中按2%水平分別添加山茶油、芝麻油以及大豆油后，鴨肥肝不飽和脂肪酸含量均增加；……