世界技能大賽餐廳服務項目對酒店管理專業學生職業能力培養的研究

司莉娜 夏杰

摘 要：通過對第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務賽項的分析，對高職酒店管理專業職業能力培養進行了探索和思考，期望推動學生的職業能力培養，以世界技能大賽為引領實施教育教學全方位改革。

關鍵詞：世界技能大賽；酒店管理；職業能力

一、前言

世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了職業技能發展的世界先進水平。中國于2010年加入世界技能組織，成為該組織的第53個成員。在2017年舉行的第44屆世界技能大賽上，我國代表團取得了金牌榜、獎牌榜、團體總分第一的優異成績。在本次比賽中，來自上海的陳亦凡代表中國參加了餐廳服務項目的比拼并以總排名第14的成績，獲得優勝獎。為了在世界技能大賽中取得各個項目的突破，人力資源和社會保障部一般在世界技能大賽的前一年舉行全國選拔賽，全國各省可派一名選手參賽。第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務項目于2018年6月在上海舉行，在全國選拔賽中排名前10位的選手將有資格進入國家集訓隊，并經過一輪一輪的集訓和淘汰賽制，最終由一名選手代表中國參加第45屆世界技能大賽。在這樣的形式下，全國各技師學院和職業院校都在積極地為我國參加世界技能大賽餐廳服務項目培養有良好競爭力的選手。在這個過程中，我們要對高職酒店管理專業職業能力培養進行探索和思考，從而推動學生的職業能力培養，以世界技能大賽為引領實施教育教學全方位改革。

二、餐廳服務項目競賽內容分析

第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務項目賽項比賽歷時三天，選手要運用豐富的國際美食和服務等方面的專業知識，依據服務規范以要求完成咖啡制作、雞尾酒調制、水果拼盤制作、菜肴烹制、餐前準備等比賽內容，然后運用嫻熟的服務技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供優質餐飲服務。

餐廳服務項目競賽對選手職業能力的要求包括幾個方面：

1.在服務準備階段，選手應能夠針對不同的服務場所提供不同的服務，根據所提供的材料、設備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進行操作服務，能夠展示自己為客人服務的專業素養，根據不同餐飲場所準備不同的服務用品，包括零點餐廳服務，宴會服務和酒吧服務等；

2.在溝通能力方面，選手需要了解西餐文化，具備良好的英文聽說能力，理解在服務過程中，與不同文化背景的客人進行有效溝通的必要性，選手應能夠提供問候和引座服務、為客人點單、推薦適合客人的食品和飲料、告別客人等；

3.在食品和飲料服務方面，選手需要了解食品飲料的出產標準，理解不同餐飲服務環境，應采用的相對應的服務技巧，理解優質服務的涵義，能夠針對不同風格的食品，采用相對應的服務，能進行簡單的食品加工，能制作常用咖啡并提供服務，能辨析酒精飲料，能制作雞尾酒并提供服務等。世界技能大賽完全顛覆了教育部舉辦的職業院校學生技能比賽，它是對酒店管理專業學生專業素質和動手能力的綜合考量。

因此，在高職酒店管理專業學生職業能力培養的過程中，應該與世界技能大賽先進標準對接，充分發揮世界技能大賽的引領作用，培養酒店服務高技能型人才。

三、高職酒店管理專業職業能力培養研究

1.突出學生職業能力和職業素養的要求

世界技能大賽所有的項目設立的依據都來源于企業的真實工作場景和崗位，對學生能力的考察除技能外特別注重學生對工作崗位的認知、態度以及表現出來的職業素養。餐廳服務賽項有咖啡制作與服務、宴會服務、休閑餐廳服務、酒吧服務四大模塊，這些模塊里，僅宴會服務一項就著實考驗選手功底，選手需要完成圓桌6人位的全程服務，從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務等，到送別客人為止，一整套宴會服務。僅食品服務就包括：用美式服務為客人提供湯、開胃菜要進行現場制作并提供服務、用俄式服務方式為客人提供主菜服務、甜品的切割裝盤及服務、宴會茶及咖啡服務。宴會服務環節中飲料服務包括：餐前提供香檳酒服務、紅白葡萄酒服務、水或礦泉水服務。休閑餐廳服務也并不輕松，選手在短時間內要安排好兩桌共4位客人就座，食品服務包括：開胃菜服務要求選手將切好的三文魚和配菜根據自己的設計進行擺盤、主菜服務、以及現場制作并提供甜品服務。比賽的小項目也很多，例如酒吧服務就包含了較多內容：識別烈性酒、識別葡萄酒、水果拼盤、雞尾酒服務等。在所有的服務過程中，選手應體現西餐的優雅和輕巧，此外，選手也要重視工作臺的整理，物品擺放整齊。世界技能大賽的賽項引領了學生綜合職業能力以及職業素養的培養要求。

2.全面對接世界技能大賽優勢資源

高職酒店管理專業應當充分了解世界技能大賽最新公布的技術文件、評判標準以及設施、設備清單、競賽規則等內容，提前對選手進行針對性訓練，使選手能盡早熟悉比賽設施、設備的性能，積極參與各省選拔賽并爭取參加全國選拔賽。目前的現實情況是很多高職院校酒店管理專業的技能操作教學都很難涵蓋所有的世界技能大賽項目，例如，邊臺服務在國內各項技能比賽中都未曾涉及，大多數職業院校在技能培養方面也沒有訓練這個環節，這就無法滿足國際酒店服務的行業需求。其次，通過比賽，高職院校與餐廳服務賽項專家以及高水平學校建立起暢通、穩定的聯系，這些都能幫助指導高職院校更好地學習借鑒國際經驗，熟悉和掌握世界技能大賽相關技術要求，促進技能水平的提高。除此之外，以“校企雙制”為引領，攜手國際酒店集團等優勢國際行業資源，實現“理念與世界同步，標準與行業接軌”的人才培養要求。目前職業院校的訓練場地和設備現狀只能滿足基本技能訓練，例如中餐擺臺、西餐擺臺等。大多數職業院校在調酒和咖啡環節都缺乏基本的師資和設施設備，這就更加需要集中企業優勢資源。

3.高起點培養酒店服務高水準技能人才

世界技能大賽中每個職業內容在任務協作方面的設置都表現出綜合任務型而非單一崗位操作的特點，例如餐廳服務項目中有幾個環節都涉及到烹飪專業的技能，例如水果拼盤、煙熏三文魚的制作等。參賽選手是必須集餐廳服務員、酒吧調酒師、西餐廚師、品酒師、咖啡師等于一身的多面手，需要培養多個崗位的綜合技能才可以做到。未來酒店管理專業培養的學生不再僅僅局限于客房和餐飲服務崗位，還會涉及到多個綜合崗位。因此，要充分發揮世賽的引領作用，促進酒店管理專業在專業課程體系建設、課程標準制定、教學資源開發、師資隊伍培育和教學場地建設等方面與世界先進標準對接，進一步縮小在酒店服務人才培養模式、教學要求、培養質量等方面與先進國家的差距。讓世賽成果普及所有學生和技能教育教學，讓每一個學生都有機會接觸到酒店服務技能發展的最高水平，高起點培養酒店服務高水準技能人才。

結束語

世界技能組織主席西蒙巴特利說：“世界技能大賽旨在激勵各國提高自己的職業教育體系，鼓勵更多的青年去從事技能職業，從而能夠滿足企業的國際需求。”餐廳服務賽項更能全面推進高職院校酒店管理專業學生的職業能力培養。我們要充分發揮世界技能大賽引領專業建設及課程改革的提升作用，在培養過程中既要注重學生的專業操作能力，又要培養學生在現場問題的處理、衛生安全操作等方面的職業素養，以促進酒店管理專業的建設及人才的培養進程。

參考文獻：

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[4]司莉娜. 高職酒店管理專業“西餐宴會服務”技能比賽探索與實踐[J]. 現代交際，2017，（18）.

作者簡介：

司莉娜（1982- ），女，新疆石河子市人，副教授，碩士。研究方向：旅游酒店職業教育