面粉中面筋的含量對蛋糕品質影響的研究

張 敏，汪學軍，高 倩

(皖西學院 生物與制藥工程學院，安徽 六安 237012)

蛋糕是一種古老的西點，以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香精、色拉油、水、起酥油、泡打粉等為輔料，經過攪拌、調制、烘烤后制成一種如海綿般柔軟的點心。蛋糕不僅美味，其品種也繽紛多樣，諸如生日蛋糕、滿月蛋糕、婚禮蛋糕、黑森林蛋糕、維也納巧克力杏仁蛋糕、芝士蛋糕、布朗尼蛋糕、意大利甜點——提拉米蘇、奧地利甜點——沙架蛋糕、史多倫蛋糕、日本甜點——Castella蛋糕、法國的名品——撒哈蛋糕、年節的點心——木材蛋糕、報紙上的名派——波士頓派、中世紀的誕生——舒芙里、蓬松的口感——戚風蛋糕、長青的產品——瑞士卷、蛋糕中的至尊極品——慕斯蛋糕等等。

蛋糕制作是利用蛋白質的發泡性，使其在打蛋機的高速攪打下卷入大量空氣，形成大量被蛋白質膠體薄膜包裹的氣泡，使蛋糊體積不斷增加，氣泡越多越細密，制作的蛋糕體積越大，組織越細致，結構越疏松柔軟。蛋糕糊在焙烤過程中，蛋白質受熱變性逐漸形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體[1]。面粉作為另一主要原材料，其中的蛋白質在攪拌過程中吸水后易形成空間網絡結構即面筋蛋白而產生膠黏性，進而直接影響著蛋糕的蓬松度與柔軟度[2]。

本實驗通過感官評價及TPA數據分析，系統地分析面粉中面筋的含量對蛋糕品質的影響規律，確定制作品質優良的蛋糕所需面粉中面筋含量的最佳范圍，期望為制作優質的蛋糕系列產品提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

惠宜低筋小麥粉、惠宜高筋小麥粉、金龍魚多用途麥芯小麥粉(普通粉)、惠宜玉米淀粉、現代牧場鮮牛奶、鮮雞蛋、白砂糖、色拉油(食品級，市售)。

1.2 儀器設備

大型電烤爐、粉碎機、打蛋器、質構儀(TA-XT plus)、電子秤、蛋糕模具。

1.3 實驗方法

1.3.1 蛋糕的基本配方

淀粉和面粉混合粉100 g，雞蛋6個，白砂糖112.5 g，鮮牛奶50 g，色拉油50 g。

表1 蛋糕配方表

1.3.2 面粉中面筋含量的測定方法[3]

稱取一定重量的面粉和淀粉混合物(記為W，單位：g)，將其和成光滑的面團，蓋上保鮮膜，于室溫下靜置20分鐘。醒置后的面團放進圓孔篩內，在盛滿水的面盆中慢慢揉洗，同時將圓篩上分散的小顆粒揉進面團，在揉洗的過程中及時將面盆中渾濁的水換掉，如此重復多次，直到從面筋中擠出的水遇碘不變藍為止。

將洗好的面筋放在提前干燥并稱重(記為M，單位：g)的玻璃皿中，再將玻璃皿放進恒溫干燥箱中于105 ℃下干燥24小時。干燥后取出玻璃皿并稱重(記為N，單位：g)。

式中：

N——玻璃皿和干面筋總重量 g;

M——玻璃皿重量 g;

W——面粉和淀粉混合物重量 g；

1.3.3 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

1.3.4 操作要點[4](P298-301)

1)原料預處理白糖磨成細粉，蛋黃、蛋清分離，蛋清中不能夾帶一點蛋黃。

圖1 戚風蛋糕工藝流程圖

2)蛋清打發糖粉分三次加入蛋清，加入時間分別為，第一次為蛋清攪打至出現魚眼泡狀，第二次為蛋清攪打出現較粗泡沫，第三次為蛋清攪打至較濃稠，表面出現紋路時，最后將蛋清打至干性發泡。

3)蛋黃糊制備蛋黃、鮮奶、色拉油混合均勻，篩入面粉，充分拌勻呈光滑無顆粒狀即可。

4)混勻將打發的蛋白分次加入蛋黃糊充分拌勻，入模并于操作臺上震蕩去除內部氣泡。

5)烘焙烤箱預熱溫度為150 ℃，蛋糕糊入烤箱內烘烤45分鐘，取出冷卻、脫模。

1.3.5 感官評定方法及標準

評價員選擇來自皖西學院食品質量與安全專業的學生，共10名。根據內省法生產描述語，篩選出現頻率較多的描述語[5]。

表2 蛋糕品質評定標準

1.3.6 質構儀測定[6]

樣品置于質構儀測試平臺，選擇P36/R探頭，測試時探頭靠近樣品表面，位移選取5 mm，數據采集點為500，探頭預壓速率5.00 mm/s,下壓速率1.0 mm/s,壓后上行速率5.00 mm/s,觸發力值0.2 N，每組樣品測試重復3次。

2 結果與分析

2.1 面粉中面筋含量的測定結果

面筋含量的測定結果見表3。

2.2 蛋糕感官評價結果與分析

2.2.1 蛋糕比容測定結果與分析

單位質量的物質所占有的容積稱為比容[7，8]，用符號“v”表示，其數值是密度的倒數。計算公式是v=V/m，V是體積，m是質量。比容的其單位是m3/kg，其測定方法和評價標準參考GB/T24303—2009。

不同的面筋含量對蛋糕比容的影響結果見表4。

表3 面筋含量的測定結果

從表4看出，干面筋含量在10.82%和10.55% 時，蛋糕比容的分數相同，表明在高筋粉中加入少量淀粉對蛋糕的比容無明顯影響；干面筋含量在9.57%至8.05%之間時，蛋糕的比容得分增加，其原因是淀粉的加入降低了面筋含量。面筋含量在7.65%至6.89%之間時，蛋糕比容的得分明顯降低，其原因是加入的淀粉減弱了面粉形成蛋糕架構的能力，蛋糕糊泡沫不穩定，致使蛋糕的比容降低[9]。

2.2.2 蛋糕的感官品質評價結果與分析

表4 蛋糕比容得分結果統計表

表5 蛋糕的感官品質評價結果統計表

由表5可以看出：面粉中面筋含量對蛋糕的表面狀況無顯著影響[10]；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其組織狀態的感官評定得分先增大后減小，樣品7(面筋含量為8.05%)組織狀態得分最高；面筋含量高于樣品7時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的組織狀態越來越光滑細膩、氣孔均勻且有光澤；在面筋含量低于樣品7時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的內部組織會變的粗糙且氣孔較大；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其彈柔性的感官評定得分先增大后減小，樣品8(面筋含量為7.65%)彈柔性得分最高。可以得出：面筋含量高于樣品8時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕越來越柔軟有彈性，按下去后復原越來越快；在面筋含量低于樣品8時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的柔軟性及彈性越來越差，按下去后復原時間增加；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其口感的感官評定得分先增大后減小，樣品7口感得分最高。可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，蛋糕細膩、綿軟、口味純正。

2.3 蛋糕的質構分析

2.3.1 質構儀測定結果

由表6可以看出：在彈性上，9號樣品>8號樣品>7號樣品，在硬度上7號樣品>8號樣品>9號樣品，黏性上也是7號樣品>8號樣品>9號樣品，隨著面粉中面筋含量的減少，質構儀測定的蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性數據均先增大后減小，再增大后減小。硬度、黏性、咀嚼性均在面筋含量為9.57% 時測得的數據最大，整體變化規律與感官評定結果基本一致，同樣可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，制作蛋糕品質最優。

3 討論

3.1 感官評定結果

由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其組織狀態、口感、彈柔性的感官評定得分均為先增大后減小，前兩者在面筋含量為8.05%時得分最高，后者在面筋含量為7.65%時彈柔性得分最高；面筋含量高于8.05%時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的組織狀態越來越光滑細膩、氣孔均勻且有光澤；面筋含量低于7.35%時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的柔軟性及彈性下降，按下去后復原時間增加；可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，蛋糕細膩、綿軟、口味純正。

表6 蛋糕質構儀測定結果統計表

數據來源：質構儀測定分析結果。

3.2 質構儀測定結果

彈性、硬度、黏性是蛋糕食用品質的重要指標，在彈性上，9號樣品最大，7號樣品較小，在硬度與黏性上7號樣品最大，9號樣品較小。硬度、黏性、咀嚼性均在面筋含量為9.57% 時測得的數據最大，此結果與感官評定結果基本一致，可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，制作蛋糕品質最優。