大豆制品的營養價值及其開發利用

宋睿 鄧源喜

摘 要：該文介紹了大豆的營養價值與保健功能，綜述了大豆制品在食品工程中的開發利用進展，并分析了未來發展前景，旨在為大豆制品的深加工及保健食品的研發提供參考。

關鍵詞：大豆制品；營養保健功能；開發利用

中圖分類號 TS214.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）12-0112-3

Advancement of Health Function of Soybean Products and its Exploitation and Utilization

Song Rui et al.

（ College of Food and Bioengineering，Bengbu University，Bengbu 233030， China）

Abstract： The paper described the nutritional characteristics and health functions of soybeans and emphasize the application of functional components in the food engineering development and application about soybean products. A further study on the exploitation and a brief review was made on the development， given science supplement for the research of learning reference which was made with soybean in deep processing and development of health foods.

Key words：Soybean products；Nutritional and healthy function；Development and utilization

1 大豆制品營養價值與保健功能概述

大豆，學名：Glycine max（Linn.）Merr.，通稱黃豆，被稱為“綠色牛奶”。中國是大豆原產地，大豆品種豐富，且大豆食品加工歷史悠久，屬于我國傳統食品之一，其中傳統大豆發酵食品具有一定的藥用價值，屬藥食同源食品。大豆不僅是優質蛋白質的主要來源，而且是我國人民日常膳食的重要組成成分之一[1]。

1.1 營養價值 大豆及其制品蛋白質含量很高，居于植物蛋白質之首，主要為大豆球蛋白，有2S球蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和15S球蛋白4種球蛋白，大部分是可溶性蛋白質，且在pH4.5左右等電點時溶解度最低。大豆蛋白的氨基酸主要是天冬氨酸，除了人體必需的8種必需氨基酸外，還含有嬰兒必需的氨基酸組氨酸。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，是優質的食用油，含有亞麻酸、亞油酸、EPA、DHA等，具有防止動脈硬化和降低膽固醇的作用。大豆中的碳水化合物約占25%，約有10%的低聚糖主要由蔗糖、水蘇糖等組成和膳食纖維、纖維素等多糖類構成。低聚糖能調節腸道菌群平衡，抑制有害細菌的生長。同時，增加維生素的合成，降低膽固醇水平，增強人體免疫力。膳食纖維可以通過改善腸道蠕動，減少消化殘渣通過大腸的時間，有助于預防結腸癌、便秘及預防肥胖病等功效。……