高職餐飲課程實訓教學實踐探究

摘 要：為有效解決餐飲服務技能人才的問題，國內高職學校都相繼開設酒店、旅游服務管理專業。但是由于高職辦學時間短，教學經驗不足，課程實訓教學方面仍存在諸多不足，難以滿足需要，因此有必要深層次研究高職餐飲課程實訓教學實踐。

關鍵詞：高職餐飲課程；實訓教學；實踐；改革策略

高職的實訓教學是鍛煉學生專業操作技能，提升學生分析、解決問題能力的有效舉措。而餐飲服務管理是旅游和酒店管理專業學生的必修課程，不僅需要學生具備豐富的專業理論知識，還需熟練掌握相應的操作技能，這樣才能更好的從事該崗位。因此在高職餐飲課程教學中，加強實訓教學具有重要意義。

一、高職餐飲課程實訓教學實踐的現狀分析

在高職教學評估與精品課程建設深入推進下，許多高職學校在餐飲服務課程設計方面都十分注重實習實訓，特別是在課程的有關教學文件中，實訓環節甚至超過教學評估要求，但僅限制在形式與文本的完善，對于具體落實實時課程無法得到保障，即便是在課時安排達到規定數量，最終效果也不理想。究其原因主要是教學內容安排不合理、教學目標不明確。但根源在于實訓課教學模式過于單一，理論和實訓變成“兩張皮”，技能培訓和職業素養熏陶背離，技能熟稔而氣質不足，在教學過程中過于注重示范，忽略講解，導致學生的上升空間受到限制。并且實訓課評價寬嚴失衡，不能滿足當今新形勢發展趨勢，導致學生被動接受知識。

二、高職餐飲課程實訓教學實踐改革策略

（1）明確教學目標，優化實訓內容

在高職餐飲課程實訓教學中，首先需要讓學生明白，為什么要參與實訓，通過實訓學習與演練，能夠掌握哪些技能，這就需要明確實訓教學目標，盡快制定與完善教學計劃，修改教學大綱，優化教學內容，并以此指導日常實訓教學有序開展。例如在優化教學內容方面，可結合理論課程內容的安排，根據餐飲業崗位的設置來優化，將實訓課程細分為6大模塊：崗前準備、預訂服務、餐前準備服務、開餐服務、就餐服務以及餐后服務，并在每一個板塊訓練中細分項目內容，方便學生掌握。并且在實訓課中，還需重視培養學生的職業品質，告訴學生如何合理對待特殊客人，有效處理客人的投訴，一旦在餐飲服務中出現客人“逃單”行為，應根據流程來處理，這樣才能快速適應工作崗位需要。

（2）合理運用教學方法，引導學生有效學習

餐飲課程實訓教學應多種教學方法有機結合，結合內容與學生具體情況，按不同的技能要求選擇合適的教學方法。

①項目教學法

項目教學法即教師與學生通過共同實施“項目”工作而組織開展教學活動，對于該方法的應用，能夠調動學生的積極性，讓學生在整個學習過程中掌握并學會運用知識技能。以“主題餐廳菜單設計”為例，教師運用項目教學法時，應制定項目計劃，安排學生以小組方式學習菜單知識，然后根據小組餐廳主題采集材料，確定菜單內容，并選擇菜單文字、色彩和用紙，制作成菜單封面，完成制作后展示出來，安排小組發言人描述菜單設計理念，最終通過自評、各組互評和教師點評進行評估，選擇優秀的作品展示，并給予優秀獎鼓勵。

②分組教學法

按餐飲服務崗位設置與班級人數，將學生分成不同小組，每個小組由領班、服務員與主管組成，然后裝訂實訓記錄本下發給每一名領班，要求每個小組每次練習一個新的任務，掌握要點與操作技能，當每個小組完成項目任務后，可通過評比方式競賽，最后獲得優秀的小組，每一個成員都可以加分。

③情景模擬法

在餐飲課程實訓中，要求學生在固定情景中扮演成實際角色參加實訓，這種方式能夠改變單一實踐操作的乏味感，增加實訓的趣味性與實戰性。例如在“西餐服務”教學中，可安排學生在仿真的西餐實訓室中，以小組合作方式模擬西餐服務流程，讓學生結合自身優勢分別飾演客人、領班、服務員和迎賓，進行問候、領位、點菜和結賬，真實體驗職業氣氛，了解真實崗位需要。

（3）設計新的考評標準，提升實訓教學質量

運用不同的考核內容與標準，確保餐飲課程實訓教學的考核具有相應挑戰性，這樣不僅能夠激發學習興趣，還能樹立自信心。因此在餐飲課程實訓教學中，需要將考核標準分為平時成績（考評內容為競賽獎勵分、出勤率、課堂表現與平時作業，目的是考核學生的學習態度。）、階段性測試（完成教師布置任務的情況，目的是考核學生理論知識、實踐能力）與期末考試（設計相應主題，由學生分組合作，目的是加強對學生運用理論知識解決問題的能力）進行考核，讓學生了解自身缺陷和優勢，并在日后學習中改正，為日后打下基礎。

綜上，在高職餐飲課程實訓教學實踐中，要想提高實訓教學質量，必須了解餐飲課程實訓教學現狀，并采取相應對策加以改善，同時明確教學目標，優化實訓內容，合理運用教學方法，引導學生有效學習，設計新的考評標準。

參考文獻

[1]袁桂華.高職院校《餐飲服務與管理》實訓教學存在的問題及對策研究[J].經營管理者，2013（11）：347-347.

[2]范懋煒.高職餐飲課程實訓教學探究[J].求知導刊，2015（21）：129-130.

作者簡介：

王和濤（1989.12-），男，漢，籍貫：山東濟南，最高學歷：本科 學歷。畢業學校：吉林農業科技學院 職稱：助教 研究方向：烹調工藝與營養。

（作者單位：青島酒店管理職業技術學院）