不同類型小麥粉吹泡儀指標(biāo)與品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析

張強(qiáng)濤 周 玲 曹 陽(yáng) 賈祥祥 丁衛(wèi)星

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng)453000

當(dāng)前對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)試和研究應(yīng)用的儀器主要有粉質(zhì)儀（Farinograph）、拉伸儀（Extensograph）和吹泡儀（Alveograph）等。在我國(guó)，粉質(zhì)儀和拉伸儀已經(jīng)廣泛應(yīng)用于小麥粉的品質(zhì)測(cè)定，許多面粉廠家和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀[1]，粉質(zhì)儀和拉伸儀的數(shù)據(jù)為評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助[2]。吹泡儀在國(guó)內(nèi)應(yīng)用的不廣泛，只有少數(shù)企業(yè)和機(jī)構(gòu)用于測(cè)定面粉面團(tuán)的流變學(xué)特性來(lái)控制餅干粉的指標(biāo)要求。

吹泡儀是以測(cè)試面團(tuán)被吹成球形直到破裂的流變學(xué)特性的評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，在它膨脹的過(guò)程中，測(cè)試面團(tuán)向兩個(gè)方向延伸：沿著球的橫向方向與沿著球的縱向方向，這種變形的模式被稱為雙軸延展[3]。而對(duì)于常用的Branbender面團(tuán)拉伸儀，它只是通過(guò)簡(jiǎn)單的單軸延伸使測(cè)試面團(tuán)變形。

本文在結(jié)合前人研究的基礎(chǔ)上，針對(duì)性地選擇24種不同類型小麥粉進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，通過(guò)對(duì)吹泡儀指標(biāo)與理化指標(biāo)、粉質(zhì)儀指標(biāo)、拉伸儀指標(biāo)間的相關(guān)性分析，找出影響吹泡儀各項(xiàng)指標(biāo)的主要指標(biāo)，同時(shí)分析不同設(shè)備不同指標(biāo)間的相互關(guān)系。

1 吹泡儀的工作原理與參數(shù)定義

吹泡儀的工作原理是在規(guī)定的條件下，把小麥粉和氯化鈉溶液混合制備成一定含水量的面團(tuán)，將面團(tuán)壓制成一定厚度的試樣，用吹泡方式將它吹成面泡，記錄下泡內(nèi)隨著時(shí)間變化的壓力曲線圖（圖1），根據(jù)曲線圖形的形狀和面積評(píng)價(jià)面團(tuán)的流變特性。……