小麥草饅頭生產工藝的研究

李逸鶴

江蘇財經職業技術學院 江蘇淮安 223003

作為我國傳統發酵面制品之一的饅頭，特別在北方地區，是人民日常生活的主食之一，其消費量在面食制品中占有較大的份額，因此通過提高饅頭營養價值可以有效地改善人們膳食的營養水平。

小麥草是禾本科植物小麥的嫩苗，富含蛋白質、維生素、葉綠素、膳食纖維、礦物質及抗氧化物質SOD等營養物質，具有非常高的營養價值。同時，小麥草中葉綠素具有清肝、清血、改善血糖的作用；SOD等有益酵素具有延緩細胞老化，抑制癌細胞的功能；此外，小麥草還具有消炎、防癌、健胃、提高免疫等功效，具有一定的藥理保健作用。目前，小麥草及其制品作為天然食療佳品在港臺、東南亞及日美等國都深受歡迎[5]。因此，針對小麥草在饅頭中的應用進行研究可以有效地增加饅頭的營養價值，改善消費者的膳食營養，具有非常大的實用價值和社會意義，同時又實現了小麥草新資源的開發和利用。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

小麥粉：中糧面業；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麥草：市售；白砂糖：市售。

1.2 實驗儀器

電子天平（YR120N）：上海精密儀器有限公司；發酵箱（FX-20A）：上海錦廚酒店設備有限公司；電磁爐（C21-SH2129）：廣東美的生活電器制造有限公司；蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；游標卡尺：桂林量具刃具廠；體積測量儀：自制。

1.3 饅頭的制作方法

1.3.1 饅頭制作方法：

小麥草粉+面粉→混合→和面→發酵→成型→醒發→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

和面：將活性干酵母1 g添加到一定量的水中進行活化，使酵母溶解到水中，水的溫度為38℃；……