項目教學法在中職烹飪教學中的實施淺析

葛衛兵

摘 要：項目教學法是師生合作完成學習任務的教學方法。在烹飪教學中引用項目教學法，是一個新的嘗試。傳統的烹飪教學模式已經不符合社會發展的需求，項目教學法的合理運用，可以增強學生的學習興趣，使學生通過教學活動感受到成功的喜悅，充分激發學生的主觀能動性。

關鍵詞：項目教學法；烹飪教學；實施

目前，市場經濟形勢嚴峻，各行各業對從業人員的要求都在不斷提高，在這種背景下，餐飲行業迎來了巨大的挑戰。傳統的烹飪教學模式已經不能符合社會發展的需求，急需進行完善與改革。項目教學法強調學生的主體地位，注重培養學生的綜合能力，使學生能夠學會主動尋找問題、分析問題并解決問題，促使學生更好地適應社會發展需求，為日后的就業奠定基礎。

一、項目教學法的概述

1.項目教學法的定義

項目教學法是師生合作完成學習任務的教學方法。在教學活動中，教師將教學理論與實踐進行有機結合，使學生能夠充分激發自身的潛力，培養學生自主解決問題的綜合能力。在項目教學活動開展前，教師要重視項目類型的選擇，確定項目最終要達到的目標；在項目教學活動進行中，要注重結合現代化的教學理念以及教學實驗手段，以提高教學質量。

2.項目教學法的優勢

項目教學法的核心是充分發揮學生的主體地位，使學生能夠在教師的引導下，相對獨立地完成一個項目任務。在項目教學活動中，學生需要自行完成收集信息、設計方案、實施項目以及最終評價等過程，而教師的任務是在學生旁邊觀察、指導，在學生遇到難以解決的困難時，對其進行啟發式的引導、協助，并在項目結束后，對學生完成的效果進行點評與激勵。

因此，項目教學法相對于傳統教學法具有以下幾點優勢。第一，傳統教學法更注重教師對學生理論知識和基礎技能的傳授，而項目教學法更注重學生的綜合能力，重視學生對技能的運用；第二，傳統教學法中，教師是教學活動的主體，學生只能被動接受知識的灌輸，而項目教學法使學生充分發揮主體作用，教師只是教學活動中的引導者；第三，傳統教學活動中，一切教學任務的安排者都是教師，學生只能聽從指揮，而項目教學法充分考慮到學生的心理，讓學生對項目可以自行選擇與安排，提高學生的參與積極性；第四，傳統教學活動中，師生缺乏交流，學生過于被動，不利于學生的成長，而項目教學法注重構建和諧的師生關系，使師生之間增加了互動，同學之間增加了交流，有助于學生的健康發展。

二、項目教學法實施過程中出現的問題

目前，項目教學法在烹飪教學的實施中存在一些問題。例如，一些學生的積極性不高，制作流程不符合操作要求，對于教師的指導只能勉強應付，不能對錯誤予以及時改正；還有一些學生在實際操作前，沒有做好充足的準備，導致在項目實施過程中手忙腳亂，烹飪效果不佳；有的小組成員之間缺乏默契，配合度不好，導致項目不能順利進行；還有的小組操作不熟練，速度過慢，致使教師的演示時間減少，不能在剩余時間內向學生演示正確做法的全過程等。

針對這些問題，教師與學生應增加互動交流，共同協商，一起進行改進，以便使項目教學法能夠真正發揮作用，提高烹飪教學的效率與質量。

三、項目教學法在烹飪教學中的實施

下面以“剁椒魚頭的制作”為例，分析項目教學法在烹飪教學中的具體實施步驟。

1.明確教學項目任務

（1）項目設計

項目課程為“剁椒魚頭的制作”；項目任務為制作菜肴剁椒魚頭；教學目標為通過剁椒魚頭的制作，了解“蒸”的概念，了解相關原料以及加工技巧，掌握“蒸”的操作要領。同時，通過剁椒魚頭的制作，掌握魚頭的選擇、加工技巧，掌握鹽、油、其他配料的比例以及“蒸”的火候，使學生會用“蒸”的烹飪技術制作其他菜肴。此外，通過小組合作共同完成任務，培養學生的團隊協作能力。

（2）項目介紹

教學內容分析：剁椒魚頭是用“蒸”的烹飪方法制作的。學生通過完成教學項目，掌握“蒸”的烹飪方法以及相關知識。教學內容主要以學生的實際操作為主，要求學生有一定的基本功底以及綜合應用烹飪的技能。

2.制訂計劃

（1）小組合作

教師可以組織學生分組合作，根據教學任務的實際情況，結合學生自身的特點，指導學生自行組建團隊，盡量保證每組實力基本平衡。團隊組建以后，每組選出一個組長，由組長組織并分配任務。同時，學生需要選擇適當的魚頭；查閱魚頭加工處理的相關知識資料；查閱剁椒魚頭所需配料的相關知識與加工技巧；查閱剁椒魚頭的制作流程等，并委派記錄員對這些知識、技巧、步驟等詳細記錄。

（2）制訂計劃

學生可以在教師的指導下，確定剁椒魚頭的標準菜譜，并且通過小組討論的方式擬定剁椒魚頭的菜譜草稿，制訂詳細的項目計劃。然后，小組成員一起對項目的詳細計劃進行討論，如果發現問題，需互相溝通交流，嘗試解決問題。如果無法更好地解決問題，教師要從旁指導，幫助學生解決問題，促使項目能夠按照科學合理的計劃順利進行。

（3）項目實施

在項目具體實施的過程中，教師要向學生講解項目的實施重點，如魚頭盡量選用大的，鯽魚、草魚、鯉魚等魚頭較小，不適合做這道菜；剁椒盡量自己動手制作，如果在超市買現成的，本身有咸味，腌魚頭時要注意加鹽的比例；蒸的時候要注意把握火候，避免時間過長，失去了魚頭鮮嫩的口感等。此外，合作小組要在組長的帶領下，各司其職，分工合作，保證每個人都能認真完成自己的任務。

（4）項目結束

項目結束后，每個人都要對自己的操作過程進行總結與自我評價，然后小組一起對項目的實施過程進行討論與評價，最后教師根據每個人的表現以及小組的整體完成效果進行點評與激勵。

四、項目教學法在烹飪教學實踐中的體會

項目教學法提高了學生自主學習的能力，使學生能夠積極尋找資料，并加強了與教師之間的互動，提升了學生的問題意識，鍛煉了學生的團隊協作能力。在小組合作過程中，學生之間加強了互動交流，培養了團隊精神，學會了互幫互助，體驗到了集體榮譽感與成就感。與此同時，學生的創造力也被充分激發，項目完成后，每個小組的成果都不是完全相同的，都是由各個小組成員通過發揮自己的創造思維而完成的，鍛煉了學生的創造能力。因此，項目教學法可以提高烹飪教學的效果與質量。

總之，烹飪是一門實踐性很強的專業，學生所學的一切理論知識都將為最后的實踐提供幫助。因此，傳統的烹飪教學法應該積極進行完善與革新，重視學生的主體地位，使學生能夠將理論知識與操作技能進行有機融合，從而取得更好的教學效果。項目教學法在烹飪教學中的實施，有助于提高學生的興趣，增強學生的主動性，使學生能夠將所學知識充分運用到實際操作中，培養了學生的綜合能力，推進了烹飪教學的發展與進步。

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