便利店速食品類經營狀況研究

劉富莉　何朔晨　鄺小霞

摘要：隨著城市化進度加快，消費社會發生了巨大的變化，促使便利店行業在我國蓬勃發展。然而，在行業內競爭愈發激烈的情況下，如何使便利店在市場占有一席之位，已然成為經營者的一大挑戰。本文從速食品類商品的角度出發，深入研究速食品類商品在便利店經營中的重要作用，并以重慶市為例，通過調查分析，總結重慶市便利店速食品的經營現狀及存在問題，并針對性地提出了改善和促進速食品經營的對策建議。

關鍵詞：便利店；速食品類；對策建議

一、我國速食品經營的重要意義

便利店作為中國零售新興業態，正處于發展的起步階段，近5年來發展迅速，在實體零售業普遍受到沖擊的情況下，便利店卻保持著逆勢增長。速食品類商品作為便利店內營業額占比最高、毛利最高的商品品類，通常營業額可占便利店總營業額的50%以上。做好速食品類商品的銷售管理，對便利店的經營具有重大作用，不僅能夠幫助提高整體銷售額，還可以增加顧客黏度，維持企業的長久經營。

二、我國便利店速食品經營的基本概況

速食品類商品原本就是便利店經營的支柱性商品之一，在經濟增長、便利行業迅速發展的中國，便利店都在普遍增加店內的速食品，尤其是鮮食商品的占比。便當、飯團、關東煮這三樣經典速食正變得越來越隨處可見。隨著城市生活節奏的加快和消費結構的變化，便利店的主要顧客群：白領工作族和學生，對便捷、安全食品的要求日益提高。在商圈工作的白領一族工作節奏快，便利店的速食品可以提供不錯的選擇。晚上放學、加班后，在便利店也能買到熱騰騰的飯食和新鮮的零嘴，消費者對便利店速食品的喜愛并不是毫無來由。同時，便利店的速食品類商品價格相對超市、餐廳等地來說并不貴，在14-20元左右，性價比較高。除此之外，家庭小型化、單身人士增加，都使人們產生了對便利事物的偏愛，便利店的速食品越發成為受消費者廣泛歡迎的新選擇。

三、便利店速食品經營的調查分析

為了深入了解重慶市便利店的速食品類商品經營現狀，項目組在2017年7-8月期間依次對重慶市九大城區的便利店分別展開調查和訪談，發放針對便利店的紙質問卷共計150份，有效回收87份，樣本有效率0.58；發放針對消費者的紙質問卷共計150份，有效回收106份；發放消費者線上問卷共計75份，有效回收60份，總體樣本有效率0.74。經數據整理得出以下分析：

1.本土品牌與外來品牌速食品類營業額占店內總營業額的比例差異較大

調查發現：受區位和品牌等因素的影響，本土品牌便利店內速食品類商品的銷售額占比明顯低于外來品牌，且在速食品銷售管理上明顯落后于外來品牌，整體銷售額占比低5%左右。而外來品牌的速食品類商品銷售額占比相對更符合便利店正常發展要求，整體營業額和各類商品對銷售額的貢獻率呈均衡發展態勢。

2.速食品類的商品結構亟待提升，本土品牌速食品類商品結構滯后于外來品牌

調查發現：約60%的消費者選擇在便利店購買速食品類商品作為早餐，有約25%的消費者選擇在便利店購買速食品作為日常休閑零食，這兩大需求是速食品類商品營業額的主要構成；同批消費者去便利店購買的速食品，絕大部分都是現成熟食，以面包、包子等為主，生鮮及半加工食品占購買的速食品比例較低。中國便利店發展報告顯示：調研的樣本企業中接近一半（45%）的便利店生鮮及半加工食品銷售額占比小于10%，中國便利店生鮮及半加工食品銷售額占比平均值為15%，日本則為30-40%，以上數據表明，本土品牌便利店速食品類商品結構明顯滯后于外來品牌。

3.速食品類客單價低，人均消費力不足

調查發現：一位顧客平均一次在購買速食品上花費約在8-20元之間，客單價集中在15、16元左右，速食品類平均客單價低，與目前的國際行業標桿差距仍然較大。從近幾年中國連鎖經營協會發布的《中國便利店發展報告》可知，在便利店行業發達的日本，速食品類的客單價在5年前就已經達到46元，并且顧客剛需相對穩定，商品銷量也不容易受便利店密集程度的影響。

4.速食品類質量不佳，食品安全保障體系不健全

調查發現：只有不到一半（約45%）的人選擇了因為質量而購買速食品，未購買的消費者中68%覺得便利店速食品類商品安全保障體系不健全，商品質量不佳。消費者們將購買速食品的時間集中選擇在了早上和晚間。不少消費者表示，一般多在上午購買熟食，因為更新鮮；速食品類商品尤其是即食類商品，往往擱置時間較長，而速食品保質期較短，加上國內相關食品安全的法律法規尚不健全，食品安全保障體系不完善，容易造成商品質量不佳。

5.速食品類商品自有品牌占比較低

隨著零售行業的發展，“自有品牌”不斷出現在百貨、超市等業態中，且占比不斷提高，而作為零售行業增速較快的便利店業態的自有品牌占比較低，尤其是速食品類商品。速食品類商品是便利店經營的利器，自有品牌占比低不利于增加便利店的毛利率，促進便利店的發展。

6.速食品消費人群和需求總體上追求年輕化、健康化、個性化

調查發現：不同的消費群體有不同的消費觀念和消費需求?！盎盍︺y發”消費群體追求安全、健康；“單身貴族”追求不斷嘗新，個性化商品；“年輕潮人”則追求速食品綠色環保。根據有關資料顯示，近五年來便利店的顧客年齡呈現年輕化趨勢，主流消費群體年輕人居多，其中工作族、學生族是便利店的兩大主體消費人群。

7.缺乏健全的物流配送體系，配送效率低下

由于顧客需求量大，速食品類商品周轉率快，因此便利店需要高效地對速食品類商品進行補貨，而重慶便利店物流配送體系不太健全，配送效率較低，往往會出現店內斷貨的現象，影響銷售。

四、促進便利店速食品經營的對策建議

1.適當提高本土品牌速食品類營業額占比

本土品牌自身的管理經驗與發展能力較外來品牌有一定差距，以及對速食品類商品對便利店作用的認識不足，導致速食品類營業額占比較少，沒有充分發揮速食品類商品的作用。因此，本土品牌便利店應學習國外先進的管理經驗與經營模式，充分了解和認識速食品類商品的作用，進而適當地提高速食品類商品營業額的占比。

2.提高生鮮和半加工食品的占比，優化速食品類商品結構

年輕一代對速食品類商品的需求更加個性化、健康化、綠色化，而大多數便利店的速食品類商品多為熟食，日常所需的生鮮果蔬、半加工食品等占比較低，同質化經營現象嚴重。因此，便利店應該調整速食品類商品結構，提高便利店生鮮和半加工食品占比，定期對速食品類商品銷售情況、營業額等指標進行分析，不斷對商品結構進行優化升級以及提供個性化的速食品類商品，提高商品多樣性，以滿足消費者的個性化需求。

3.加強速食品類商品的品類管理

通過購物小票進行大量的數據分析，對速食品類商品進行品類管理，增加速食品類商品的銷售量，提高速食品類商品的客單價，增加便利店的利潤；設置適當的溫度和設計適合速食品類商品的燈光，保證商品的保鮮度和提高商品的誘惑力程度，刺激消費者的購買動機，提高便利店的客單價。

4.提高速食類商品質量，健全食品安全保障體系

隨著時代的發展，人們對健康、安全訴求越發強烈，原生態、無公害、無添加、無農藥、有機、非轉基因、低脂等詞語已走近消費者的心中。因此，國家應不斷完善相關法律法規，健全食品安全保障體系，便利店應定期進行衛生清潔與整理，提供更加高質量、健康、安全、綠色的速食品類商品給消費者，滿足消費者的多樣化、個性化的需求。

5.打造速食品類商品的自有品牌，提高品牌知名度

據CCFA獨家調查報告顯示，自有品牌毛利率普遍高于25%，但中國自有品牌銷售僅占6%，企業開發能力較差，依然處于起步階段。重慶市的本土便利店自有品牌甚少，且政府對便利店的扶持力度幾乎沒有，因此應提高便利店企業的開發能力，打造自有品牌，增加便利店自有品牌占比，提高便利店的毛利率。

6.線上線下相結合，與其他電商企業合作

利用互聯網，采取O2O模式，不斷拓展便利店的消費市場，增加線上訂單，為顧客提供足不出戶的用餐服務以及其他的生活服務，滿足消費者的即時需求，增加速食品類商品的銷售額。便利店還可以與電商企業合作，增加速食品類商品的占比，發揮速食品類商品這把利器的最大優勢，提高便利店顧客的粘度與忠誠度。

7.建立良好的物流配送系統，提高流配送效率

由于速食品類商品周轉率快且運營環境復雜化，速食品類運營成本不斷增加，因此便利店應整合供應鏈，建設良好的物流配送系統，加快速食品類商品的物流配送速度，提高物流配送效率，保證商品供貨速度與其新鮮度。

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作者簡介：

劉富莉、何朔晨、鄺小霞均為重慶工商大學經濟學院本科在讀學生。