飲食文化在高校食育教育中的應用探析

摘 要：高校教育中缺乏系統的食育教育，導致學生們在飲食中存在著急需解決的問題。當前高校食育教育存在的問題都能從飲食文化中尋到根源。應用飲食文化開展食育教育不僅可以有效解決這些問題，也在潛移默化中提升著學生的文化素養，塑造學生的良好風貌。

關鍵詞：飲食文化；高校；食育問題；形成；食育教育

中圖分類號：TS971-4 文獻標識碼：A 文章編號：1003-1332（2018）01-0106-04

高校教育基本上是對學生進行專業學習教育和思想道德教育。從學生成才的需求上講，這是高校教育的主體職能。其實，從健康成長和文化傳承的角度而言，高校的食育教育也是必不可少的。近年來，國內不少專家學者呼吁重視學生的食育問題，不過絕大多數主張食育從娃娃抓起。從當前大學生的飲食生活狀況來看，大學生在入學之前基本上沒有進行過食育教育。之所以倡導高校進行食育教育，一是在校人數日益增加，我國的高等教育由過去的精英教育轉變為大眾教育；二是中小學階段，學習任務重，教育資源和條件受限，食育教育水平不高。隨著入學率的逐年提高，我國已經步入大眾高等教育時代。2016年4月7日教育部發布的《中國高等教育質量報告》指出，“2015年在校生規模達3700萬人，位居世界第一；各類高校2852所，位居世界第二；毛入學率40%，高于全球平均水平。預計到2019年，將達到50%以上，進入高等教育普及化階段”。[1]近幾年，高等職業院校的錄取分數持續走低，近乎所有達到高中畢業要求的學生都可以就讀。盡管高考制度改革取得了不少成果，但中小學仍然是以應試教育為主，學生學習負擔仍然很重，自主支配的自由時間很少，中小學生受到的食育教育也是十分有限的。

一、當前高校食育教育存在的問題

我國有著悠久的食育教育傳統，“子能食食，教之右手”。[2]358筆者所在的學校，大學生中有一些同學是用左手拿筷子進食，有不少同學不知道到底是應該用哪只手拿筷子進食符合傳統習慣。當然，用左手或右手拿筷子進食是個人的自由和習慣。這種現象反映的是“子能食食，教之右手”食育教育傳統的缺乏，這只是高校食育教育中存在的問題之一。課題組通過調查發現高校食育教育中存在的問題可以歸納為如下幾個方面。

（一）食物認知教育缺乏

盡管中國食育教育傳統歷史悠久，但都是自發地進行的，沒有形成系統的、科學的理論體系，分散在飲食的各個方面。日本養生學家石冢左玄，他在明治時期所著的《食物養生法》（1896）中首次提出了“食育”。國內學者提出的食育概念多側重于飲食習慣中營養的合理搭配。中國學生營養與健康促進會副會長馬冠生認為“所謂食育，其實就是指良好飲食習慣的培養教育”。[3]生吉萍、劉麗媛認為食育教育是“指將科學的營養知識和適合本國國情的先進文化，通過各種形式讓國民養成良好的飲食習慣，并希望最終都可以讓人們愉快又簡單地養成好的飲食習慣，從而受益終身”。[4]5其實食育教育不僅僅是營養知識的掌握和飲食習慣的養成，首先就是食物的認識教育。從調查結果來看，大學生認識的食物種類少，認識淺顯。

為了調查大學生的食物認知狀況，我們設計了調查問卷。問卷設計了四個方面的問題，每個食物類別中包括哪些食物；食物的生產狀況；食物的主要特征；食物的辨別等。在武漢的8所學校進行調查，覆蓋知名高校、省屬本科、市屬高校、高職高專等學校類別，接受調查的學生來自全國各個省區。回收問卷的分析表明，大學生對主食認識是比較單一的，約64%的同學回答主食就是米飯，17%的回答是饅頭、花卷，還有少部分同學回答是面條、米粉，甚至是面包、披薩等。大部分同學只知道米飯是用稻米蒸熟的，認識糧食作物中的水稻、小麥和玉米。稻米中的秈米、粳米、糯米只是聽說過，不會辨別，紫米、紅米、黑米幾乎沒有見過。青稞、燕麥、蕎麥、莜麥等谷物中只聽說過青稞、燕麥和蕎麥。對于雜糧的認識，約80%的同學聽說過黃豆、綠豆、紅豆和小米，約65%同學沒聽說過黑豆、黃米和高粱米。學生獲得糧食作物信息的渠道主要是網絡，就是來自農村地區的學生也很少從農田中獲得糧食谷物的信息。學生們對于主食中的米粉、饅頭、面條的生產制作少有了解，對于糧食作物的生產狀況了解的更少。相對來說，大學生對蔬菜、水果、畜禽肉食和蛋奶比較了解，水產了解的比較少。約63%的同學能夠回答出常見蔬菜、水果、畜禽和蛋奶的名稱，對于水產只知道魚、蝦、螃蟹、海參、鮑魚等，至于魚的種類只有約11%的同學能回答上4-5種，集中于鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚、鳊魚等。

從問卷回答信息來分析，大學生只是食用這些食物，至于食物的名稱、種類、生產狀況和特征了解的很少。由于對食物認知的缺乏，食物的辨別能力差。這些問題反映了大學生自小至今的食物認知教育的缺乏。

（二）飲食結構的偏差

人的飲食不是單一地進食某一種類的食物，而是多種類食物的結合，這就有了人飲食中的食物種類及其比例構成問題，也就是飲食結構的構成。從調查來看，大學生的飲食結構存在一定的偏差，主要體現在主副搭配失調，肉食偏多，蔬菜比重少，水果和牛奶比重大等方面。通過對高校食堂和周邊的餐館的走訪和調查，發現女大學生的早餐以牛奶、面包、豆漿為主，男生以稀飯、熱干面、湯面和湯粉為主。中餐和晚餐絕大部分是2-3份菜，1份米飯，也有少量的同學是一個饅頭，2-3份菜。作為副食的菜的比重超過了主食，菜中以葷菜為主，新鮮蔬菜較少，肉食大于蔬菜。餐前餐后吃水果，或喝飲料借以促進消化。從超市和水果店的銷售中，可以看出學生大多是進餐前后或晚上購買水果。

多數男生喜歡肉食，以肉食為主，甚至少量的同學以肉食替代米飯或饅頭等主食。有些女大學生為了保持秀美的身材往往進食主食和肉食偏少，以水果、牛奶、或少量的蔬菜為主，大量購買零食。無論是食堂還是餐館，銷售的最好的仍是葷食。大學生的飲食結構中以葷食、水果和牛奶為主，蔬菜為次，主食所占比例偏低。

（三）缺乏良好的飲食習慣

飲食既是一種本能性行為，也是一種習慣性行為。良好的飲食習慣對于人的身體健康和智能發展都是有益的。按照常理，知識水平高，學習生活有規律的大學生應該普遍具有良好的飲食習慣。可是事實并非如此，調查顯示，絕大部分大學生沒有重視飲食習慣問題，也不具備良好的飲食習慣。

一是不按時間進食，進食匆忙。飲食要合乎時序，一日三餐，按照作息時間合理進食。高校的上午上課時間一般是早上8點到8點半之間，這個期間也是學生早餐的高峰期。食堂窗口、早餐店門口排滿了買早餐的學生。從生理上講，早餐應該在早上7點到8點之間進行，這樣有充裕的時間進餐，學生可以舒適地進食，也有時間進行消化，可以更加充分地吸收食物的營養。可是學生們為了趕時間，匆忙進餐，速度快，進餐后就匆匆趕往上課教室。在學校里面和門口周邊的早餐店購買早餐的學生邊吃邊趕路，類似于囫圇吞棗。大學生中普遍存在熬夜的現象，據調查約80%以上的本科同學在11點半到零點之間才睡覺，有些甚至更晚。下了晚自習，大部分同學有加餐吃夜宵的習慣，學校周邊夜市的生意非常紅火。

二是進食方式不合理。大部分同學喜歡幾個人一起進餐，邊聊邊吃，這樣既不衛生，也不利于消化和營養吸收。有些同學喜歡進餐時看著電視、電腦中的節目，玩著手機或游戲，這種習慣的負面作用更大。周邊餐館和夜市是大學生聚餐和消遣的主陣地，從餐館的菜單上看，大學生普遍喜歡辣味、香味濃郁的刺激性菜肴。口味平和、清淡的菜肴點菜率偏低，有些餐館把這些菜肴作為點綴。火鍋、干鍋，川菜、湘菜等是武漢校園周邊餐飲的主導。校園周邊的夜市生意紅火，以學生為主體。學生也基本上是吃烤串、喝超便宜的啤酒，高談闊論地吃完就回宿舍休息。

三是女生零食消費量偏大。女大學生中的日常開支中以衣服、化妝品和零食為主。學校內外的超市和便利店中，零食銷售量很大，女大學生是消費的主力軍。女大學生普遍喜歡零食中的甜食，糖的攝取量比較高。

（四）忽視飲食禮儀

中國素有“禮儀之邦”之稱，早在先秦時期就形成了比較完備的飲食禮儀制度。飲食是一種社會化行為，飲食禮儀是進餐秩序的必然要求，也是飲食者修養的重要體現。大學是高素質人群的聚集地，大學生理應行為舉止講求禮儀，體現自身的文化修養。不過，令人遺憾的是懂得飲食禮儀的大學生并不多，能夠遵循和力行飲食禮儀的更是為數稀少。當然，這里的飲食禮儀不是繁文縟節的規定，而是基本的飲食規范。

飲食由一定的禮儀來規范人們的飲食行為，促進文明進食，這既是進食舒適、充分消化吸收的需要，也是民族傳統文化的特征。在中國，從進食前后的凈手、漱口，到進食時的坐姿，進食順序、節奏，到互相尊重和照應等飲食行為都有相應的禮儀來引導和規范。從當前的情況來看，大學生能夠做到飯前進入廁所后洗手，否則就不會洗手，飯后漱口的不多。在食堂，進食時坐姿隨意，穿著不整潔，占座等不文明現象還比較常見。大部分學生沒有按順序進食的觀念。聚餐時，大家為了盡興，或者不了解飲食禮儀，或者不顧及飲食禮儀。人們心目中大學生溫文爾雅的形象在多數學生身上得不到體現。

高校大學生飲食中的這些問題，既是因為家庭中缺少食育教育，也是高校教育不健全的表現。

二、高校食育教育問題的形成

上述高校大學生飲食中存在的問題表明了高校進行食育教育的必要性，食育教育是高校文化教育的職能之一。這些問題通過食育教育可以找到癥結所在，進而找到解決的有效辦法。

“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”，這句出自清人朱柏廬《治家格言》的名言，告訴人們要對子女進行日常生活教育，讓他們知道日常衣食的來之不易，對此要倍加珍惜。這種教育不是表面化地強調珍惜的重要性，而是通過了解它們的來處，認識到其中的艱辛，就會自覺地珍惜它們。高校之中尤其是食堂中張貼著各類宣傳珍惜糧食飯菜的標語，可是浪費現象仍比較多。這是因為大學生從標語中無法深刻體會到食物的來之不易，他們與食物生產沒有接觸，體會不到食物的社會意義。高校的社會實踐活動，缺乏農業勞動生產的實踐，學生也很少有機會全程了解食物從田地到餐桌，這是被動地接受和消費購買的食物。這就造成大學生對食物認知的缺乏，只是消費食物，不知道食物的來處，更不知道來處之不易。學生雖然也選修了部分飲食類課程，參加相關的社團活動，這些公共性選修課和社團活動為了吸引學生，只是流于形式的魅力，缺乏系統的內容。以至于，大學生對于食物的分類、特征和營養成分知之不全面。

飲食雖然沒有獨立的理論體系，但是具有豐富的飲食經驗和經受了數千年檢驗的飲食觀點。《黃帝內經》中提出“五谷為主，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。[5]這既是重要的中醫五入理論，也是中國數千年來遵循的飲食結構。飲食實踐和食療保健證明，這個傳統的飲食結構符合中國人的體質，具有一定的科學性。大學生的飲食結構已經改變，大量進食水果和飲料，谷物類食物和蔬菜成為補充，飲食也不太注重食物搭配，氣味和合。這一方面是因為學生們大多不知道這一傳統飲食結構，也不了解身體的營養需求和食物營養。他們掌握的飲食知識多是從手機和電腦的網絡上查詢得來的，飲食喜好和結構受美食廣告的影響。

飲食習慣是長時期養成的，學習工作節奏也會影響飲食習慣。高校食堂的一日三餐供應是根據學生的學習時間來安排的，一般都會按時提供飯菜，花樣也比較豐富，就餐環境和各項指標都符合相關要求。學生的作息不規律，導致進餐的不規律。每天都有不少的同學不去食堂就餐，為了方便快捷，選擇在餐館就餐，或者叫外賣。違背“食無求飽”的健康飲食觀，加餐、暴飲暴食等現象也比較多。這種不良的飲食習慣一是學生不夠自制，作息不規律，打破了進食規律。二是對飲食習慣缺乏科學的，系統的學習和了解，不知道不良飲食習慣的危害。

飲食是個體自主性行為，也是社會化行為，高校學生的飲食更是集體性行為。無論是在食堂還是學校周邊的餐飲店，都不是一個人在進餐。這就要求不能隨心所欲，而要講求一定的飲食禮儀。大學生的飲食禮儀知識比較匱乏。在校園內，遵行飲食禮儀的良好風貌也沒有蔚然成風。高校開設有禮儀專業課程和相關的社團。調查發現很少有高校開設專門的飲食禮儀課程，即便是公共選修課中也沒有，多是交際禮儀、商務禮儀等。社團中的活動也很少有專題性的飲食禮儀。這是因為，大家認為飲食是基本性行為，飲食禮儀是高檔宴會上的事情，日常飲食沒有必要嚴格循禮而行。

綜合分析這些問題可以看出大學生在家庭和中小學中所受到的食育教育是非常有限的。當前高校的食育教育是缺位的，也是零散的和淺層次的。正如上述的分析，這些問題都可以從飲食文化中找到癥結所在，這些問題的產生與發展是因為學校和家庭忽視了學生的飲食文化教育。

三、應用飲食文化，開展食育教育

飲食既是日常本能性行為，也蘊含著傳統文化，包含著科學道理。飲食文化不單單指的是飲食消費中產生的文化現象，而是貫穿著飲食從生產到消費的全過程，包括飲食原料生產與獲取，食物制作與生產，飲食禮儀，食物營養與保健，飲食科學與思想等。飲食文化既包括飲食文化理論知識，也包括飲食文化社會實踐。高校學生的食育教育不僅僅是課堂上的說教，社團的標語宣傳，而是系統化的教育和社會實踐。

食育教育首先要進行的是食物的認知教育。早在先秦時期，我國的飲食文化中就有了食物的分類。在農業生產中，人們精心培育和優選食物原料，到了周代就形成了五谷、五果、五畜、五菜等食物類別。每一個類別包括了一系列食物原料種類。挖掘這些飲食文化資源，可以更好地從人類文明發展史，農業科學等角度對學生進行食物認知教育。在課堂上，學生形成比較完備的食物認知知識。在飲食文化實踐教育中，以社會實踐的形式組織學生進入農貿市場、農展館、農業園區和鄉村農田，實地感受食物原料的生產狀況；走進高校食堂、社區家庭餐飲企業，實地了解和學習食物制作和生產過程。從專業教師和專業工作者以及家庭飲食制作者三方學習了解食物的特征，營養成分和辨別方法。

中國向來注重飲食搭配。《禮記·內則》載：“蝸醢而菰食，雉羹；麥食，脯羹，雞羹；析稌，犬羹，兔羹；和糝不蓼……牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。”[2]340-341在有關飲食的文獻中有大量關于飲食搭配和飲食結構的論述與記載。大學生有能力在教師的指導下查找和閱讀有關飲食的文獻。從中認識到飲食結構形成是一個長時期不斷調整而逐步穩定的過程，傳統的飲食結構需要繼承和遵循，根據自身的需要，可作適當的調整。

根據人體與自然環境的關系，古人強調飲食要合乎季節更替，晝夜交換，歲時轉換。飲食的節律要符合自身所處自然環境變化的節律。這是“天人合一”飲食思想的重要體現。農業現代化在極大地提高生產率的同時，也改變了農業產物的生長規律。這種違背自然規律的食物不符合人與自然和諧共處的飲食思想，所以人們渴望生態的綠色食品。飲食習慣要符合身體的生理節律，飲食要遵循食物自身的自然規律，這是大學生食育教育中要著力培育的精神觀念。食育教育中要運用飲食文化中的優秀飲食科學觀念和飲食思想，教育學生樹立科學的飲食觀，繼承和發揚優秀的飲食思想，深化飲食認識，以此來指導自己的飲食。

“夫禮，始諸飲食”。[2]268這道出了飲食與中華禮儀文明的淵源。始于祭祀的飲食禮儀發展為人們飲食要遵循的基本行為規范，貫穿在人們在各個場合的飲食之中，無論是公共性的宴會還是家庭飲食都講求賓主有別，尊老愛幼的飲食禮儀。大學生不僅要具備扎實的專業能力，而且要具備良好的修養，舉手投足，合乎禮儀。飲食這種日常行為，最能也最為日常性地體現大學生的修養和風采。飲食文化中有細致系統的禮儀規范，學生們可以通過演練性學習掌握這些禮儀。食育教育中還要讓學生認識到這些禮儀的社會根源，既有利于維系和鞏固飲食中的親情、友情和各種人際關系，也有利于個人社會身份的認同。這樣，為了樹立自己良好的個人形象，提高社會交際能力，大學生會逐步自覺地學習和力行這些飲食禮儀。

飲食文化為高校學生食育教育提供教育資源，食育教育是在傳承飲食文化，二者是相互促進的。運用飲食文化開展高校學生的食育教育不僅有利于大學生的身體健康，還有助于樹立他們良好的形象，提高他們的文化素養。

注 釋：

[1] 教育部高等教育教學評估中心：《中國高等教育質量報告》，《中國教育報》，2016年4月8日第5版。

[2] 楊天宇：《禮記譯注》，上海古籍出版社，2004年。

[3] 布衣：《“食育”不應僅停留在5·20這一天》，《北京青年報》，2014年5月20日第7版。

[4] 生吉萍、劉麗媛：《國內外飲食教育狀況分析》，《中國食物與營養》，2013年第6期。

[5] 虞舜、余莉英點校：《四庫全書——黃帝內經》，鳳凰出版傳媒集團，江蘇科學技術出版社，2008年。

責任編輯：王作新

文字校對：夏 雪