文獻導讀

小麥麩皮對面團及面筋蛋白特性的影響

對小麥麩皮添加量對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響進行了研究，結果表明，添加小麥麩皮后，面團吸水率、形成時間、穩定時間、黏度崩解值增大，回生值降低，面團熱機械學性質下降；面筋蛋白的黏彈性模量增加，tanδ值降低，二硫鍵含量下降，熱降解溫度下降，600℃質量損失增加，表明面筋蛋白的穩定性下降；掃描電鏡表明，加入小麥麩皮后，面筋蛋白均勻、致密的孔洞結構遭到破壞，出現坍塌。綜上所述，加入小麥麩皮會破壞面筋蛋白的穩定性及空間結構，這可能是面團流變性質下降的原因?；旌象w系中分子交聯聚合程度升高，面筋網絡強度改變，會改變面團的降解溫度和熱重力損失。（文/安兆鵬 等 摘自《食品研究與開發》2018年第9期）

阿拉伯木聚糖（AX）添加量對饅頭品質的影響

為了探究改善饅頭品質的方法，選用兩種饅頭專用小麥粉，取小麥麩皮阿拉伯木聚糖（AX）分別以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混勻，將各混合粉制成饅頭，對其質構、色澤、感官進行分析評價。結果表明：向小麥粉中添加適量AX能夠降低饅頭的硬度和黏性，改善其質構特性，提高饅頭質量，降低饅頭的白度，加深饅頭的黃色程度。兩種饅頭的比容、結構和彈韌性均呈先增加后減小的趨勢，且在添加量為0.2%時達到最優值，1號粉制作的饅頭最佳比容為2.32 mL/g，2號粉制作的饅頭最佳比容為2.31 mL/g，與對照樣相比分別增加了26.09%和20.94%。兩種饅頭感官評價總分隨著AX添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢，且都在添加量為0.2%時達最高，1號粉制作的饅頭感官評價最高為91.0分，2號粉制作的饅頭感官評價最高為90.7分。……