食用牛油的制備及深加工技術綜述

王家升，張 慧，丁秀臻，孫思遠，趙 飛，李向陽

(山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271018)

食用牛油是由新鮮、潔凈、完好的牛脂肪組織加工提煉而成，類白色或淡黃色，口感細膩，風味地道。牛油脂肪酸組分多，并含微量元素、維生素A、維生素E等營養成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、維持腸道健康等保健作用。與植物油相比，精制牛油有不可替代的特殊香味，被廣泛應用于食品加工業。采用分提、控制氧化、乳化、酶解、降膽固醇等工藝對牛油進行精深加工，能夠進一步提升其品質及應用范圍。對牛油的理化特性、化學成分、制備工藝，牛油精深加工及應用進行綜述,以期為提升牛油產品質量，豐富牛油產品種類，拓寬牛油產品應用范圍提供參考。

1 牛油的理化特性

牛油，因提取方式、精煉程度及儲存方式不同，其理化特性也有差異。毛牛油硬度大，流動性差[1]；在精制過程中牛油的顏色會變淡，不良刺激性氣味會降低，風味也會有一定程度的變化[2-3]。陳麗蘭等研究了不同儲存溫度對牛油感官品質、過氧化值、酸價及菌落總數的影響，并建立了以酸價為表征指標的動力學模型來推測其保質期[4]；李桂華等對不同產地牛油外觀、氣味等理化特性進行了研究,結果如表1所示[5]。

表1 食用牛油的理化特性

2 牛油的化學成分

牛油含脂肪酸、維生素、礦物質、磷脂、膽固醇等成分。脂肪酸是牛油的主要營養成分，約有幾百種，目前從牛油中鑒定出的脂肪酸已有180～200種[6]。……