加工工藝對麩皮酶處理全麥掛面品質影響的研究

汪麗萍，劉 姣，劉艷香，田曉紅，劉 明，譚 斌，翟小童，吳娜娜

(國家糧食局科學研究院，北京 100037)

近年來，全谷物食品由于其營養健康價值而得到迅猛發展。根據敏特公司全球新產品數據庫(Mintel Global New Products Database)的資料，從2000年開始到2011年的十多年間，世界范圍內的全谷物食品新產品增長了20多倍[1]。美國全谷物理事會的統計資料也顯示，截止到2015年9月已經有超過10 500個不同產品標有全谷物標識，在44個國家得以推廣[2]。目前，全谷物食品的發展在我國也呈逐年上升的態勢。全麥食品是一類重要的全谷物食品。國外有關全麥面包、餅干等主食品、方便食品的研究報道很多，我國有關全麥食品的研究才剛剛起步。掛面是我國的傳統主食，也是產值較大的面制品之一。因此，全麥掛面是我國全麥食品發展的一個重要方向。

在全麥掛面的制作過程中，麩皮的存在導致了面團延展性差、面片表面易脫皮，面條口感粗糙等問題。前期研究顯示，利用內切型木聚糖酶對麩皮適當處理后，面片和面條的外觀細膩度有所改善，并且提高了面條的營養品質[3]。田曉紅等研究穩定化處理后的麩皮粗細度對全麥掛面品質的影響，結果顯示麩皮顆粒≥80目時全麥掛面品質得到明顯改善[4]。然而，除了原料特性對面條品質有一定影響外，加工工藝對面條品質也起著至關重要的作用。

面條加工工藝流程為和面、熟化、壓片和干燥等，影響面條制作的因子很多，其中加水量、熟化、和面等最為重要[5]。張波[6]等通過分析面條感官質量影響因素，發現熟化時間、和面時間和加水量對面條的硬度和彈性有顯著影響。……