正交實驗法優(yōu)化黑豆胡蘿卜汁豆腐工藝研究

張 馨，楊豫斐，譚孟娜，何述棟

(合肥工業(yè)大學 食品科學與工程學院，安徽 合肥 230009)

隨著人民生活水平的不斷提高，選擇食品的著眼點已從溫飽型轉向保健型[1-2]。機體內(nèi)抗氧化酶活性會因年齡增長而下降，導致過多自由基不能被及時清除而堆積在細胞內(nèi)，對細胞產(chǎn)生毒性，使細胞膜、組織、酶以及基因受損，從而引起機體多種疾病的發(fā)生和機體的衰老[3]。因此，抗氧化性食品的開發(fā)具有重要的現(xiàn)實意義。

王萌等研究表明，黑豆蛋白質中的必需氨基酸組成結構水平總體優(yōu)于黃豆，且其黃酮及類黃酮類物質含量較高，是很好的抗氧化劑來源[4-5]。豆腐是重要的傳統(tǒng)食品之一，營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高于大多數(shù)食物且容易被人體吸收[6]。若將黑豆制成深受消費者喜愛的豆制品，將能更好地發(fā)揮其功能。但是以黑豆為原料生產(chǎn)的豆腐類產(chǎn)品色澤較深，感官接受度較低，因此，本實驗擬加入同樣具有抗氧化能力的胡蘿卜汁，以提高豆腐的色澤接受度。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑豆、胡蘿卜：市售；豆腐：安徽八公山豆制品有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：梯希愛(上海)化成工業(yè)有限公司；豆制品消泡劑(食品級)：天津潔潤食品有限公司；無水乙醇、石膏粉：天津潔潤食品有限公司。

1.2 儀器與設備

JM50型立式膠體磨：溫州市甌海梧田華慧乳化機械廠； KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；JYL-C50T料理機：九陽股份有限公司；ThermoFisher FC型全自動酶標儀：美國Thermo公司； TA-XTplus物性測試儀：英國Stable公司；……