我國傳統(tǒng)主食面條研究進(jìn)展

何承云，葛曉虹，孫俊良，李光磊， 師玉忠，梁新紅

(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

面條是我國的傳統(tǒng)主食，每年7 000多萬t的小麥粉消耗中，面條加工占35%。面條在中國具有4 000多年的歷史，從品種上分為手搟面、掛面、方便面、雜糧面、生濕面、干制面、速食面等；從地域特色上來說，又能分出數(shù)以千計的品種，比如著名的河南燴面、北京炸醬面、湖北熱干面、重慶小面、蘭州拉面等。面條主食加工業(yè)是滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)需求、促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)增收、保障食物質(zhì)量安全的重要民生產(chǎn)業(yè)之一。2015年3月27日農(nóng)業(yè)部辦公廳印發(fā)《關(guān)于扎實(shí)推進(jìn)主食加工業(yè)提升行動的通知》，要求以規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為核心，充分調(diào)動產(chǎn)學(xué)研各方力量，積極引導(dǎo)主食加工。傳統(tǒng)主食加工遇到了良好的發(fā)展時機(jī)。

隨著社會的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，手工加工面條開始滿足不了人們的需求，主食面條急需向規(guī)模化、工業(yè)化方向發(fā)展。面條工業(yè)化發(fā)展的熱點(diǎn)主要集中在優(yōu)化品質(zhì)、延長貨架期、強(qiáng)化營養(yǎng)、風(fēng)味多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化評價方法、生產(chǎn)關(guān)鍵控制技術(shù)以及加工設(shè)備的改進(jìn)等方面。以面條加工技術(shù)為對象，系統(tǒng)分析國內(nèi)學(xué)者對面條加工技術(shù)的研究情況，綜述國內(nèi)面條加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展。

1 我國面條加工技術(shù)的發(fā)展歷程

我國的面條起源于漢代。“餅”是中國面條的原始雛形，剁蕎面是中國面條的早期形態(tài)，饸烙面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)模化生產(chǎn)的最早體現(xiàn)[1]。我國面條加工技術(shù)的報道最早可追溯到無錫輕工業(yè)學(xué)院(現(xiàn)江南大學(xué))的陳錦飛等人于 1987年在《無錫輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報》上發(fā)表的1篇關(guān)于掛面品質(zhì)研究的文章[2]。……