溫故而知新，深度梳理地方菜

溫故而知新，行業也對地方菜從歷史、文化等角度進行了深入的梳理。在2017年11月10日，世界中餐業聯合會舉辦的“促進和發展地方菜系工作經驗交流會”上，海南省烹飪協會會長、海南省瓊菜研究中心理事長林俊春講述了《從默默無聞到名揚天下——瓊菜三十年發展紀實》；河北省飯店烹飪餐飲行業協會副會長、承德市烹飪協會會長、國際烹飪大師孫曉春描述了冀菜的內涵；湖南省餐飲行業協會名譽會長周新潮詳述《湘菜的發展》。

海南省烹飪協會會長、海南省瓊菜研究中心理事長林俊春做了《從默默無聞到名揚天下——瓊菜三十年發展紀實》的發言。林俊春指出1988年海南省建省，在此之前瓊菜（海南菜）默默無名。而今，瓊菜是中國地方菜系百花園中絢麗的一支。以其豐富而優質的原材料、突出本味的烹調技法、以及眾多民間食俗的傳承升華，形成獨具特色的菜肴美食系列，越來越受到人們的喜愛。在海南餐飲市場上占據了主力軍的地位。

30年間，瓊菜發展如此迅速，成就如此輝煌，究其原因，林俊春認為主要有如下幾個因素：①海南建省辦經濟特區，海南菜隨之脫穎而出，有了千載難逢的發展機遇和優先條件；②地方政府的關心與扶持，是海南菜發展的巨大推動力；③海南獨特的自然環境和豐富的食材資源是瓊菜發展的基礎；④廚師技術骨干出力爭氣，勇于拼搏，善于鉆研；⑤企業家的大力支持，不僅促進了瓊菜市場的繁榮，而且還成就了瓊廚技藝的提高，帶動了瓊菜的全面發展。把海南菜品牌打到省外去、國外去；⑥全國餐飲界的精英熱心為海南出謀劃策。與此同時，幾十年保持與世中餐聯、中烹協、各省市行業社團，甚至國外中餐界的友好關系，密切合作，也是成就瓊菜輝煌的重要原因之一。

湖南省餐飲行業協會名譽會長周新潮做了《湘菜的發展》的主題發言。周新潮指出近些年湘菜的發展可謂“墻內開花，墻外香”，雖然走出來比較晚，比川菜、粵菜出省晚，但是目前的發展趨勢還是比較好的，發展速度比較快，在北京、深圳、廣州各有5000家。湘菜不僅歷史悠久，而且文化底蘊深厚。湖南被美譽為魚米之鄉，所以形成了物種多樣性。多樣的物種，多元的民族，悠久的歷史，極大地豐富了湖南的菜品，目前湘菜已經有4000多道菜品。讓人嘆為觀止。

河北省飯店烹飪餐飲行業協會副會長、承德市烹飪協會會長、國際烹飪大師孫曉春在發言中指出，冀菜由三大部分組成，以保定為代表的冀中南菜，以承德為代表的塞外宮廷菜和以唐山為代表的冀東沿海菜。endprint