西安城區(qū)餐飲老字號空間格局及其影響因素研究

吳立周+權(quán)東計+朱海霞

摘 要：餐飲老字號在西安餐飲業(yè)中占有重要的地位，其形成和發(fā)展有著自身的特點和規(guī)律。在調(diào)查西安城區(qū)餐飲老字號的基礎(chǔ)上，運用統(tǒng)計分析、GIS 空間分析等方法，分析了餐飲老字號的總體分布特征，并從菜系口味及消費檔次兩個視角分析了其分布規(guī)律。結(jié)果表明，餐飲老字號在西安城區(qū)形成了一核多極，中心聚集外圍分散的圈層結(jié)構(gòu)模式，核心區(qū)位于蓮湖區(qū)的北院門處，整體上在二環(huán)內(nèi)發(fā)展比較成熟，這里老字號的品牌種類多、餐飲密度大、消費水平層次多，而外圍地區(qū)分布較為分散，發(fā)展相對緩慢。城市的歷史傳統(tǒng)文化、區(qū)域經(jīng)濟條件、交通便利程度、國家政策、城市發(fā)展格局等諸多因素共同影響并形成了目前餐飲老字號的空間格局。

關(guān)鍵詞：西安城區(qū)；餐飲老字號；空間分布；影響因素

中圖分類號：K901.6 文獻標識碼：A

西安是中國著名的七大古都之一，建城已有3100多年。在漫長的歲月中，先后有周、秦、漢、唐等十三個王朝在此建都[1]。作為內(nèi)陸城市，西安經(jīng)濟發(fā)展滯后于很多沿海省市，但也使其較為全面地保留了傳統(tǒng)文化色彩，西安是1982年國家第一批認定的“歷史文化名城”，有著豐富的歷史文化資源，其中之一就是餐飲老字號。西安作為一個國際旅游勝地，餐飲業(yè)的重要性不言而喻，餐飲老字號不僅是西安重要的飲食品牌、城市名片，更是一種特殊的不可代替的文化景觀和歷史資源，其分布格局也是在悠久的歷史條件下逐漸形成的，受到了經(jīng)濟、政治、社會、文化等各個方面的影響。

目前國內(nèi)學者對老字號的研究視角可分為：①全國范圍或者某一地區(qū)（北京、上海、南京、杭州等）的老字號的命名特點、發(fā)展概況、衰落原因、保護的重要性以及振興的措施；②某一老字號（如“沈陽中和福茶莊”、“老孫家”等）的發(fā)展概況、優(yōu)缺點介紹以及如何振興；③從經(jīng)濟學、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護、建筑學、品牌忠誠度及可持續(xù)發(fā)展等角度展開；④老字號的體制改革、管理創(chuàng)新、加強營銷等問題[2]；而對于老字號的分布及其影響因素的研究較少，尤其是在西安，所以老字號在西安的空間分布領(lǐng)域有待研究。

餐飲業(yè)是西安市經(jīng)濟增長的重要動力和源泉，餐飲老字號是西安餐飲業(yè)的重要組成部分之一。因此，本文以西安城區(qū)的餐飲老字號作為研究對象，運用GIS空間分析、統(tǒng)計分析、因素分析等方法研究了其空間分布特征，并分析了影響因素。從宏觀上把握其區(qū)位特征有利于西安餐飲老字號、老字號餐飲文化的保護發(fā)展與傳承[3]，有利于餐飲老字號格局優(yōu)化，也有利于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，對于今后西安旅游業(yè)的發(fā)展也有不可忽視的作用。

1 研究區(qū)域與數(shù)據(jù)來源

1.1 研究區(qū)域

西安市共轄13個市縣，其中新城區(qū)、碑林區(qū)、蓮湖區(qū)、雁塔區(qū)、未央?yún)^(qū)、灞橋區(qū)形成了西安傳統(tǒng)的六區(qū)。這六個區(qū)是人口密集、經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，是城市的主要組成部分和核心區(qū)域，是西安市的主城區(qū)。城六區(qū)完全涵蓋了老字號最初發(fā)源地，也是后續(xù)擴散的主要區(qū)域，因此，本文選取繞城高速以內(nèi)的這六個區(qū)為研究區(qū)域。

1.2 數(shù)據(jù)來源

餐飲老字號的區(qū)位數(shù)據(jù)是在西安市工商局查閱的基礎(chǔ)上，從西安餐飲網(wǎng)、大眾點評網(wǎng)以及各老字號官網(wǎng)等網(wǎng)站獲取，由于網(wǎng)上信息的滯后性，因此再進行實地調(diào)研，整理相關(guān)政府部門資料，從而確定老字號店的最新位置信息，然后利用百度地圖的地理坐標拾取器工具，獲取各樣本點地理坐標，制成excel表格，將樣本名稱、地理位置等屬性數(shù)據(jù)與坐標數(shù)據(jù)進行匹配，基于西安市行政區(qū)域界線基礎(chǔ)地理底圖，利用ArcGIS10.1 軟件，對西安市行政區(qū)劃圖進行矢量化操作，從而建立西安城區(qū)老字號店的地理數(shù)據(jù)庫。

2 研究方法

2.1 緩沖區(qū)分析

緩沖區(qū)分析是用來確定空間鄰近性或者接近程度的一種空間分析方法。緩沖區(qū)指的是某一地理實體在空間上的影響或服務(wù)范圍。在ArcGIS 中，緩沖區(qū)分析主要基于點、線、面實體進行，在其周圍自動建立一定寬度的緩沖區(qū)區(qū)域，從而識別地理實體對周圍地物的影響程度，得到所需要的結(jié)果[4]。本文采用緩沖區(qū)分析來研究餐飲老字號和城市主干道之間的鄰近關(guān)系。

2.2 核密度分析

核密度分析是用來計算點要素在其周圍鄰域中的密度，其原理是將落入搜索區(qū)（指定閾值范圍，半徑為h的圓內(nèi)）的點賦予不同的權(quán)重，靠近格網(wǎng)搜索區(qū)域中心的點會被賦予較大的權(quán)重，隨著距離的衰減，權(quán)重降低，隨距離到極限距離處權(quán)重為0。計算結(jié)果分布較為平滑，是一種從一些隨機采樣點重建概率密度函數(shù)的方法[5]。核密度分析法可以用來分析餐飲老字號在空間上的集中度。

2.3 標準差橢圓

標準差橢圓是能夠精確揭示點數(shù)據(jù)空間分布特征的一種常用空間統(tǒng)計方法，是由Lefever在1926年提出。其中方位角、長軸和短軸是標準差橢圓的基本三要素，通過這三個基本參數(shù)來定量分析和描述研究對象的空間分布特征。橢圓空間分布范圍表示地理要素空間分布的主體區(qū)域，其中，中心表示地理要素在二維空間上分布的相對位置；方位角反映其分布的主趨勢方向；長軸表征地理要素在主趨勢方向上的離散程度，代表了最大擴散方向；短軸則代表了最小擴散方向。標準差橢圓能夠定量描述餐飲老字號的空間分布的離散程度和方向性，其中橢圓的長軸表示老字號分布的主要方向，橢圓的面積表示其分布的分散程度以及范圍。

2.4 鄰近距離分析法

鄰近距離分析法是ArcGIS中空間統(tǒng)計分析中的點模式分析技術(shù)，根據(jù)每個要素與其最近鄰要素之間的平均距離計算其最近鄰指數(shù)，是采用最鄰近點間的距離描述空間分布的模式。公式如下：

其中dobs為實際最鄰近距離，計算分析區(qū)內(nèi)任一點與最鄰近點的觀測距離（本文采用歐式距離），取平均值即可得到；dexp為期望最鄰近距離。若R=1，則觀測事件屬于隨機分布；R<1，則屬于空間集聚分布；R>1，則趨向于均勻分布[6]。

3 餐飲老字號的空間分布特征endprint

3.1 餐飲老字號基本情況

3.1.1 品牌和數(shù)量

本文的研究對象分為兩部分：陜西省和外省的餐飲老字號。陜西省老字號包括商務(wù)部認定為“中華老字號”的品牌，包括14個品牌，共106家（表1），還包括雖然沒有被商務(wù)部認定的但在西安有史料可查的、有50年以上歷史的并且目前仍有在經(jīng)營的 “老字號”[7，8]，這樣的老字號有 7個，分別是樊記（家）肉夾饃、輦止坡老童家、解放路餃子、大華飯店、一間樓和清雅齋，共116家。省外的老字號即商務(wù)部認定的“中華老字號”餐飲品牌，涉及21個品牌，共54家。故分布在西安城區(qū)共有老字號餐飲品牌42個，共276家。

3.1.2 各區(qū)分布情況

西安餐飲老字號分布在蓮湖區(qū)有69家、雁塔區(qū)59家、碑林區(qū)50家、新城區(qū)52 家、未央?yún)^(qū)33家、灞橋區(qū)13家，即分布在城墻內(nèi)的蓮湖區(qū)、碑林區(qū)以及新城區(qū)的比較多，未央?yún)^(qū)以及灞橋區(qū)較少；從各區(qū)分布的老字號品牌種類來看，碑林區(qū)和蓮湖區(qū)分別分布有20個老字號品牌，新城區(qū)和未央?yún)^(qū)分別有16個品牌，雁塔區(qū)有15個，灞橋區(qū)有8個。總體上，在明城墻內(nèi)部有21個老字號品牌，共有68家，占老字號總數(shù)的 25%，品牌總數(shù)的 50%，而城墻內(nèi)面積卻僅有11.32km2，僅占西安城區(qū)面積的6.75%，說明餐飲老字號的分布由中心城區(qū)向外按照環(huán)路由內(nèi)而外的順序，數(shù)量和品牌種類數(shù)都在依次減少。

3.2 餐飲老字號的分布特征

3.2.1 老字號集聚性分析

為了更好地了解餐飲老字號的分布模式，首先通過最鄰近距離分析法從全局上揭示西安城區(qū)餐飲老字號的分布模式。計算出其觀測的平均最鄰近距離和隨機模式的最鄰近距離（表2），其中z得分為-14.36，標準最鄰近距離指數(shù)R=0.54，R 值小于 1，顯著性水平p值為0.00，說明西安市餐飲老字號分布呈高度聚集模式。

3.2.2 老字號核密度分析

通過統(tǒng)計、歸類和整理，在ArcGIS10.1中進行可視化，得出餐飲老字號在各區(qū)的分布圖（圖1），從圖中可以看出，餐飲老字號在研究區(qū)域內(nèi)幾乎都有分布，在西北處有一處典型的空白區(qū)域。為了進一步驗證餐飲老字號的集聚性，利用ArcGIS的核密度分析和方向分布（標準差橢圓）對其進行分析（圖2）。

從圖中可以看出西安餐飲老字號在空間上呈非均衡分布狀態(tài)，在城墻中心分布集聚，外圍區(qū)趨于分散，呈現(xiàn)明顯的圈層結(jié)構(gòu)。中心集聚區(qū)位于鐘鼓樓、北院門附近，次中心位于解放路，其余還有一些聚集度較高的區(qū)域以斑塊形式離散存在，例如土門商圈、三橋商圈、高新路附近以及西安人民政府和西安城市運動公園附近。總體呈現(xiàn)在城墻內(nèi)緊湊分布，南北方向擴散延伸，東西方向緊湊布局的分布特點，其中51.2%的網(wǎng)點位于二環(huán)以內(nèi)，由環(huán)城路到二環(huán)到三環(huán)餐飲老字號數(shù)量呈圈層式遞減。由標準差橢圓可以看出，餐飲老字號的標準差橢圓的長半軸為5011.17m，短半軸為6881.04m，方位角為35.89°，覆蓋面積 108.32km2，占城區(qū)總面積的15.90%。由此可以看出，西安城區(qū)餐飲老字號店的空間分布具有較強的集中性，整體上呈現(xiàn)為“東北—西南”的空間分布格局。

3.3 不同口味餐飲老字號分布特征

按中國菜系特色劃分，西安餐飲老字號中包括15類菜系，分別是陜菜（陜西漢民菜、陜西清真菜、陜西小吃）、京菜（京味漢民菜、京味清真菜）、川菜、鄂菜、冀菜、津菜、魯菜、蘇菜、渝菜、豫菜、浙菜、東北菜、徽菜、滬菜、蘭州清真菜。本文將所有菜系口味歸納為陜西本地口味、清真口味及其他口味三類，見圖3。其中陜西本地餐飲老字號網(wǎng)點一共222個，占80.43%，占有主導地位。從分布來看，其聚集性與所有餐飲老字號的集聚性相似，最高集聚區(qū)位于北院門歷史街區(qū)，以西大街為界，向北擴散較遠，向南則覆蓋了南院門區(qū)域，但是擴散范圍和程度遠不如北邊。鐘鼓樓附近也是一個典型的集聚區(qū)，在其他區(qū)域也有些零星的小集聚區(qū)，例如小雁塔景區(qū)附近、土門和三橋商圈、長樂路、解放路和火車站一帶。總體看來，西安本地餐飲遍布西安各大區(qū)域，在各大商圈幾乎均有小的集聚區(qū)。

清真餐飲老字號網(wǎng)點一共83個，約占所有餐飲老字號的30%，可見清真餐飲在老字號中也占有一席之地。西安分布有大量回民，蓮湖區(qū)的回坊是西安市最大的少數(shù)民族聚居區(qū)，這在歷史長河中影響了西安老字號的種類，因此在北院門，即“回民街”，清真類老字號的集聚性最高。

其他口味則是外地的餐飲老字號，共54個網(wǎng)點，占所有餐飲老字號的19.5%。幾乎分散分布于西安六大區(qū)，雖然也在城區(qū)內(nèi)分布集中，但相較于其他類型，聚集性稍有弱化，與上面兩類最主要的區(qū)別在于其集中分布于鐘鼓樓以及鐘鼓樓東北側(cè)的解放路附近。由此可以看出，陜西本地的老字號占據(jù)了絕大部分市場，而省外老字號只有非常出名的品牌才在西安甚至全國開設(shè)有分店，例如北京都一處、天津狗不理等。

3.4 不同檔次餐飲老字號分布特征

按人均消費水平將276家餐飲老字號進行檔次分類，本文研究對象的整體消費水平都介于1到100元，故將消費水平劃分為四個檔次：低檔次，低于20元（包含20元）；中低檔次，20元～50元（包含50元）；中高檔次50元～80 元（包含80元）；高檔次，80元以上（不含80元）[9]。四類檔次的老字號依次有122家、109家、35家、10家。因為高檔次數(shù)量太少，因此只對其他三類檔次分別利用ArcGIS的核密度分析和方向分布（標準差橢圓）對網(wǎng)點數(shù)據(jù)進行分析。分析結(jié)果如表3：

西安低檔餐飲老字號共有122家，占城區(qū)餐飲老字號的44.20%，包括12 個品牌，以張記、樊記肉夾饃、樊家肉夾饃等連鎖陜西小吃等為主，從口味上看以陜西漢民小吃為主。從標準差橢圓分析可以看出，低檔餐飲老字號的標準差橢圓面積為138.07km2，分布范圍最廣，具有顯著的空間集聚性，不僅在中心城區(qū)的鐘鼓樓、北院門等處有明顯的集聚性，在外圍城區(qū)的部分居住區(qū)、商業(yè)街（高新路商圈、三橋商圈）及旅游景點（大雁塔、小雁塔附近）也呈現(xiàn)小的集聚斑塊（圖4a）。endprint

中低檔餐飲老字號分布如圖4b所示，共有108家，占總數(shù)的39.13%，包括18個餐飲品牌，以陜西菜為主。只有一個典型集聚區(qū)，即鐘鼓樓附近，在其他地域分散分布，沒有典型聚集區(qū)，南北擴散距離遠，東西擴散密集，距離較近。雖然中低檔老字號數(shù)量上和低檔相差不大，但是擴散范圍明顯沒有低檔老字號廣。在解放路餐飲老字號只有三家，消費屬于中低檔次，并沒有高檔餐飲業(yè)分布，因為這里客流量很大，且游客一般只是在這里流動或者短暫停留，因此周圍環(huán)境并不適合高檔的餐飲住宿業(yè)生存。

中高檔次餐飲老字號共有35 家，占總數(shù)的13.36%，包括20個餐飲品牌，其中6個品牌是陜西老字號，其他14個品牌都是省外老字號。從圖4c中可以看出，中高檔老字號集中分布于碑林區(qū)、蓮湖區(qū)和新城區(qū)，以北鐘鼓樓、解放路為中心。高檔次餐飲老字號共有10家，占總數(shù)的4.41%，涉及3個品牌，其中西安飯莊占8家，可見高檔次的餐飲老字號品牌種類以及網(wǎng)點數(shù)量都較少。其中8家都分布于二環(huán)以內(nèi)，都是經(jīng)濟水平較高、環(huán)境條件優(yōu)良的區(qū)域，例如小寨商圈、三橋商圈、土門商圈、高新路商圈和興慶公園、長樂公園、西安交通大學和西安理工大學等。根據(jù)中心地理論，高檔餐廳為了滿足較高需求門檻，這就要有相應更大的服務(wù)范圍，這也是高檔老字號數(shù)量少的原因，而較低檔的餐飲老字號就餐頻率高，服務(wù)范圍小，網(wǎng)點數(shù)量多[10]。

4 影響因素分析

4.1 歷史傳統(tǒng)文化的影響

西安飲食文化是傳統(tǒng)文化的重要分支之一，餐飲老字號更是一種特殊的餐飲品牌，它的形成歷經(jīng)了上百年，是城市歷史文化的縮影，是特殊的文化景觀[11]，因此具有深厚的傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)。

西安老字號最初成形于清末民初時期，集中于東關(guān)城、西大街和南院門三大商業(yè)中心，1926年，南院（南大街）西側(cè)開辟了“小百貨市場”、面粉巷、五味什字、正學街、廣濟街、竹笆市，集中了全城所有的老字號[12]，故這里是西安老字號的起源地，也是目前老字號分布的黃金地段。據(jù)統(tǒng)計，北院門共有餐飲老字號67家，覆蓋了西羊市、廣濟街、橋梓口、粉巷、西木頭市、竹笆市、德福巷等街道，并由此為中心向外圍擴散，形成了以北院門為核心的“一核多極，圈層遞減”分布模式。另一方面，鼓樓南邊的南院門是清代的總督部院署所在地，北邊是巡撫部院署，由于政治和經(jīng)濟因素，這里自古就是商業(yè)發(fā)達之地，也是各行各業(yè)的集聚地。餐飲老字號除了在分布和口味上均受到了歷史文化傳統(tǒng)的影響，蓮湖區(qū)分布有西安最大的回坊，從而產(chǎn)生了相應的飲食習慣、飲食文化和老字號品牌，因此西安很多耳熟能詳?shù)睦献痔柖际乔逭嫫放疲纭百Z三灌湯包”、“老孫家牛羊肉泡饃”、“同盛祥”等，都是西安傳統(tǒng)美食的代表，且在所有西安老字號品牌中占有相當大的比重。另外，歷史傳統(tǒng)文化還奠定了西安作為旅游城市的基礎(chǔ)，歷史文化豐厚的區(qū)域一般也是旅游熱點區(qū)，旅游業(yè)同時也帶動了餐飲業(yè)的發(fā)展，二者是共贏的關(guān)系，因此在西安鐘鼓樓、北院門、大小雁塔附近都是餐飲老字號的集聚區(qū)。

城市的歷史傳統(tǒng)文化決定了老字號的起源地，影響了餐飲老字號的口味，而它的旅游性影響了老字號的延續(xù)性，并使其繼續(xù)在此集聚。因此歷史傳統(tǒng)文化成為餐飲老字號分布格局的一個直接影響因素。

4.2 區(qū)域經(jīng)濟條件的帶動

從餐飲老字號的分布可以看出，老字號所有的集聚區(qū)，都是經(jīng)濟發(fā)達的區(qū)域，例如鐘鼓樓、解放路、長樂路等。老字號開始只是離散分布在北院門附近，后來隨著各大商圈的形成，老字號開始擴散并在各個商圈產(chǎn)生極化效應，典型的代表是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長樂路商圈。鐘鼓樓商圈優(yōu)越的地理位置和交通條件使其成為西安形成最早、發(fā)展最快的商圈，小寨商圈目前已經(jīng)成為僅次于鐘鼓樓的城市“次商圈”和“副中心”。這些都是西安傳統(tǒng)的商圈，是老字號最初開始集聚的區(qū)域，后續(xù)發(fā)展起來的有高新商圈，經(jīng)開區(qū)商圈等，這一階段老字號一方面在經(jīng)濟發(fā)達的區(qū)域繼續(xù)極化，另一方面，一些老字號為了避免集聚不經(jīng)濟，會選擇其他區(qū)位，尋求新的發(fā)展機會，從而形成溢出效應和擴散效應，因此在經(jīng)濟發(fā)達區(qū)集聚效應擴散效應同時存在。但隨著時間的推移，擴散效應仍然占主導地位。據(jù)統(tǒng)計，在2000年之前，西安飯莊只有1家，同盛祥有2家，而德發(fā)長也只有3家店，說明此時老字號只是離散的分布狀態(tài)，在2010年左右，這三家店陸續(xù)開設(shè)了分店，都是位于大型商圈，分布并不集中。連鎖形式的老字號店鋪以樊記肉夾饃為例，從2001年注冊并開設(shè)第一家分店，此后發(fā)展速度和增店數(shù)量迅猛，到2016年已經(jīng)有76家分店。目前西安著名老字號分店少，而市場需求大，因此實行開設(shè)分店和實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營是老字號的一個全新的發(fā)展趨勢，也是增強老字號生命力的一個重要舉措。

區(qū)域經(jīng)濟水平影響著居民的購買力，與商家的銷售利潤直接關(guān)聯(lián)，決定著餐飲業(yè)的輻射范圍及其生存門檻。老字號餐飲網(wǎng)點的建設(shè)成本有高有低，因此區(qū)域經(jīng)濟對各類檔次的老字號分布影響較為明顯。例如，低檔老字號投入成本低，在城市各個地方都有發(fā)展的空間，所以低檔老字號分布廣泛。而高檔餐飲主要面向中高端消費人群，只有在經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)才有較大的需求。因此，西安的高檔老字號與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展水平具有較強的一致性，多分布于經(jīng)濟水平較高的區(qū)域，在經(jīng)濟相對較落后的地區(qū)則分布較少。

4.3 便捷交通條件的保障

從分布特征可以看出，餐飲老字號有明顯沿著交通干線分布的特征，除了沿著西安兩條地鐵線分布，還有其他重要交通干線例如解放路、高新路、含光路、朱雀大道、金花南路、太白南路以及長樂路等。

便捷的交通促進了沿線老字號的發(fā)展。2007年2號地鐵線的建設(shè)，在很大程度上帶動了老字號的南北擴散，向北延伸至龍首原以及北客站附近，向南則延伸至長安區(qū)。鐘鼓樓溝通了城墻內(nèi)的東西南北四條大街，既是老字號的起源地，又是南北交通要道的交匯處，它的區(qū)位優(yōu)勢使其成為餐飲老字號的最高集聚區(qū)。而長樂路商圈位于人口密度較高的區(qū)域之一，這里餐飲業(yè)較為發(fā)達得益于優(yōu)越的交通條件，不僅有東客、三府灣和康復路三個長途汽車站，而且距離火車站和鐘樓分別僅3km和5km。這些地方人流量非常大，自然也分布有大量餐飲老字號。在西安火車站以南，以五路口為中心的解放路一帶，也是交通便利的區(qū)域，餐飲老字號分布也比較多。endprint

將276家餐飲老字號與街道數(shù)據(jù)進行空間連接，分別統(tǒng)計每條街道的網(wǎng)點數(shù)量。得出北院門老字號店最多，共67家，分布在西羊市、北廣濟街和橋梓口等地。其次是西大街（6家）、含光路（5家），然后是東大街、太白南路、棗園東路、東關(guān)正街和高新四路，分別有4家。北大街、東五路、東一路、東儀路、鳳城四路和鳳城五路分別有3家，其余道路分別有1到2家。可以看出餐飲密度最高的區(qū)域是北院門歷史文化街區(qū)。為了更明顯地體現(xiàn)老字號分布與交通線之間的關(guān)系，本文利用ArcGIS對西安城區(qū)的109條主干道分別繪制50m、100m和200m的緩沖區(qū)，并與餐飲老字號進行相交處理，如圖5所示。距主干道50m以內(nèi)的餐飲老字號有67家；100m以內(nèi)的有85 家；100m到200m之間的有35家，即位于主干道200m以內(nèi)的餐飲老字號共有120家，約占所有網(wǎng)點的43.4%。所以說，交通條件也是影響老字號布局的一個重要因素。

4.4 城市發(fā)展格局的制約

城市發(fā)展格局一般取決于城市總體規(guī)劃，因此老字號的發(fā)展也會受制于城市規(guī)劃。西安是典型的單中心城市，城市建設(shè)要求“北擴、東拓、西聯(lián)”，《西安城市總體規(guī)劃（2008-2020年）》中提到，將明城墻以內(nèi)的老城區(qū)重點發(fā)展人文旅游、文化服務(wù)以及商業(yè)零售業(yè)，東北部和東南部發(fā)展文化、旅游和物流業(yè)，這在宏觀上影響了城市空間功能區(qū)劃，在這樣的城市總體規(guī)劃背景下，西安老字號呈現(xiàn)典型的中心—外圍結(jié)構(gòu)，圈層式空間結(jié)構(gòu)明顯，在明城墻內(nèi)部集中分布，符合明城墻內(nèi)部的發(fā)展重點。在二環(huán)外的西北角有一塊典型的老字號分布空白區(qū)，因為此處是漢長安城遺址，漢長安城遺址保護規(guī)劃范圍總面積75.02km2，是歷史文化保護區(qū)，限制開發(fā)的政策下使得西北片區(qū)鮮有老字號的分布，而老字號的發(fā)展趨勢是沿著“東北-西南”的走向，與城市建設(shè)的發(fā)展方向一致。

5 結(jié)論與建議

5.1 結(jié)論

老字號是經(jīng)濟文化發(fā)展的產(chǎn)物，蘊含了當?shù)氐牡赜蛭幕卣骱蜌v史人文信息。其分布也是在悠久歷史條件下所形成的，因此受到了當時當?shù)厣鐣⒔?jīng)濟、政治、文化等各方面的影響。本文借助ArcGIS10.1軟件空間分析和地統(tǒng)計工具，分析了西安城區(qū)餐飲老字號的空間分布及其影響因素，得出以下主要結(jié)論：

第一，西安城區(qū)餐飲老字號分布呈現(xiàn)中心集聚、外圍分散的圈層結(jié)構(gòu)模式，是典型的中心—外圍結(jié)構(gòu)，核心區(qū)位于蓮湖區(qū)的北院門、鐘鼓樓附近，由此向外呈現(xiàn)圈層遞減模式。

第二，西安城區(qū)餐飲老字號口味可以分為三大類，其中陜西本地老字號、清真類老字號分布較為集聚，聚集區(qū)位于北院門附近，西安清真類老字號在數(shù)量和品牌上都占有優(yōu)勢，這與西安歷史傳統(tǒng)文化是分不開的。而其他口味的老字號分布較為分散，集聚區(qū)位于解放路附近，這說明外地的老字號在北院門并沒有發(fā)展優(yōu)勢，分布在北院門以外的其他經(jīng)濟發(fā)達區(qū)域。

第三，在西安餐飲老字號中，從低檔次到高檔次的網(wǎng)點數(shù)量是呈金字塔形的，從分布范圍來看，低檔次老字號分布最廣，然后依次是中低、中高和高檔次的，涉及的品牌數(shù)量多少依次是中高、中低、低、高檔次的。雖然不同檔次老字號的分布特點不同，但是在鐘鼓樓商圈附近，四類檔次都有分布，而且都是聚集度最高的區(qū)域，這些區(qū)域的典型特點是旅游人群較多，為了滿足各類旅游者和消費人群，分布有不同檔次的老字號，而中高檔次和高檔次老字號都是分布在環(huán)境良好、基礎(chǔ)設(shè)施完善的區(qū)域，對周邊環(huán)境的要求較高。

第四，老字號空間布格局是諸多因素共同影響的結(jié)果，歷史傳統(tǒng)文化影響了餐飲老字號的起源地，餐飲品牌及口味的形成，區(qū)域經(jīng)濟條件決定了老字號極化的位置，交通條件帶動了老字號空間上的擴散，國家政策推動了老字號數(shù)量的持續(xù)增加，城市發(fā)展格局則制約了老字號的空間發(fā)展格局并影響著老字號未來的發(fā)展趨勢。

5.2 建議

通過分析，可以看出西安餐飲老字號在所有老字號品牌中占有一席之地，但是在數(shù)量上并不占優(yōu)勢，仍有很大的發(fā)展?jié)摿Γ虼宋恼绿岢鲆韵陆ㄗh。

第一，鼓勵有能力的大型老字號企業(yè)通過連鎖和加盟的方式來增加老字號的數(shù)量。餐飲老字號是西安文化的代表符號，通過振興發(fā)展餐飲老字號，既可以帶動西安經(jīng)濟發(fā)展，又可以傳播西安傳統(tǒng)文化。

第二，政府應該出臺相關(guān)政策來保障和鼓勵本地老字號的發(fā)展，還可以可以設(shè)立老字號一條街，形成規(guī)模集聚效應，為老字號的發(fā)展提供相應的發(fā)展空間，為中國傳統(tǒng)文化的傳播提供多個渠道。

第三，不同檔次餐飲老字號在選址時應該考慮在歷史文化街區(qū)，著名景區(qū)以及交通樞紐處，這些地區(qū)人流量大可以滿足老字號的需求門檻，而中檔以及高檔次的老字號在選址時更應該對周圍環(huán)境加以重視，選擇具有良好環(huán)境基礎(chǔ)和基礎(chǔ)設(shè)施的區(qū)域，更適宜中高檔老字號的生存。

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