烹圣冠伊尹 當之無愧

李登年

在中華五千年文明史的長河中，稱“圣”者甚多。正如王觀國在其《學林》卷一中所言：“古人之精通一事者，亦或謂之圣。”如“善圍棋之無比者曰棋圣”、“善史書之絕對者曰書圣”、“善刻削之無比者曰木圣”……顯然，“蓋言精通其事”者甚多，“而他人莫能及也”者甚少。烹飪文化的細煮慢燉，鑄就多少大師名廚、能工巧匠，而烹飪界稱“圣”者眾說紛紜，各執己見。在全國上下發揚工匠精神，深入實施中華優秀傳統文化傳承發展的今天，推舉“烹飪王國”的“烹圣”意義深遠，責任重大！

在中國歷史上，烹小鮮而成大事者并被尊稱為“廚祖”的有彭鏗、伊尹、易牙、漢宣帝等，若在這四位“廚祖”中候選，力舉“華夏第一賢相”、“食壇宗師”伊尹為“烹飪圣人”，順理成章。這是因為伊尹不僅負鼎干湯，功彪史冊，而且德重社稷，道易天下。尤其他的烹飪理論、學術專著史載有據，傳承有序。他生前輔商功為最，功高不蓋主，“伊、周殊不是庸人”；他死后功成名就，流芳百世，“殷商尊為神”！

伊尹其人——出生神奇，志高位顯

伊尹，原名伊摯，尹為官名，甲骨卜辭中稱他為伊，金文稱為伊小臣。中國歷史上第一個奴隸出生的宰相。世人尊其為元圣。關于伊尹出生有許多充滿神奇的濃厚色彩。《呂氏春秋》、《水經注》的記載基本相同。

《呂氏春秋·本味篇》寫道：“有侁氏女子采桑得嬰兒于空桑之中，獻之其君，其君令烰人養之。察其所以然，曰：其母居伊水之上，孕，夢有神告之曰：‘臼出水而東走，毋顧。明日，視臼出水，告其鄰，東走十里，而顧其邑，盡為水，身因化為空桑，故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。”

《水經·伊水注》：“昔有莘氏女采于伊川，得嬰兒于空桑中。言其母孕于伊水之濱，夢神告之曰：‘臼水出而東走。母明日視而見臼水出焉，告其鄰居而走，顧望其邑，咸為水矣。其母化為空桑，子在其中矣。莘女取而獻之，命養于庖，而長有賢德，殷以為尹，曰伊尹也。”

伊尹初生，“天下之賤人也！”躬耕務農，自食其力。時值夏桀當道，橫行無忌，人天共怨。桀王慕伊之名，召其從政，授“尹”之官。不久，伊尹因不滿夏桀的暴政，棄官而去。為避桀的追殺，便遠走東夷隱匿朐廬一帶，即今江蘇連云港市南部海中一個幽僻山島結廬隱居，此隱居地始稱伊廬山。多年后，有莘氏懷念這位才華出眾、廚藝超群的能人，派人尋找，召回府中。后來商湯娶有莘氏國君的女兒為妻，伊尹便被當作陪嫁奴隸隨了商湯。伊尹志向高遠“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道”的高談闊論，引起商湯的好感，并發現伊尹不僅是個烹飪高手，還是個經天緯地的棟梁之材，便讓其太廟沐浴齋戒，點燃火炬祭祀天地鬼神，并以牲血抹身，以示崇隆尊重。從此解除了伊尹的奴隸身份，委以右相之職，成為一人之下、眾人之上的執政者。

伊尹其功——治國喻烹鮮，微言申大義

中華民族自古有“治大國若烹小鮮”之說，然而真正能將烹飪與治國方略融為一說并能功成名就者首推伊尹。

先民在塑造伊尹人物形象時，極力豐富和發展了他的思想性。孟子明言伊尹“以堯、舜之道要湯”，《史記·殷本紀》寫道：“伊尹處士，湯使人聘迎之，五反然后肯往從湯，言素王及九主之事。”《御覽》卷四百七十二引太史公《素王妙論》：“管子設輕重九府，行伊尹之術，則桓公以霸，九合諸侯，一匡天下。”然而這個形象之具有典型意義。首先，他所說的話，令人強烈地、信服地感覺到，這個形象只能是庖人出身而為殷相的伊尹，而不是其他任何一個人。

《呂氏春秋·本味篇》總結了夏商周飲食發展的技藝和理論，堪稱為我國最早最經典的烹飪典籍，是我國烹飪學科的開山鼻祖，也是世界烹飪學上重要典籍。從烹飪史研究的角度看，從商代就確定了“水火相濟”的科學原理。《本味》唯其有漫長的發展，才有中華烹飪的輝煌，才有“烹飪王國”的美譽。伊尹“說湯以至味，湯曰：‘可得而為乎？對曰：‘君之國小，不足以具之，為天子然后可具。”伊尹又指出：“夫三群之蟲：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。”如何將這些食物中的臭惡去掉，使之變為美味呢？伊尹的經驗之談是“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”。這就是說，第一要“烹”，由生變熟，抓住火候這個綱，“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。這就是說第二是“調”，五味調和百味香。“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。”鼎中變化說不清道不明，只憑廚師的經驗和感覺行事，用心去掌握去體會。怎樣才能達到理想的美味呢？即伊尹說的應具備“八不效果”，即“故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。

鼎為和味，俎割天下。伊尹“說湯以至味”，直截了當：“君子國小，不足以具之；為天子然后可具。”因為天下還有很多“肉之美者”、“魚之美者”、“菜之美者”、“飯之美者”、“果之美者”，以“六大美者”強調烹調選料重要性的同時，又言及這“六大美者”因都不在你的管轄范圍之內，只有等到你得到天下之后，才可能得到那些美食的味道。顯然使出“急將法”，激發商湯發奮圖強。

司馬遷所說“伊尹從湯言素王九主之事”，當是由烹調術引申而言“君人南面之術”即道家所宣稱“治大國若烹小鮮”之意。邵雍《問調鼎》也寫道：“請將調鼎問于君，調鼎功夫敢預聞，只有鹽梅難盡善，豈無姜桂助為辛，和羹必欲須求美，眾口如何便得均？慎勿輕言天下事，伊、周殊不是庸人。”伊尹由庖人而為殷相，于是盛傳其“以割烹要湯”，這就是《漢書·藝文志》所說的“各思以其道易天下”的具體例證。

伊尹不僅對于食品有豐富的知識，就是對于烹技調術也有許多獨特見解。蔣超伯《南漘楛語》卷一寫道：“尹語云：‘甘而不噥，肥而不腴。二語極精，千古知味者莫如伊。”（傅休奕《瓜賦》：“食之不噥。”用尹語也。）張培仁《炒香室叢話》卷七寫道：“伊尹干湯，言天子可思三群之蟲，謂水居者腥，肉玃者臊，草食者膻也；而所以去其腥臊與膻之氣，而味歸于美，則在割烹耳。此理隱然自在言外。”此段話極其經典，這是烹調學的理論基礎，更是中國烹飪的基本準則，也是歷史上烹調大師輩出的科學依據。包括歷朝歷代編寫出的各種版本的《食譜》、《食單》，他們都以伊尹之說為指導實踐的理論根據。隋唐時烹飪理論“物無不堪食，唯在火候善均五味”就是對伊尹如此說的繼承發揚。人們已經從理論高度認識到烹和調的微妙之處。世間沒有不可食、不好食的食物，關鍵在于根據不同質地、不同特性的原料，善于掌握火候和調和滋味，就能烹制出美味佳肴。這就是對伊尹“九沸九變，火之為紀”理論的升華。

伊尹對本草的藥性及食品衛生亦有相當研究，還注意到食品的營養，為祖國醫學史譜寫光輝的一頁。《漢書·藝文志·方伎略》經方有《湯液經法》三十二卷，不著撰人。晉人皇甫謐《皇帝三部針灸甲乙經序》寫道：“伊尹以亞圣之才，撰用《神農本草》以為《湯液》。”宋人林億《傷寒論序》寫道：“夫《傷寒論》，蓋祖述大圣人之意，諸家莫其倫擬。故晉皇甫謐序《甲乙針經》云：‘伊尹以玄圣之才，撰用《神農本草》以為《湯液》。漢張仲景論廣《湯液》為十數卷，用之多驗。近世太醫令王叔和撰次仲景遺論甚精，皆可施用。是仲景本伊尹之法，伊尹本神農之經，得不謂祖述大圣人之意乎。”宋人高承《事物紀原》卷七《方書》條寫道：“世諸方書藥法，雖損益隨時，大抵祖述黃帝，如《脈訣》之出于晉王叔和，……《湯液經》之出于商伊尹。”1973年湖北省馬王堆出土的帛書記載，伊尹著作64行，并言及伊尹始創陶器煎服中草藥，以增藥效，為中草藥煎服第一人。《連云一瞥》也載有伊尹在隱居地江蘇灌云境內的伊廬山采挖草藥，研究藥性，作《湯液本草》，將草藥分為寒、熱，濕、涼四性，酸、苦、辛、甘、咸、淡六味。以至后世醫家所言的藥性，皆源自伊尹之說。

伊尹一生著書立說成果頗豐，還曾著有《汝鳩》、《湯誓》、《咸有一德》、《伊訓》、《太甲》等篇。《漢書·藝文志》載有《伊尹》51篇、《伊說》27篇。《玉函山房輯佚書》中有《伊尹傳》卷。

伊尹其譽——五味佐天子，仁義干商湯

孟子盛贊伊尹為“圣之任者也”，《韓非子》言“伊尹至智也”，曾鞏亦用“伯夷之清，伊尹之任”來概括伊尹一身肩負天下之重任。蘇東坡則以“伊尹太公謀”而言治國平天下之策劃。道出了飲食烹飪牽連到執政理念、處世哲學。史學家、文學大家的津津樂道，智也、清者、謀也、圣者集伊尹于一生，故被后人尊其為“烹飪鼻祖”、“食壇宗師”、“烹小鮮大師”、“治大國賢相”，實非過譽之詞。

史載有據，軼聞盛傳。歷史人物被“神化”、被“傳奇”、被藝術加工，足見其在人們心目中的位置。

《尸子·仁意篇》：“湯舉伊尹于雍人。”

《墨子·尚賢上篇》：“湯舉伊尹于庖廚之中，授之政，其謀得。”

《孟子·萬章下篇》：“萬章問曰‘人有言，伊尹以割烹要湯，有諸？孟子曰：‘否，不然。……吾聞其以堯、舜之道要湯，未聞以割烹也。”趙岐注：“我聞伊尹以仁義干湯，致湯為王，不聞以割烹牛羊為道。”

《莊子·庚桑楚》：“湯以胞人籠伊尹。”《釋文》：“‘胞本又作‘庖。伊尹好廚，故湯用為庖人。”

《韓非子·難言篇》：“上古有湯至圣也，伊尹至智也，夫至智說至圣，然且七十說而不受，身執鼎俎為庖宰，昵近習親，而湯乃僅知其賢而用之。”

《楚辭·天問》：“緣鵠飾玉，后帝是饗，何承謀夏桀，終以滅喪？”王逸注：“后帝，謂殷湯也。言伊尹始仕，因緣烹鵠鳥之羹，修玉鼎以事于湯，湯賢之，遂以為相也。”

《呂氏春秋·本味篇》：“湯得伊尹，祓之于廟，爝以爟火，明日設朝而見之，說湯以至味。”高誘注：“為湯說美味。”

《新語·慎微篇》：“伊尹負鼎，屈于有莘之野，修達德于草廬之下，躬執農夫之作，意懷帝王之道，身在衡門之里，志圖八極之表，故釋負鼎之志，為天下之佐，克夏立商，誅逆征暴，除天下之患，辟殘賊之類，然后海內治，百姓寧。”

東方朔《非有先生論》：“伊尹蒙恥辱，負鼎俎和五味以干湯。”（見《文選》卷五十一），李善注：“《魯連子》曰：‘伊尹負鼎佩刀以干湯，得意，故尊宰舍。”

王褒《圣主得賢臣頌》：“伊尹勤于鼎俎。”（見《文選》卷四十七），李善注引《魯連子》，與上條同。

《史記·殷本紀》：“伊尹名阿衡，阿衡欲干湯而無由，乃為有莘氏媵臣，負鼎俎，以滋味說湯，致于王道。”

《說苑·雜言篇》：“孔子曰：‘伊尹，有莘氏媵臣也，負鼎俎、調五味而佐天子，則其遇成湯也。”

皇甫謐《帝王世紀》：“湯思賢，夢見有人負鼎俎，對己而笑，寤而占曰：‘鼎為和味，俎者，割截天下，豈有人為吾宰者哉？初，力牧之后曰伊摯，耕于有莘之野，湯聞以幣聘，有莘之君留而不進。湯乃求婚于有莘之君，有莘之君遂嫁女于湯，以摯為媵臣，至亳，乃負鼎抱俎見湯也。”

近現代文化名人、文學巨匠贊伊尹。

魯迅在《中國小說史略》中指出：“《呂氏春秋·本味》篇述伊尹以至味說湯……說極詳盡，然文豐贍而意淺薄，蓋亦本《伊尹書》。伊尹以割烹要湯，孟子嘗所詳辯，則此殆戰國之士之所為矣。”

錢鐘書在《晚飯》一文中贊美：“伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼里，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至。末說湯，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·說命》起，做宰相總比為‘和羹調鼎，老子也說‘治大國若烹小鮮。”

王利器疏證《呂氏春秋·本味篇》在“簡介”中寫到：“本篇還得保存了世界上最古老的烹飪理論，提出了一份范圍很廣的食單，記述了商湯時期天下之美食，它所提出的烹調理論，所列舉的各地名產是有一定依據的，它部份地反映了當時的社會生活，對了解我國烹飪發展的歷史有一定的幫助。”

顯而易見：伊尹之于烹調，豈僅僅為了滿足口腹之欲而已，還進一步對于養生之道，保健之術，食醫孿生都有所闡述。從原料選擇，到烹調技巧，以及食品的營養與衛生及醫食同源等形成了一套完整的學說，是中華民族優秀傳統文化的寶貴遺產。“世閱千載，如出一口，伊尹教民五味調和，創中華割烹之術，開啟后世飲食先河，‘千古知味者莫如伊，‘而他人莫能及也。故伊尹稱圣，眾望所歸，當之無愧！”