賀光啟 呷哺呷哺舞劍，意在“何方”？

小西

自1998年成立以來，呷哺呷哺成功地將火鍋跟快餐結合在一起，提供了獨家的多樣化口味，憑借極高的性價比和翻臺率，以及背后強大的供應鏈系統支持，成就了“快火鍋之王”的市場地位。但是，敏銳的消費者發現，近兩年呷哺呷哺不斷地在自我顛覆，已經從“快火鍋”模式升級為輕正餐，連代表青春活力的橙色Logo也變得沉穩優雅。前不久全新升級的呷哺呷哺旗艦店在上海日月光中心盛大開幕，現場氣氛熱烈，在獨具創意的鍋碗瓢盆打擊秀表演中，穿著制服的美女擊節舞刀，古語云“項莊舞劍，意在沛公”。那么，呷哺呷哺舞刀，意欲何為？

自我顛覆從快餐到輕正餐的華麗轉身

近年來，隨著消費升級，人們更注重環境的舒適度和多樣化的選擇，更享受三五好友的聚會及家庭相聚的用餐氛圍，呷哺呷哺敏銳地意識到顧客需求的轉變，大膽自我顛覆，從“一人一鍋”的小火鍋形式轉向“輕正餐”的方向，店面環境隨之變身更舒適優雅的新中式設計風，在原有U形吧臺基礎上，適度增加了散臺比率，適合單人、雙人、多人的用餐需求。在食材方面重點推出優質進口肉品，優化蔬菜種類，還貼心地設置了自助調料臺，提供多達18種口味的選擇，切實滿足消費者“從獨樂樂到眾樂樂”的更高需求。

顛覆傳統“火鍋+茶飲”引領3.0時代

呷哺呷哺日月光旗艦店的另一大亮點是增設了茶鋪，主打臺式手搖茶，完全手工搖動調制，茶香濃郁，奶味醇厚，開業當天即吸引大批顧客排隊購買。

傳統的餐飲實體受時間、空間限制明顯，每天只有中、晚兩個時段創造價值，而通過推出高品質的臺式手搖茶以及甜點等，呷哺呷哺創造出一種全新的社交模式，也開創了新的利潤增長點。“吃完火鍋，鋪上桌布，客人可以在這里繼續喝茶聊天”，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司董事長賀光啟先生介紹：“目前已經有36家呷哺門店引入了茶鋪，未來升級將大量采用這種模式，喝咖啡去星巴克，手搖茶就來呷哺呷哺。”

從最早的吧臺式快火鍋1.0時代，發展到全面升級餐廳環境的2.0時代，2017年呷哺呷哺又用“火鍋+茶飲”的全新消費體驗模式再次定義了火鍋3.0時代。業內專家評論，這種“火鍋+茶飲”的跨界組合顛覆了傳統業態，勢必引領整體火鍋行業的變革和發展。

品牌升級20年持續打造極致用餐體驗

2016年，呷哺呷哺正式開啟了品牌升級的一系列行動，對品牌Logo、店面形象、產品種類、顧客體驗等進行全方位升級。

全新改版的品牌Logo秉承原設計的陽光活力，去掉黑色框線，使得延展空間更開闊，符合新一代消費群體對自由與品質生活的追求。在散臺與吧臺的設計規劃上，一方面增加散臺區的數量，給消費者提供更多的私密空間，讓呷哺呷哺成為三五好友歡聚首選；另一方面基于人體工學理論，將原有U型吧臺的高度調整為90厘米，為消費者提供更為舒適的用餐體驗。更值得一提的是店面風格設計，歷經兩年世界各地的實地考察，與十幾位設計師交流溝通，最終確定了文藝小清新、小資輕奢華，極簡工業風和現代中國禪四種風格。

戰略布局從深耕南方市場到走向世界

與北方大部分城市不同，上海作為長三角乃至全球金融貿易中心城市，生活在這里的人們早已不滿足于餐飲產品本身的食用價值，對于餐飲消費中的品質感、時尚感、體驗感都有著很高的追求與期待。

未來，呷哺呷哺規劃以北京、上海、深圳作為三大據點，向京津冀、長三角、珠三角三大板塊各發展1000家門店，在穩健立足國內火鍋市場之外，還將跨足海外市場，董事長賀光啟先生豪邁地表示：“我們希望，每個有華人聚集的城市，都能夠吃得到呷哺呷哺。”

對話：賀光啟

《餐飲世界》：請問您如何看待餐飲行業的發展趨勢？

賀光啟：餐飲市場今年來發展很快，整體市場規模接近1200萬億。這是我們所有中國餐飲企業一起努力的成就，我們很榮幸能夠成為中國餐飲品牌的領頭羊，帶領中餐文化走向世界，未來也將持續提供消費者更舒適的用餐體驗及服務品質。

《餐飲世界》：回望呷哺呷哺的“快火鍋”時代，成功秘訣是什么？

賀光啟：呷哺的成功就在于定位非常清楚，而且開創了自己的新領域。與海底撈等全國遍地開花的川式大火鍋相區別，呷哺成功的將火鍋跟快餐結合在一起，并提供了獨家的多樣化口味。再加上極高的性價比和翻臺率，還有這一切背后強大的系統支持，共同構成了呷哺呷哺的成功因素。

《餐飲世界》：您之前說到呷哺呷哺的定位和差異化將更加明確，具體是指什么？

賀光啟：早在前幾年，我們就嗅到這樣的氣息：人們生活節奏改變了，已經到了消費升級的時代。我們清楚地意識到呷哺作為快餐品牌，如果不盡快做出調整，必將受到極大的沖擊。

呷哺呷哺提出全方位體驗升級——把“快”字去掉，以“休閑”為主導元素的，不斷延伸、升級消費者體驗感，顛覆“快餐”模式，打造以“輕正餐”為主的全新定位，加強品牌市場競爭力。《餐飲世界》：呷哺呷哺在上海率先定義火鍋3.0時代，請問您是如何定義的？

賀光啟：1.0時代以產品為主，2.0時代以服務為主，3.0時代是體驗。在消費升級的時代背景下，呷哺呷哺與時俱進正在改變。

《餐飲世界》：在新的品牌定位下，呷哺呷哺的下一個商業增長點在哪里？賀光啟：呷哺呷哺實現從“快餐”模式到“輕正餐”模式的轉變，打造成為“火鍋界中的星巴克”。首先，會持續推進對品牌、口味、茶飲、環境、服務等各要素的持續創新，打造“火鍋+茶飲”的商業模式，讓消費者有‘持續回來的理由，將是企業未來重點關注的工作。其次，加強呷哺小鮮外賣業務，充分利用午、晚餐高峰時段以外的營業時間提升經營業績。同時，大力發展針對中端消費者的第二品牌“湊湊”，提供顧客“七星級的裝修氛圍、三星級的銷售價格”，以文化涉入最深、性價比最高的兩大特點，打造全國最好的火鍋餐廳，并將大舉南下擴張事業版圖，擴展華南市場。集團設定2019年為企業大躍進元年，該年目標為：“呷哺+升級店”達到1000家，以每年平均近150家的滾球式發展模式在中國各區踩點插旗，復制成功經驗到中國各大城市。

《餐飲世界》：從餐廳數量及收入貢獻而言，目前，北京仍為公司最重要的地區市場。早在去年表示將擴張至長三角、珠三角以及海外。目前這一進展如何？

賀光啟：華東地區已經進入并在逐步擴展，比如我們本次推進的上海升級項目就是其中的一個舉措。而華南地區，“湊湊”已經在深圳開店，呷哺集團不管是呷哺還是湊湊都是一樣的。湊湊進入也是更好的探索，呷哺呷哺緊接著會進來。相信深圳開店以后，消費者會感受到湊湊作為復合業態的不同。

《餐飲世界》：請問呷哺呷哺的未來戰略發展規劃是什么？

賀光啟：很多人都知道，呷哺呷哺是以北京為主，然后面向全國發展，以滾球式，從一個城市到下一個城市。我常常開玩笑地說，計劃中的開店速度每年100多家，平均每4天開一家店。未來，規劃以北京、上海、深圳作為三大據點，北京、長三角、珠三角三大板塊發展將各發展1000多家，也就是整個呷哺呷哺集團在全國要發展將近4000家左右的規模。

《餐飲世界》：呷哺呷哺是否會考慮進軍海外市場？

賀光啟：2019年將是呷哺呷哺企業邁向全新里程碑的關鍵性一年，除了站穩整個大中華的火鍋市場外，更將一腳跨足海外市場，預計將以開放加盟及合資合作的策略進行踩點插旗，新加坡、馬來西亞、澳大利亞、美國、加拿大等華人聚集地，都將開枝散葉，在每個有華人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。

《餐飲世界》：呷哺呷哺的集團目前有多個品牌和多條業務線，請問策略方面是如何考慮的？

賀光啟：呷哺呷哺內部一致認為，目前的呷哺呷哺有能力擴張，所以，加法或許會是更適合呷哺呷哺的轉型升級。今年是呷哺呷哺成立19周年，在這個普通人視為成人的年紀，呷哺也在蛻變。這種蛻變包括了業態上的升級和產品線的拓寬。作為業態升級的湊湊，不到1年的時間內，已經開了4家店，店店爆火。產品線的拓寬上，呷哺呷哺先后推出調味品、外賣業務等新業務。呷哺呷哺集團正在從傳統連鎖餐飲企業向多元化產業集團發展，從呷哺呷哺到湊湊，從店食的小料到外售的調味品，從堂食到外賣，都是通過核心產品的加法實現的。

《餐飲世界》：目前呷哺呷哺的升級版和湊湊非常相似，請問未來二者是否會形成競爭？

賀光啟：盡管產品和風格調性與子品牌湊湊有著非常高的相似度，但湊湊主要的服務對象是高端的商務交流、朋友聚會、家庭聚餐需求者，他們相對于空間的要求更高，消費價格會在人均120元左右。而呷哺所有升級改變仍然會堅持面向大眾的品牌消費定位，堅持一人一鍋的消費模式，不斷融入時尚性、人性化元素，樹立健康、營養、時尚的品牌形象，同時消費價格在人均60-80元左右。

湊湊在產品體系上也會和呷哺有所區別。除了蔬菜、豆制品等常見菜品之外，湊湊還提供一系列高端菜品，例如澳洲進口雪花牛肉，魚蝦等河海鮮均在店內養殖，現點現殺，阿拉斯加深海鱈魚髓制作的仙境魚髓等，追求極致口感。