管理學視角下的中式餐飲連鎖經營模式探究

楊濤+衛靜靜

摘要：隨著我國社會經濟的發展，生活、工作節奏的進一步加快，快餐市場的潛力獲得了進一步開拓，這對于本土化的快餐企業來說將是一次珍貴的、重新崛起的機會。只有正視中式快餐的優勢和劣勢，深入探究將連鎖經營模式本土化的路徑，并借鑒外國優秀快餐連鎖企業的經營理念，中式快餐連鎖企業才有機會重獲新生。

關鍵詞：中式快餐；連鎖經營；現狀；問題；對策

中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）015-00-01

一、中式快餐連鎖發展現狀

（一）快餐及中式快餐發展簡況

餐飲行業以其門檻低、投資少、回報快的特點，被譽為大眾創業投資的陽光產業。近年來，隨著我國餐飲業結構優化、轉型升級的效果逐漸顯露，餐飲市場的發展速度令人矚目。根據歷年來中國烹飪協會發布的我國餐飲市場統計年報，從2008年到2014年，我國餐飲市場零售總額年增長率達到15.1%。這其中，快餐行業的發展尤為矚目，市場規模復合年增長率達17.5%，已經高于行業平均值。

但是快餐行業發展固然成果喜人，我們不能忽視的一個現實是中式快餐連鎖企業的發展依然有很長的路要走。首先，中式快餐在我國快餐市場所占份額已經高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的0.6%（國家統計局數據，2016）。其次，目前活躍與中國市場的西式快餐品牌大多是全國甚至全球性連鎖式經營企業，而中式快餐一直停留在單一經營模式上，連鎖和規模發展速度緩慢。

（二）“永和豆漿”的經營發展歷程及現狀

“永和豆漿”是1982年創立的臺灣著名餐飲品牌，于1995進入中國市場，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國）有限公司。經過三十年的摸爬滾打，永和豆漿現今已經遍布全國，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆漿已經在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷售額達到17.65億元，是中餐市場上名副其實的中式快餐領導品牌。

二、管理學視角下的中式快餐連鎖的發展困境

（一）中式快餐業起步較晚、市場優勢有待培育

我國現代快餐的發展始于上世紀80年代后期，短短30年左右的發展時間使得中式快餐在全國能形成影響的品牌企業很少，規模也無法和麥當勞、肯德基等經過多年發展、國際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆漿品牌創立時間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場基礎角度存在先天差距，而作為國際一流的連鎖經營典范，肯德基的管理經營理念已經經過多年市場檢驗而相對成熟，為其成功打開中國市場奠定了一定的基礎。

（二）中式快餐標準化水平較低

產品標準化水平低，是制約中式快餐連鎖經營發展的主要原因。中式餐點的制作工藝復雜且耗時較長，而餐點的色香味不僅取決于食材，更要考驗廚師的個人技藝，產品質量很難控制。以永和豆漿為例，其點餐時間、食品制作時間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區、不同門店的產品質量差異也較大。究其原因主要是永和豆漿沒有一套統一的生產標準，對產品的質量沒有進行嚴格管控。產品品相參差不齊、產品質量無標可循，這是客觀上制約中式快餐企業的連鎖經營步伐的主要原因。

（三）市場營銷乏力，品牌意識淡薄

中式快餐企業經過多年發展已經取得了一定的市場地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要歸因于企業的發展戰略和思路不明晰，品牌意識薄弱、營銷手段乏力。與肯德基、麥當勞等洋快餐相比，中式快餐在消費者群體中認知度較低，阻礙了快餐企業的規模擴張。數據顯示，2016年，肯德基與麥當勞在中國的品牌認知度都可以達到100%，必勝客的認知度也達到81%。而本土快餐企業中，永和豆漿的品牌認知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。

（四）服務水平有待提高，就餐環境需要進一步改善

中式餐飲的服務水平以及就餐環境等軟硬實力都亟待加強。肯德基的顧客至上、21秒點餐、微笑服務等制度獲得了中國消費者的普遍認可。與之形成鮮明對比的是，永和豆漿的點餐和等餐時間沒有明確標準，服務員素質和服務水平也亟待加強。根據隨機調查，筆者所在的蘭州市內的幾家永和豆漿的店鋪中，就餐環境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學，布局過于密集，空間設計的科學性和就餐氛圍的營造基本為零，整體衛生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務設施。

三、中式快餐連鎖發展的出路

（一）制定連鎖經營市場規則，完善行業規范

從政策和法規層面對連鎖經營模式進行規范，是連鎖經營市場規范發展的保障。我國現今已出臺《商業特許經營管理辦法》，對連鎖經營、特許經營企業的備案登記，經營情況及資金狀況的披露進行了嚴格規定，但是在對諸如連鎖經營、特許經營的準入條件與退出機制等問題并沒有涉及，需要在發展中作進一步的完善。

（二）重視品牌建設，拓寬營銷渠道，增加營銷手段

品牌知名度是連鎖企業軟實力的體現，中式快餐企業必須重視品牌建設和企業影響的打造，提高廣告投入，拓寬營銷渠道，進一步提高產品競爭力。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值，在此基礎上，建立消費者對品牌的忠誠度。

（三）積極推行產品和服務流程標準化

連鎖經營的標準化表現在兩個方面：一方面是企業經營管理的標準化，包括連鎖及加盟門店經營理念標準化，質檢系統標準化，產品、服務、管理制度的標準化；另一方面是流程標準化，即統一訂貨、采購、儲存、制定統一的產品生產的服務和標準程序等。中式餐飲要想做大做強，首先應對中餐的品種、質量進行研究，使傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。

（四）打造企業文化，提升服務意識

中式餐飲企業應該向西方快餐巨頭學習，注重“情感經營”和個性化、人性化服務，以顧客的需求為服務基準，在經營中不斷摸索創新，從產品、服務、環境等方面積極借鑒西方的營銷之長，注重品牌營銷和企業文化的培養。

參考文獻：

[1]桂國慶.中式快餐業顧客滿意度實證研究[D].浙江大學碩士論文，2006.

[2]2015年度中國餐飲百強企業經營情況分析報告.中國烹飪協會.