全國職業(yè)技能大賽導(dǎo)向下的食品雕刻研究

鄧軍

摘要：職業(yè)教育必須以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，培養(yǎng)社會需要的高技能人才。技能大賽對專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，技能大賽的設(shè)置與競爭規(guī)則等對提高烹飪教學(xué)水平具有深遠(yuǎn)影響。本文以全國烹飪技能大賽為切入點(diǎn)，分析和研究了食品雕刻教學(xué)中出現(xiàn)的問題，并提出了改革對策，將技能大賽要求有機(jī)滲透到日常教學(xué)中，真正做到以賽促教，提高教學(xué)水平。

關(guān)鍵詞：全國職業(yè)技能大賽 實(shí)訓(xùn)教學(xué) 對策研究

2016年全國職業(yè)院校技能大賽中職組烹飪比賽在揚(yáng)州隆重舉行，來自全國37個省、市代表隊參加了此次比賽。經(jīng)大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校推薦，筆者作為冷拼雕飾的指導(dǎo)教師參加了這次比賽。從2002年開始，這是筆者第十次參加這項比賽了，期間得過兩次金牌指導(dǎo)教師榮譽(yù)。回顧這十次比賽，從基本功訓(xùn)練到專業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，筆者從中受益頗深。

一、全國職業(yè)技能大賽的背景

技能大賽能檢閱職業(yè)教育的教學(xué)成果，展示職業(yè)院校學(xué)生的精湛技能及認(rèn)真負(fù)責(zé)的職業(yè)態(tài)度，為更新職業(yè)教育教學(xué)理念、教學(xué)方法和教學(xué)手段，規(guī)范有序地進(jìn)行“工學(xué)結(jié)合，校企合作”教學(xué)活動提供了很好的保障，真正做到了技能競賽引領(lǐng)職業(yè)教育的改革和發(fā)展。但是，部分職業(yè)院校和地方政府在認(rèn)識和準(zhǔn)備技能大賽的過程中片面追求技能大賽的成績，有急功近利、“精英競賽”的傾向，過分重視技能訓(xùn)練，忽略了文化課教學(xué)，他們注重培養(yǎng)優(yōu)秀者，輕視普通者的訓(xùn)練，導(dǎo)致教學(xué)與大賽脫節(jié)、與企業(yè)脫節(jié)，且大賽的公平性受到質(zhì)疑。職業(yè)院校技能大賽的種種問題，需要教師理性思考技能大賽在培養(yǎng)技術(shù)技能型人才、提高學(xué)生職業(yè)能力的過程中應(yīng)有的定位。

二、食品雕刻教學(xué)存在的問題

1.教學(xué)與大賽契合度低，逐漸脫離市場需求

全國職業(yè)技能大賽經(jīng)歷了十幾年的發(fā)展，與前期大賽相比有了很大的改變。以冷拼雕飾項目為例，前期大賽規(guī)定比賽時間為150分鐘，自帶原料。在這種前提下，雕刻出的作品大多都是大型作品。隨著餐飲市場日新月異的變化，餐飲宴席上已經(jīng)很少看到這類大型雕刻的作品，宴席和菜肴的裝飾都向著精致化、簡潔化、多樣化、抽象化的方面發(fā)展。

近幾年的全國職業(yè)技能大賽細(xì)則中規(guī)定比賽時間在60分鐘以內(nèi)，以3個胡蘿卜為材料進(jìn)行雕刻作品創(chuàng)意制作。也就是在規(guī)定時間、規(guī)定原料及數(shù)量的前提下，選手之間比拼作品設(shè)計與作品制作的精細(xì)程度。這種變化不僅符合餐飲市場的發(fā)展，還提高了對學(xué)生基本功、審美能力、創(chuàng)新能力的要求。然而，現(xiàn)今的食品雕刻教材和教學(xué)課程內(nèi)容雖然有更新，但是總體框架內(nèi)容還與十年前的內(nèi)容相同，無法滿足如今餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，甚至有漸行漸遠(yuǎn)的趨勢。

2.學(xué)生綜合能力需要提高

從現(xiàn)今課堂教學(xué)環(huán)節(jié)中可以看出，學(xué)生的綜合能力比以前要減弱很多。首先，現(xiàn)在的學(xué)生接受新鮮事物的能力較強(qiáng)，自律性不強(qiáng)，非常容易受到外界因素的干擾，如網(wǎng)絡(luò)游戲、手機(jī)聊天等。這勢必會影響學(xué)生的精神狀態(tài)和心理活動，導(dǎo)致學(xué)生在上課或?qū)嵱?xùn)操作時精力不濟(jì)，在教師講解專業(yè)技術(shù)的重點(diǎn)、難點(diǎn)及解決方法時處于恍惚狀態(tài)，不能認(rèn)真聽講，以至于學(xué)習(xí)效果不佳。同時，在外界因素的干擾下，學(xué)生對于很多事物漠不關(guān)心，學(xué)習(xí)主動性差，有時還會出現(xiàn)厭學(xué)的情況；其次，在練習(xí)食品雕刻的基本功時，學(xué)生缺乏持之以恒、精益求精的品質(zhì)，導(dǎo)致基本功不扎實(shí)。同時，學(xué)生缺乏自主創(chuàng)新能力，只是被動接受教師的講課內(nèi)容，不會舉一反三，也不愿意認(rèn)真鉆研。

3.教師應(yīng)提高自身業(yè)務(wù)能力

人們常說，給學(xué)生一滴水，教師就需要準(zhǔn)備一桶水。由此可見，教師的知識儲備量必須非常充足。在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天，烹飪實(shí)訓(xùn)教師更要與時俱進(jìn)，不僅要學(xué)習(xí)國內(nèi)最先進(jìn)的技術(shù)，還要了解國外餐飲的發(fā)展形勢。

三、食品雕刻教學(xué)的改進(jìn)對策

1.通過大賽模式改善傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式

如何借助全國職業(yè)技能大賽的平臺在深層次上積極推進(jìn)“工學(xué)結(jié)合，頂崗實(shí)習(xí)”，是職業(yè)學(xué)校在新形勢下改革教學(xué)模式的重要課題。隨著時代的變化，餐飲行業(yè)不斷趨于美觀化、簡約化和精致化，以往在宴席中出現(xiàn)的大型雕刻展臺已漸漸退出了餐桌文化，取而代之的是小巧精致的雕刻盤式。這種小巧的雕刻盤式在節(jié)省時間的同時，又凸顯了菜肴的美觀性和藝術(shù)性，還保證了食品雕刻對菜肴裝飾的實(shí)用性及推廣價值。

因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)結(jié)合餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，更加側(cè)重食品雕刻的實(shí)用性，在課堂教學(xué)中加入烹飪大賽的元素，設(shè)計雕刻教學(xué)作品。教學(xué)初期，雕刻作品的設(shè)計較為簡單，可由單一品種原料進(jìn)行制作，到后期，可以要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)，制作較為復(fù)雜的組雕作品。這樣，由淺入深、由易及難的學(xué)習(xí)，不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能增強(qiáng)學(xué)生的競賽意識，為今后的工作奠定良好的基礎(chǔ)。

2.加強(qiáng)學(xué)生基本功的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)

基本功是烹飪專業(yè)技能中的重要環(huán)節(jié)，教師不僅要基于市場的變化及學(xué)生的情況，加強(qiáng)學(xué)生基本功的訓(xùn)練，還要將基本功作為學(xué)生在校期間的日常練習(xí)，貫穿始終。

在日常教學(xué)中，教師要結(jié)合全國職業(yè)技能大賽中基本功賽項的要求進(jìn)行訓(xùn)練，注重基本功教學(xué)的每一個環(huán)節(jié)。如在課堂教學(xué)中，教師要按照教學(xué)要求，為學(xué)生講解，闡明制作的原理、方法、流程、要領(lǐng)以及重點(diǎn)和難點(diǎn)；在演示環(huán)節(jié)中，教師要嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行演示，無論是姿勢動作、制作流程，還是操作衛(wèi)生，都要做到嚴(yán)謹(jǐn)?shù)轿唬辉趯W(xué)生練習(xí)過程中，教師不僅要注意學(xué)生操作的姿勢動作，留意制作流程，還要關(guān)注學(xué)生對原料的處理，有無多余廢料，操作是否正確、衛(wèi)生等。除此之外，教師還應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，如職業(yè)道德、價值觀及審美觀等。

3.提高教師的業(yè)務(wù)及專業(yè)能力

從表面上看，全國職業(yè)技能大賽是考核學(xué)生的技能水平，其實(shí)也是在考核教師水平，特別是實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的專業(yè)水平。因此，參加全國職業(yè)技能大賽的指導(dǎo)教師要與時俱進(jìn)，教學(xué)內(nèi)容要與行業(yè)接軌，密切關(guān)注行業(yè)內(nèi)專業(yè)技術(shù)發(fā)展及需求的最新態(tài)勢。另外，在指導(dǎo)學(xué)生過程中，教師要進(jìn)行實(shí)訓(xùn)小結(jié)，形成優(yōu)質(zhì)的教育資源。

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※本文系中國職教學(xué)會教學(xué)工作委員會、教材工作委員會課題“中職烹飪技能大賽對提高教學(xué)水平的實(shí)證研究”中期成果，課題編號：02-62。

（作者單位：大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）