饅頭萎縮的研究進展

于國莉，劉長虹，賈 峰

(河南工業大學，河南 鄭州 450001)

饅頭的萎縮是饅頭坯發酵膨脹后，在蒸制過程或蒸制后出現體積明顯縮小，且表皮出現皺褶的現象。萎縮的饅頭與蒸制未發酵的死面饅頭有著本質區別[1]。萎縮的饅頭相比于正常的饅頭來說，其有表皮粗糙，有皺褶出現，體積變小，顏色變黑，內部孔洞變小或消失，口感變硬，風味變差等不良品質的變化。劉長虹等把萎縮饅頭定了4個等級(嚴重萎縮、中度萎縮、輕度萎縮、局部萎縮)，以此界定饅頭萎縮程度的大小[2]。從力學的角度來看，出現饅頭萎縮是饅頭坯的面筋網絡結構的收縮力大于支撐力時造成的一種現象。由此來看，在制作中，面團發酵產氣不足、面筋持氣能力不足以及蒸制后形成的網絡骨架不穩定等都會引起饅頭的萎縮[3]。引起饅頭萎縮的因素有許多，如小麥粉品質、加酵母量、加水量、和面程度、醒發程度等等。

1 饅頭萎縮與小麥粉品質的關系

1.1 小麥粉的淀粉含量和質量

饅頭小麥粉中的淀粉含量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量以及破損淀粉含量等對饅頭的質構有一定的影響。付苗苗等研究表明[4]，小麥粉中直鏈淀粉含量越高，饅頭的硬度和咀嚼性就越大，但是饅頭綜合評分降低，饅頭的體積和比容較小。而支鏈淀粉與直鏈淀粉的含量比值，與饅頭的硬度和咀嚼性成負相關，與饅頭的綜合評分成正相關。由此可看出，高直鏈淀粉含量的小麥粉制作饅頭，雖然不會引起饅頭萎縮，但會出現饅頭內部結構過硬的問題。……