小麥面筋蛋白研究進展

王岸娜，陳叢叢，吳立根

(河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001)

小麥面筋蛋白，俗稱谷朊粉，是從小麥中提取的天然蛋白質，主要包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，約占小麥蛋白質含量的75%～85%。據統計，全世界面筋蛋白年產量約60 萬t，目前我國的年產量約10萬t，主要作為小麥粉改良劑、營養添加劑等，用于小麥粉、飼料、食品等領域。隨著小麥淀粉市場需求量的增加，小麥面筋蛋白產量也不斷增長[1]。

在食品領域，由于小麥面筋蛋白吸水后能形成具有網絡結構的濕面筋，具有優良的粘彈性、延伸性以及薄膜成型性等特性，可滿足多種功能的需要，因此，常用于各類食品的生產[2]。但由于小麥面筋蛋白自身獨特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，溶解度較低，不能滿足食品加工的要求，在實際生產和生活中的應用受到限制。因此，研究開發小麥面筋蛋白新的應用領域，提高其經濟價值顯得尤為重要。

1 小麥面筋蛋白的影響因素

小麥面筋蛋白富含谷蛋白和麥醇溶蛋白，主要用作小麥粉改良劑。Barak等[3]研究表明，面筋蛋白是決定不同品種小麥制作面條品質好壞的重要因素。小麥蛋白的質量和數量對生產高質量的面條起到決定性作用，面條的硬度和表面光滑度與小麥粉中蛋白質的含量呈正相關，面條的硬度和彈性與小麥粉中面筋特性有很大關系[4-6]。Kaur等[7]證實了硬粒小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的理化性質對面條的結構特性有顯著影響。……