民族院校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法初探

曾雪峰+范勁

（貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550000）

摘要：筆者在分析民族地區(qū)高校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在問題的基礎(chǔ)上，結(jié)合民族地區(qū)食品專業(yè)特色和以往教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、實(shí)踐教學(xué)、考核方式等方面進(jìn)行了探索，提出了初步的教學(xué)改革措施。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；民族地區(qū)高校；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）49-0216-02

食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程。[1]它的主要任務(wù)是使學(xué)生掌握食品加工與保藏的基本理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能。因此，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品專業(yè)學(xué)生教學(xué)活動(dòng)中極其重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生熟練的操作技能、科學(xué)研究能力及提升學(xué)生理論知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐能力等方面均具有十分重要的意義。

但當(dāng)前很多民族地區(qū)高?，F(xiàn)有的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和評(píng)價(jià)體系已不適應(yīng)新時(shí)期學(xué)生創(chuàng)新型、復(fù)合型及實(shí)用型人才培養(yǎng)的需要。下面就目前實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問題進(jìn)行分析，并對(duì)相關(guān)教學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容改革進(jìn)行初步分析和探索。

一、目前存在的問題

1.民族地方性、區(qū)域性特色食品加工實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較少。依據(jù)現(xiàn)有部分民族地區(qū)高校的實(shí)驗(yàn)課程開設(shè)時(shí)間和實(shí)驗(yàn)設(shè)備條件，現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較為簡(jiǎn)單，主要設(shè)置的實(shí)驗(yàn)有蛋糕、酥性餅干、面包、糖水罐頭、肉類罐頭和蛋白飲料等的制作。而沒有民族地區(qū)廣為流行的腌臘制品、發(fā)酵制品等的制作。

2.教師演示性實(shí)驗(yàn)過多，學(xué)生的創(chuàng)造性和參與性不強(qiáng)。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是一門理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)合緊密，且實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。但由于學(xué)校的實(shí)驗(yàn)設(shè)備配置不合理、技術(shù)陳舊等因素的影響，設(shè)置的實(shí)驗(yàn)課程主要是驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)，選用實(shí)驗(yàn)的配方技術(shù)、工藝流程及操作要點(diǎn)都已確定，學(xué)生只需按照教師在PPT上的實(shí)驗(yàn)步驟按部就班完成操作即可，沒有學(xué)生自己研究的實(shí)驗(yàn)工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品配方等，限制了學(xué)生創(chuàng)造性思維能力和實(shí)驗(yàn)技能的提升，缺乏解決問題和分析問題的能力。

3.實(shí)驗(yàn)教學(xué)適應(yīng)市場(chǎng)需求聯(lián)系不緊密。教師在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中雖然會(huì)介紹一些食品行業(yè)龍頭企業(yè)生產(chǎn)食品過程中的實(shí)際生產(chǎn)情況，但學(xué)生對(duì)工廠的實(shí)際生產(chǎn)狀況仍然缺乏深刻認(rèn)識(shí)，對(duì)工廠實(shí)際生產(chǎn)中采用的工藝流程和關(guān)鍵操作點(diǎn)概念模糊，對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題缺乏理論知識(shí)的指導(dǎo)。盡管在培養(yǎng)方案中開設(shè)有生產(chǎn)實(shí)習(xí)這個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，但實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容往往與生產(chǎn)實(shí)習(xí)期間的內(nèi)容相距甚遠(yuǎn)，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)與校外實(shí)踐環(huán)節(jié)缺乏融合一致性。

4.陳舊實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多，新成果、新產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)內(nèi)容少。現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較為陳舊，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)仍然是糖水桔子罐頭、花生豆奶、海綿蛋糕等陳舊內(nèi)容，缺乏新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，在一定程度上抑制了學(xué)生對(duì)該課程的興趣，也不利于學(xué)生視野的開闊。

5.實(shí)驗(yàn)考核評(píng)估方法不合理。合理有效的考核方式是對(duì)檢驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)成果的評(píng)估方法之一。考核內(nèi)容上應(yīng)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。但很多民族地區(qū)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課考核方式過于簡(jiǎn)單，對(duì)真正有創(chuàng)新性思維和嘗試性探索的學(xué)生實(shí)驗(yàn)內(nèi)容鼓勵(lì)不足，僅僅依據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)參照實(shí)驗(yàn)教材寫出的實(shí)驗(yàn)報(bào)告而給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

二、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革措施探索

針對(duì)以上民族地區(qū)高校食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)存在的問題，根據(jù)當(dāng)前高等教育實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新性思維的目標(biāo)要求，為提高民族地區(qū)高校教學(xué)實(shí)驗(yàn)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的參與性和能動(dòng)性，筆者結(jié)合在民族地區(qū)高校多年的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)民族地區(qū)高校的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行以下幾方面的改革探索。

1.選擇性地調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。民族地區(qū)的食品類課程開設(shè)應(yīng)該立足本民族、面向全國(guó)、放眼世界，開設(shè)的課程除需具有非階段性和超地域性的共同點(diǎn)之外，還需立足民族地區(qū)食品文化傳承和發(fā)展。[2]因而在教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，有選擇性地增加了部分具有典型民族特色的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，如增添了腌臘制品的制作實(shí)驗(yàn)：一方面能使學(xué)生了解鹽產(chǎn)生的高滲透壓，降低產(chǎn)品的水分活度，對(duì)微生物也有較強(qiáng)的脫水作用；另一方面也能使學(xué)生明白煙熏中酚類和羰類化合物的風(fēng)味改善和抑菌抗氧化等作用，從而賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。

2.突出學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的主體地位。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是一門以培養(yǎng)創(chuàng)新性和實(shí)踐性為目標(biāo)的課程，在以往的教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，由于實(shí)驗(yàn)設(shè)備和場(chǎng)地的限制，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中往往只能作為旁觀者。為提高實(shí)驗(yàn)效果，突出學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的主體地位，筆者所在高校教研組積極探索教學(xué)方法，構(gòu)建“開放式”實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，積極指導(dǎo)學(xué)生參加各類食品創(chuàng)新競(jìng)賽，給出系列民族食品加工相關(guān)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如調(diào)配型奶酪的開發(fā)、牦牛肉干（肉松）的研制、勾兌青稞酒配方、風(fēng)味酸湯魚的研制、花色酸奶冰淇淋的研制、休閑淡水魚的開發(fā)等等。

3.利用大學(xué)生實(shí)踐基地，加強(qiáng)與企業(yè)合作。在進(jìn)行教學(xué)實(shí)驗(yàn)課程期間，需積極組織和帶領(lǐng)學(xué)生去相關(guān)的食品生產(chǎn)廠家參觀學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能充分結(jié)合學(xué)過的知識(shí)點(diǎn)以加深理解食品在加工過程中關(guān)鍵操作要點(diǎn)。如在開設(shè)貴州牛干巴的實(shí)驗(yàn)時(shí)，帶領(lǐng)組織學(xué)生去貴州馬大姐食品股份有限公司參觀學(xué)習(xí)，使學(xué)生在實(shí)踐中掌握生產(chǎn)過程中的主要關(guān)鍵點(diǎn)及操作技能，從原材料的選購(gòu)，產(chǎn)品腌制時(shí)間、溫度及配方技術(shù)、烘烤牛肉時(shí)溫度的高低、牛肉干的大小厚度及最終水分活度的控制，殺菌強(qiáng)度（溫度、時(shí)間）、最終產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等等生產(chǎn)工藝的要點(diǎn)。

4.革新教學(xué)方式。傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)方式為教師按實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)操作步驟、感官品評(píng)逐步講解，在一定程度上禁錮了學(xué)生的自主科研思維。[3]因而，在教學(xué)實(shí)驗(yàn)課堂上，可借助網(wǎng)絡(luò)、影視等媒體手段給學(xué)生介紹當(dāng)前國(guó)內(nèi)外一些相關(guān)食品龍頭企業(yè)在生產(chǎn)、貯運(yùn)中的一些現(xiàn)狀，國(guó)內(nèi)外最新的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展、儀器設(shè)備的選型及參數(shù)、企業(yè)生產(chǎn)中常見的一些問題及解決措施等，以加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)點(diǎn)的理解和把握國(guó)內(nèi)外技術(shù)進(jìn)展動(dòng)態(tài)。

5.建立合理考核方法。立合理的考核方法也是食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)革新的一項(xiàng)重要內(nèi)容。在考核指標(biāo)中應(yīng)以實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)為主，而不應(yīng)僅以一張實(shí)驗(yàn)報(bào)告為最終評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。[4]考核應(yīng)覆蓋實(shí)驗(yàn)工藝的設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)的動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的合理分析等全過程。實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容主要包括：①實(shí)驗(yàn)理論基礎(chǔ)知識(shí)的考察，包括實(shí)驗(yàn)原理、注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)等；②實(shí)踐動(dòng)手能力的考察，包括參與實(shí)驗(yàn)的積極程度、實(shí)驗(yàn)過程和設(shè)備的熟練與準(zhǔn)確程度；③創(chuàng)新能力的考察，包括實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)過程的分析及合理化建議；④實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫，包括實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品簡(jiǎn)介、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)工藝流程操作步驟等，杜絕學(xué)生抄襲，如若發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告抄襲現(xiàn)象，不僅退回重寫，還在期末評(píng)判這門課程總分時(shí)，取消潮系學(xué)生的優(yōu)秀與良好資格。

三、結(jié)語(yǔ)

本文從民族地區(qū)高校實(shí)踐教學(xué)出發(fā)，探究了民族地區(qū)高校的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，強(qiáng)調(diào)了在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中適當(dāng)增補(bǔ)適合民族地區(qū)特色食品加工內(nèi)容的重要性，培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力的主體性，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際、實(shí)驗(yàn)課程聯(lián)系市場(chǎng)企業(yè)的實(shí)踐性的原則，積極跟蹤國(guó)內(nèi)外最新食品加工最新動(dòng)態(tài)、工藝技術(shù)及技術(shù)進(jìn)展，并全面合理考核學(xué)生成績(jī)，以培養(yǎng)高素質(zhì)、社會(huì)和食品行業(yè)需求的食品專業(yè)人才。

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