不同類型配方粉品質指標與面條品質的相關性研究

張強濤　賈祥祥　王圣寶　張濤　田紅玉　周玲　丁衛星　韓耀光　曹陽

中糧（新鄉）小麥有限公司河南新鄉　453000

不同類型配方粉品質指標與面條品質的相關性研究

張強濤賈祥祥王圣寶張濤田紅玉周玲丁衛星韓耀光曹陽

中糧（新鄉）小麥有限公司河南新鄉453000

選取香港南順A1粉為研究對象，同時選取6種國產基礎小麥，按一定的配比進行配麥、配粉獲得的11種小麥粉樣品作為研究對象，進行理化指標、粉質拉伸指標、糊化粘度指標的測定，同時對生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min條件下進行色澤測定。通過相關性分析，得出對面條總評分呈正相關的指標主要為濕面筋、吸水率、糊化溫度、生面片的b值，呈負相關的指標主要為穩定時間、拉伸面積、最終粘度、回生值、生面片的a值、熟面片0 min的L值。

配麥配粉品質測定面片相關分析

中國是世界上最大的小麥生產國和消費國，面條是中國人民的傳統食品，有著悠久的歷史。目前，小麥主要出口國美國、加拿大、澳大利亞等國家也越來越重視面制食品的開發和研究，在配麥及面制品研究方面已經取得許多研究成果[1，2]。

面條的品質與小麥粉的品質息息相關，研究小麥粉品質尤其是其中的蛋白質和淀粉，已成為研究面條品質的主流。劉建軍、宋建民[3，4]等研究了小麥品種淀粉特性與面條品質的關系；雷激[5]等研究了蛋白質、淀粉、硬度和色澤與面條品質的關系；胡新中[6]研究表明淀粉對面條質地（黏彈性）有重要影響，是影響面條品質的重要因素之一，直鏈淀粉含量較低的小麥品種，其面條品質較好。……