關于小麥粉面團脆的原因探討

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城　476300

關于小麥粉面團脆的原因探討

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

將定量的小麥粉加定量的水和成濕面團，濕面團在用手揉搓或者機器壓制的過程中會出現表皮不光滑、斷裂，或者將濕面團制成燴面丕，在拉成面條的過程中出現燴面丕斷裂、煮成的面條混湯或面團醒發后拉伸不均勻等，這類問題我們統稱面團脆，關于導致小麥粉面團脆的原因，本人進行多次研究，取得初步經驗，供同行參考。

1　材料與方法

某公司日處理小麥300 t的面粉生產線，通過品質檢測和工藝調整來分析解決面團脆的問題。

1）原糧的品質

小麥樣品經小麥實驗磨研磨成粉后，檢測其質量指標見表1～表3。

表1　小麥的常規指標情況

表2　小麥的粉質指標情況

表3　小麥的拉伸指標情況

2）系統粉與成品粉的品質

搭配比例：晉中雜麥35%+晉中紅麥25%+菏澤小麥30%+運城小麥10%。

各系統小麥粉的常規指標見表4；成品小麥粉的常規指標見表5；成品小麥粉的粉質特性指標見表6。

表4　各系統小麥粉的常規指標情況（1）

表5　成品小麥粉的常規指標情況

表6　成品小麥粉的粉質指標情況

2　小麥粉品質分析

1）實驗結果

檢測數據和饅頭及面條蒸煮試驗表明：因工藝中清粉機配備多，在制品分層次多次提純，糊粉層及麩皮混入少，前路心磨粉灰分低，小麥粉白度高且不宜返色；前路心磨粉做水面條較為理想，但存在小麥粉面團脆，面條混湯缺點；前路心磨粉做饅頭，存在個頭小，易縮，起發度差，面團發硬，饅頭口感差等缺點；……