面筋聚集儀在蛋糕用小麥粉中的應用研究

趙春暉　劉靜　曾淑萍　徐萍

1.布拉本德公司上海　200001

2.安徽糧食工程職業學院合肥　230001

面筋聚集儀在蛋糕用小麥粉中的應用研究

趙春暉1劉靜2曾淑萍1徐萍1

1.布拉本德公司上海200001

2.安徽糧食工程職業學院合肥230001

研究面筋聚集儀區分蛋糕用小麥粉烘焙品質的可行性和最佳參數設置，分析面筋聚集特性與蛋糕品質指標間的關系，確定面筋聚集儀能夠區分蛋糕用小麥粉的品質，其最佳參數設置為：面粉樣重9 g，蒸餾水重9 g，轉速2750 r/min，溫度36℃，或面粉樣重9 g，蒸餾水重10g，轉速2700 r/min，溫度35℃；峰值時間與蛋糕的膠黏性、咀嚼性呈顯著負相關，與蛋糕口感呈顯著正相關；峰值扭矩與蛋糕總評分呈顯著負相關。

面筋聚集儀蛋糕用小麥粉參數優化相關性分析

近年來，為滿足國內食品市場日益增長的需求，市場上出現了各種專用面粉。專用小麥粉的開發與生產已引起許多制粉工作者和有關部門的重視，蛋糕用小麥粉亦是其中之一。目前蛋糕用小麥粉品質的區分是以烘焙試驗為主，粉質儀、降落數值儀、面筋指數儀等方法為輔，烘焙試驗重現性較差、主觀誤差大，粉質儀、降落數值儀、面筋指數儀等方法樣品用量大、耗時長，且只能在一定程度上反映其烘焙品質。

面筋聚集儀[1]是布拉班德公司最新研制的測定面筋特性的儀器，是一種快速識別面筋質量的方法，它記錄了面筋網絡形成和破壞過程中力矩變化，主要特點是快速、需要樣品量少。本實驗利用面筋聚集儀對不同品質的蛋糕用小麥粉進行測定，以期找到一種快速、穩定、能區分不同蛋糕用小麥粉烘焙品質的測定方法，用于其應用指導。……