凝成黃山氣霧霞飄出太平猴魁香

佘 穎

凝成黃山氣霧霞飄出太平猴魁香

猴魁茶的品質位于尖茶的魁首，春節來臨，洗凈茶具，配以上好的清水，端起茶杯別慌，先聞一聞，而后細細品味，讓“太平猴魁”在舌根和喉嚨處升騰，沁人心脾

黃山風光秀麗舉世聞名。然而很少有人知道，黃山腳下還出產一種奇特的茶葉，手指頭一般長，顏色青綠，喝過的人都說香味奇特，完全不同于一般綠茶，這種茶就是太平猴魁。上等的太平猴魁，能喝出“猴韻”。這種奇妙舒暢的感官，在黃山區猴坑村的百姓看來：吃塊大肥肉，端起茶缸子喝一口，膩味隨茶消散，爽快！

春節來臨，洗凈茶具，配以上好的清水，端起茶杯別慌，先聞一聞，而后細細品味，讓“猴韻”在舌根和喉嚨處升騰，沁人心脾。

精采巧制茶韻長

猴魁最引人入勝的是它的茶香，也就是俗稱的“猴韻”，這是一種飄渺的感覺。好的猴魁入口吞咽下的一瞬間，在喉嚨里能迸發出濃郁的蘭花香，一直沖到后腦勺。當地人自豪地贊美說，猴魁蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色嫩綠明澈，葉底黃綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。

這種特殊的色、香、味、形，要歸功于太平猴魁有一套獨特的手工采制技藝。茶農方小明告訴記者，每年4月中下旬，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，猴魁采摘就開始了，這個過程往往只持續20多天，茶葉一旦長大，就不能再采。采摘的時間也有講究，每天清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工，摘下的每一片茶葉都沾染著露珠的氣息。

將采回后的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選，將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，這個環節叫做“揀尖”，也就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規格的重要一環。

精心挑揀出的猴魁鮮葉還要進行殺青。這可是個技術活，只有有經驗的茶農才能炒制出芳香的茶葉。準備一只平口深鍋，燒紅木炭，待手離鍋底16厘米仍感覺燙手時，就可下鮮葉。每鍋只炒2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，逐漸增加翻炒高度，以散發熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”。炒至鍋內聽不到響聲、葉質柔軟、梗折不斷、葉色暗綠、葉面略有白泡而不粘手時迅速起鍋，薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發熱氣然后上烘籠烘焙。

猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘3道工序。每鍋配篾制烘籠4只，殺青葉先投入第一烘籠，2至3分鐘后，倒入第二烘籠。這時，要用雙手在每片茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經2至3分鐘，再翻入第三烘籠、第四烘籠。這叫頭烘。

烘過的茶葉攤晾40至60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘，也就是俗稱的“拖老烘”。二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾5至6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。三烘俗稱“打足火”，是最后一次烘干處理。待茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘、裝桶。

茶香四溢傳美名

黃山區太平茶葉市場是皖南地區規模最大、功能最全的茶葉交易專業市場，年交易額達2億元以上。在每年新茶上市的季節，每個檔口都堆著好幾個大塑料包，里面裝滿了各種茶葉：黃綠色的黃山毛峰、深綠色的太平猴魁……顧客忙著詢價、看茶，店家們理貨、賣貨，好不熱鬧。

2003年黃山區人民政府推動太平猴魁獲得國家質檢總局“原產地域產品保護”，確定只有黃山區所轄區域生產的猴魁才能稱為“太平猴魁”。2008年，太平猴魁又獲得了國家工商總局認定的證明商標保護，只有獲得黃山區茶葉協會授權的企業才能使用“太平猴魁”商標，否則就是侵權。

太平猴魁的發展得到了黃山市委、市政府的高度重視。為做大做強黃山茶產業，近年來，黃山市委、市政府先后出臺了《黃山市茶產業發展規劃》和《關于加快黃山市茶產業發展的若干意見》，每年拿出400萬元作為茶產業發展專項資金，重點用于茶樹良種工程、龍頭企業扶持、生態茶葉示范基地建設、品牌宣傳創建等方面的建設。

太平猴魁的茶香主要來自于它獨特的制作工藝。黃山市在對太平猴魁茶傳統的制作技藝總結的基礎上，廣泛聽取茶葉專家、茶農意見，制定了一套完整規范的太平猴魁茶加工工藝規程，對太平猴魁茶的各道工序的各項技藝參數、技藝要求都作了明文規定。他們還在原產地域保護范圍內發放太平猴魁茶標準和工藝規程5000余冊，舉辦不同形式的太平猴魁采制技藝培訓班近百場，受訓茶農1.2萬人次。近年來，太平猴魁茶的各項保護及推廣工作已在產區普遍展開。

為提高黃山茶知名度和美譽度，黃山市委、市政府近年來還開展一系列宣傳推介活動。從2005年起，圍繞“名山、秀水、黃山茶”主題，黃山市每年在北京、上海等地舉辦黃山茶大型展示推介會、經貿洽談與企業對接會等系列活動，充分展示黃山名茶魅力，全方位宣傳黃山茶葉。2010年上海世博會期間，黃山市還在世博園區進行了為期3天的“黃山四大名茶茶藝表演暨精品名茶展示”，黃山名茶的優異品質和博大精深的文化底蘊在世界大舞臺上全面唱響。

通過連續多年經營，黃山市一批茶葉品牌從默默無聞到廣為認知，其中 “猴坑”、“六百里”等知名品牌已進入“張一元”、“吳裕泰”等著名老字號，為海內外的愛茶之人送去陣陣茶香。