茶香如蘭 猴魁本色

白八

老戲骨配上好劇情，反腐劇《人民的名義》熱度一路躥升，收視也創下了令同行在短時間內難以企及的高度。一時間，老老少少都深深地沉迷在演員們精湛的演技以及跌宕起伏的劇情之中，而跟著這部劇一起火起來的，還有被網友們戲稱為“漢東boys”的幾位劇中角色，其中“顏值擔當”祁同偉祁廳長在為官上大有問題，但在喝茶的品位上卻是不得了，他最喜歡喝的茶就是被譽為“綠茶茶王”的太平猴魁。

黃山之上有猴魁

在茶文化盛行的中國，能拿下“綠茶茶王”的名號，可見太平猴魁不簡單，那么不簡單的它究竟有什么來歷呢？

關于太平猴魁由來的傳說也著實不少。有一種說法是：古時一位山民采茶，忽然聞到一股沁人心脾的清香?？纯此闹?，什么也沒有，再細細尋覓，原來在突兀峻嶺的石縫間，長著幾叢嫩綠的野茶?？蔁o藤可攀，無路可循，只得怏怏離去。但他始終忘不了那嫩葉的清香，于是，他訓練了幾只猴子，每到采茶季節，他就給猴子套上布套，讓它代人去攀巖采摘。人們品嘗過這種茶葉后贊其為“茶中之魁”，又因為這種茶葉是猴子采來的，便干脆將其給取名為“猴魁”。

另一個傳說則是說古時候在黃山居住著一對白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴獨自外出玩耍，來到太平縣，遇上大霧，迷失了方向，沒有再回到黃山。老毛猴立即出門尋找，幾天后，由于尋子心切，老猴勞累過度，病死在太平縣的一個山坑里。山坑里住著一個老漢，以采野茶與藥材為生，他心地善良，當發現這只病死的老猴時，就將它埋在山崗上，并移來幾顆野茶和山花栽在老猴的墓旁。正要離開時，忽聽有說話聲：“老伯，你為我做了好事，我一定會報答您?！崩蠞h環視四周，不見人影，便也沒把此事放在心上。第二年春天，老漢又來到山崗采野茶，發現整個山崗都長滿了綠油油的茶樹。老漢正在納悶時，又有一個聲音對他說：“這些茶樹是我送給您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”這時老漢才醒悟過來，這些茶樹是神猴所賜。從此，老漢有了一塊很好的茶山，再也不需翻山越嶺去采野茶了。為了紀念神猴，老漢就把這片山崗叫做猴崗，把自己住的山坑叫做猴坑，把從猴崗采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質超群，堪稱魁首，后來就將此茶取名為太平猴魁了。

實際上，太平猴魁，始創于清光緒年間（1875—1908），產于安徽省黃山市黃山區（原為太平縣）新明鄉的猴坑、猴崗及顏村三村。雖然原本就是高質量的茶，但在清光緒年間，它也跟別的茶一樣，賣不上價。直到光緒年間，猴坑一個祖籍廬江縣的種茶人，王魁成（也叫王老二）改變了這款茶的命運。光緒二十六年（1900）他改變了傳統制作方法，一律取兩葉一尖的茶葉，制成“兩刀一槍”規格，此后猴茶名聲逐漸外揚，被茶商們譽為“王老二魁尖”。

到了民國元年（1912），距離猴坑東八里的新明鄉三門村，著名士紳劉敬之向王魁成購買了幾斤，取猴坑之“猴”，王魁成之“魁”，定名為“太平猴魁”，并將之送到當時剛剛成立的中華民國政府農商部和南京勸業會陳列展覽，“太平猴魁”正式揚名南京，獲最高獎，第二年便掛牌銷售。民國4年，即1915年，“太平猴魁”由國民政府農商部選送美國參加巴拿馬萬國博覽會比賽，一舉獲得國際金獎。從那以后，“太平猴魁”作為頂尖名茶，一直金牌不倒。

不過，在計劃經濟時代，太平猴魁也一度遭遇過困境。因新明茶區一度實行“尖改條”，推廣條茶，太平猴魁產銷跌入低谷，1980年猴魁總產400余公斤，低于1935年的512公斤，茶園每畝毛收入不到200元。直到1981年，茶園包產到戶，改革開放的春風吹進了六百里山，也再度吹綠了猴魁茶園。到了2004年，國家質檢總局又正式公告：“自即日起太平猴魁茶實施原產地域產品國家保護”。此舉有效地保護了太平猴魁產品免遭外地假冒產品的侵害。在第二年的首屆“黃山杯”精品名茶專場拍賣會上，經過一番激烈的角逐，100克“六百里太平猴魁”拍出了159000元的高價，創下了茶壇奇跡，一時成為茶業界的美談。到了2007年，時任國家主席胡錦濤又將太平猴魁作為國禮贈送給俄羅斯總統普京。

不是所有太平縣產茶都能叫猴魁

“共道幽香聞十里，絕知芳譽亙千鄉”。太平猴魁名聲在外，市面上自然也少不了打著“猴魁”旗號的渾水摸魚者，有些剛開始飲茶的新手少不了要吃虧。其實，“猴魁”不單單是一個茶葉品種的名稱，更是一個茶葉品質的稱號。黃山原太平縣當地所產茶葉，按等級以“猴魁”為最上，又依次分為魁尖、貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等品次。而按照為太平猴魁定名的劉敬之的規定，只有三和村猴坑、猴崗和顏家的3座山崗上生產的茶葉才能叫猴魁，其余地方生產的茶葉盡管品相同一，也只能叫魁尖。

而猴魁還分為五個等級：極品、特級、一級、二級、三級。

極品：外形扁展挺直，魁偉壯實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮；香氣鮮靈高爽，有持久蘭花香；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，獨具“猴韻”，葉底嫩勻肥壯，成朵，嫩黃綠鮮亮。

特級：外形扁平壯實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮，香氣鮮嫩清高，蘭花香較長；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，有“猴韻”；葉底嫩勻肥厚，成朵，嫩黃綠勻亮。

一級：外形扁平重實，兩葉抱一芽，勻整，毫隱不顯，蒼綠較勻潤，部分主脈暗紅；湯色嫩黃綠明亮；香氣清高，有蘭花香；滋味鮮爽回甘，有“猴韻”；葉底嫩勻成朵，黃綠明亮。

二級：外形扁平，兩葉抱一芽，少量單片，尚勻整，毫不顯，綠潤；湯色黃綠明亮；香氣清香帶蘭花香；滋味醇厚甘甜；葉底尚嫩勻，成朵，少量單片，黃綠明亮。

三級：外形兩葉抱一芽，少數翹散，少量斷碎，有毫，欠勻整，尚綠潤；湯色黃綠尚明亮；香氣清香純正；滋味醇厚；葉底尚嫩欠勻，成朵，少量斷碎，黃綠亮。

品評猴魁講究多

同樣是茶葉，但是由于品種差異、制作工藝不同，茶葉會有各種不同的形狀、香味、色澤、滋味。蜷曲滿披白毫的碧螺春，扁平挺直的西湖龍井，形似鳳羽的安吉白茶，而太平猴魁，則是最長的茶。

形狀：太平猴魁扁平挺直，魁偉重實，簡單地說，就是個頭比較大，兩葉一芽，葉片長達5-7厘米，這是獨特的自然環境賦予了它鮮葉持嫩性較好的結果，這是太平猴魁獨一無二的特征，其他茶葉很難魚目混珠。

嫩度：品評太平猴魁的嫩度，主要是看猴魁原料（葉質）的老嫩程度。嫩度好的猴魁茶一般給人這樣的感覺——其扁形茶條身骨飽滿，葉質肥厚重實，不干癟瘦薄，手掂有沉重感，丟進盤中有“當當”的響聲。

色澤：即審看干茶的色澤和光澤度。優質太平猴魁的色澤具有與其他名茶明顯不同的特征——就是干茶色澤“蒼綠勻潤”?！吧n綠勻潤”中蒼綠是高檔猴魁的特有色澤，陰暗處看綠得發烏，陽光下則是綠得好看，絕無微黃的現象?！皠驖櫋奔床钘l的綠色較深且有光澤，色度很勻，不花雜，全無干枯暗象。而沖泡之后，葉底是嫩綠明亮的。

凈度：因猴魁茶的采揀有一套嚴格標準，所選原料的芽葉肥壯，且枝枝過手精挑細揀。加之猴魁茶在采、炒、烘制的全過程中，茶不沾地，尤如出嫁那天的美麗新娘。因其芽葉完整、勻整度很好，產品凈度很高，所以無論高中低檔的猴魁均不會混入茶類夾雜物（如茶梗、樸片、茶籽等）以及非茶類夾雜物（如石塊、掃帚絲等），僅中低檔猴魁中存有少量夾片、單片和斷碎（均屬本身茶損傷所致）。

湯色：在品鑒太平猴魁的湯色時，主要評看茶湯的色度、亮度和清濁度。高檔猴魁的茶湯應為嫩綠清澈明亮。嫩綠是指綠色中略帶點青，與青蘋果的顏色有些相象；茶湯十分清澈，透明度極好，明亮且不混濁。猴魁的茶湯色澤還較穩定，不易因氧化而發黃、發紅。

香氣：主要是辨別茶香的類型、高低及持久性，除此之外還應注意茶香是否正常，有無煙、焦、餿及木腥氣等。因香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，高檔猴魁蘊有誘人的蘭花香，冷嗅時仍香氣高爽，持久性強。

滋味：要求審評者辨別茶味的濃淡、鮮爽、回味感及有無苦澀味等。太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀。不精茶者飲用時常感清淡無味，有人云其“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲用后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。太平猴魁獨具“猴韻”，這些優異的味覺感受，是太平猴魁茶百年不敗的根本所在。

葉底：葉底就是泡過后的茶渣，主要看它的嫩度、色澤和勻度?？上扔锰麓杀P加水漂看，再撈出葉底，用手按壓，主要是判斷芽葉的軟硬、厚薄和老嫩程度。高檔太平猴魁茶的葉底大多為嫩勻肥壯，枝枝成朵，色澤嫩黃綠明亮。

沖泡簡單 品味不凡

太平猴魁作為綠茶中的一個品種，與其他茶品相比，太平猴魁茶湯回味甘甜，沖泡時就算放置的茶量過多了也不會苦澀，而其他茶類如果沖泡時放置的過多的話就會苦澀了，太平猴魁沖泡起來比較簡單。

主要用具：沖泡太平猴魁茶葉，茶具的選擇以250ml至300ml的透明優質玻璃杯為主，玻璃杯可觀賞到茶在水中緩緩舒展、游動、變幻。

沖泡用水：沖泡太平猴魁茶葉，以清醇甘冽的低硬度礦泉水或山泉水為佳，其次就是井水等，天然的泉水可以讓茶湯的味道更加好。若用自來水，需靜置24小時，待水中的氯氣揮發掉為宜。一般家庭使用濾水器過濾后的水，亦能使用。

沖泡水溫：太平猴魁茶葉沖泡適合用90度左右的水溫沖泡，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜，然后再冷卻至所需溫度。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。

沏猴魁一定要用玻璃杯，最好特制口大一些的玻璃杯。首先是燙杯，將熱水注入玻璃杯約三分之一，再輕輕搖動，使熱水自下而上，均勻地溫熱杯子。然后再沏茶。水溫掌握在90攝氏度，先注入四分之一水浸潤茶葉，再用回旋斟水法輕拂茶葉，數分鐘后，明澈嫩綠的茶湯中，芽葉徐徐展開，舒放成朵，枝枝豎立，宛若一群玉樹臨風、婆娑起舞的綠衣少女?！皬膩硎誊萍讶?，亭亭玉立在杯中”。