技工學校烹飪專業一體化教學初探

施久明

摘 要：本文分析闡述了技工學校烹飪專業一體化教學模式，圍繞烹飪專業一體化教學這一中心，對如何做好一體化教學進行了思考、闡述，并提出了方法，同時與傳統教學進行了比較。

關鍵詞：技校教學 烹飪專業 一體化教學

烹飪專業是一個應用性很強的專業，在未來的職業生涯中，學生學習的知識和技能要能很快地適應行業需要，要與行業盡快地無縫對接，也就是人們常說的要上手快。為縮短學生適應崗位的時間，烹飪專業教學在緊緊依靠教材的前提下，必須采用多種授課模式，開展靈活多樣的教學。

一、烹飪專業一體化教學的六個階段模型

根據一體化教學的要求，編排烹飪一體化教學的程序為六個階段模型。

1.明確任務

明確工作任務和工作目標，并設法獲取與完成任務有直接聯系的信息。重點是“明確問題情境”，從學習理論上講，問題情境反映為在工作過程中學習的核心。

2.制訂計劃

根據已明確的工作任務設想出工作行動的內容、程序、階段劃分和所需條件。想象具體的工作過程，列出多種可能性，這對學生的工作經驗提出了較高要求，因此學生往往需要有較多學習和工作經歷的支持。

3.作出決策

從上述設想的多種可能性中選擇最佳的解決途徑，這需要科學與理性的決策能力和決策技術。決策以小組的形式作出。

4.實施

狹義的工作過程。實施過程與決策結果常有一定偏差，因此學生應及時觀察并記錄這些偏差并作出合理調整，在評估反饋中分析產生偏差的原因。

5.控制

依據工作目標對工作過程進行質量監控。其基本方法是檢查科學表述的學習目標，既包括綜合性的能力目標，又包括操作性強和可檢驗的行為目標，如技能目標。

6.評價反饋

從多方面對工作與學習的過程和成果進行評價。其不僅是找到缺陷，更重要的是找到產生缺陷的原因，并作出相應的修正。

二、完整的烹飪一體化教學環節

第一，下達工作任務。在課堂上教師首先給學生下達工作任務，明確學習目標，使學生有目標地開展工作，進行目標驅動。

第二，學生分組討論工作任務。教師將全班學生分成若干小組，每個小組根據老師下達的工作任務進行討論。學生利用學材、互聯網、工具書查找資料。

第三，學生制訂工作方案。每組根據討論結果，制訂出完成工作任務的方案。

第四，每組派代表講解工作方案。這一教學環節培養學生的語言表達能力和交流溝通能力，提高學生的綜合職業能力。

第五，每組按照各自的工作方案進行加工。這一教學環節可以培養學生的團隊精神和協作能力，也可以檢驗工作方案的正確性。

第六，學生對各組的產品進行自評和互評。學生根據方案加工出產品后進行自評和互評，這一教學環節可以培養學生的辨別能力。

第七，老師對各組學生的產品進行講評。老師針對每一組學生的產品，進行講評和比較，選出較好的產品，分析存在的問題，提出解決的方案或辦法。

第八，老師進行正確的示范演示，學生觀摩。針對具體工作任務，老師邊講解邊示范，學生觀摩，培養學生的觀察能力。

第九，每人進行產品的加工。針對具體工作任務，每一名學生按照任務要求加工出完整的產品，這一教學環節主要培養學生的實際操作能力。

第十，學生對各自的產品進行自評、互評，老師評定。這一教學環節培養學生的觀察能力、評定能力及判斷能力，評價及評定要公平公正。

第十一，打掃衛生。按照酒店6S管理法進行整理。

三、烹飪專業一體化教學與傳統教學比較

烹飪專業一體化教學的根本目的是使學生在真實工作情景中進行學習，培養學生整體化地解決綜合性專業問題的能力，使學生具有從事一門或若干相近職業所必備的本領，包括職業知識和技能，分析和解決問題的能力，信息接收和處理能力，經營管理、社會交往和自主學習的能力。簡言之，就是提高學生的綜合職業能力。

通過烹飪一體化教學實踐，學生在專業能力、專業知識和技術能力上提高較大，能根據典型工作任務，有針對性地開展工作，從工作方式、方法方面能運用符合實際的方式組織生產。學生能正確認識工具，了解其使用方法，對工作對象也有深刻的了解，能正確加工原材料。

同時，學生具有較強的關鍵能力，如自主學習、主動學習、獲取新知識的能力，有團隊意識，制訂工作計劃、產品質量的自我控制和管理以及工作評價等。

烹飪專業一體化教學充分發揮了學生的主觀能動性和工作積極性，使學生能自主學習，主動學習，避免了過去填鴨式被動學習的局面。學生團隊協作的精神加強，與他人合作的能力提高。同時，也提高了學生獨立思考的能力和語言表達能力，進一步加強了對工作的責任心。

烹飪一體化教學是一種新的教學模式，其雖然優勢明顯，但還不夠完善，還有待于進一步改進、加強與探究。

參考文獻：

[1]徐健.烹飪專業“理實一體化”教學模式探索[J].市場論壇，2012（12）.