啤酒風味物質的研究進展

[摘 要] 近年來，啤酒工業發展迅猛，隨著人們生活水平的提高，啤酒越來越受到人們的喜愛，尤其是啤酒的口感和保持風味的穩定性。保持啤酒正常的風味的重要物質是風味物質，雖然它在啤酒中的含量很低，但是對啤酒的風味的影響卻很大。要保持穩定性較好的風味，能調整啤酒的類型。從啤酒的風味物質的成分、風味物質的檢驗方法、影響和控制啤酒風味的因素等方面進行了綜述。

[關 鍵 詞] 啤酒；風味物質；檢驗方法；影響與控制

[中圖分類號] TS262 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）12-0082-01

一、啤酒的風味成分

啤酒的風味成分主要有香氣成分和苦味成分。它的香氣成分能達到300多種，主要包含醇類、酯類、酸類等物質成分。各種成分在啤酒中的作用不同，醇類是酒的主要成分，包括乙醇和高級醇等，在啤酒中起到了口感好的作用，但過多會引起雜醇臭，還會引起頭痛頭脹的感覺。酯類物質在啤酒中的作用是能夠給啤酒帶來芳香的味道，但不能過多，過多會掩蓋酒花香形成異香。啤酒中還含有少量的羰化物、硫化物和二氧化碳等物質。羰化物中的雙乙酰對啤酒風味有重要的影響，雙乙酰含量過高，會有明顯的刺激氣味。所以，啤酒中的各種香氣成分要分配合理，要按照一定的比例進行調配，才能達到比較好的效果。而啤酒中的苦味也是其他物質所沒有的，是啤酒特有的苦味。因此，啤酒中的苦味也是啤酒風味的重要組成部分。啤酒中的苦味物質大約有20多種以上，主要來源于酒花和啤酒釀造過程中產生的苦味。啤酒的香氣成分和苦味成分決定了啤酒的類型和風格，也就是風味成分。風味成分主要來源于原料本身、微生物發酵代謝和加工、貯存過程中新生成的風味成分。

二、啤酒的風味成分的檢驗方法研究

啤酒中的風味成分來源廣、成分復雜，要把這些風味物質分離是很困難的。目前，最主要的技術手段是色譜技術和質譜技術。氣相色譜法是把物質成分進行氣化，然后分離、檢測具有揮發性物質的一種分離方法，而質譜是定性檢驗。所以，在現實檢驗工作中，通常采用色譜和質譜聯用技術，對啤酒的風味成分檢驗是重要的技術手段。對啤酒風味成分檢驗，由于黏度大的原因，很少采用直接進樣的方法，一般都需要進行前期處理。因而形成一系列的前期處理方法與儀器分析方法相結合的具體方法。采用色譜-質譜聯用技術，對啤酒中的揮發性物質進行分離以及定性、定量，具有很高的分離功能。高效液相色譜法主要是檢測啤酒中的糖、蛋白質、氨基酸等成分的分析。

三、啤酒風味成分的影響因素

啤酒風味成分受到諸多因素影響，主要因素有麥芽的選擇、麥汁在制備過程中的因素、發酵過程中的因素、濾酒及灌裝過程中的防老化因素以及貯藏條件等因素。

1.選擇新鮮的麥芽，原因是貯藏過的麥芽存在較多的氧化物質，不利于釀造風味良好、穩定性好的啤酒。選用脂肪含量低、蛋白質含量低、多酚含量高的麥芽對啤酒風味是有好處的。

2.麥汁在制備過程中還原能力減弱，原因是在制備過程中需要較高的溫度，容易使麥汁氧化。因此，要有一些措施保持麥汁的還原能力，防止其被氧化。采取的措施可以是減少吸氧量和選擇用一些抗氧化劑增加麥汁的還原性。

3.發酵過程中除了生成酒精和二氧化碳以外，還會生成一系列副產物，如醇類、酯類和醛類等物質成分，它們對啤酒的風味都有影響。啤酒中的SO2含量和高級醇含量是啤酒風味的關鍵物質成分，同時SO2也具有抗氧化功能，是保證啤酒風味與口感的關鍵因素。

4.在濾酒及灌裝過程中要注意防老化控制，要嚴格控制啤酒中的氧氣含量，原因是啤酒中的氧氣含量對啤酒中的風味成分有重要影響，如果氧氣混入到啤酒當中，啤酒中的一些成分會被氧化。所以，要采用抽真空充氮氣灌裝，嚴格控制啤酒中的氧含量。

5.貯藏條件的選擇，啤酒應放在陰涼干燥處或冷藏室內保存，如果啤酒放在溫度偏高的條件下，酒花中的苦味物質成分會被氧化，啤酒的風味也就發生劣變。

四、展望

啤酒的風味就是啤酒的品質，風味物質成分決定了啤酒的風味。它受到多種因素的影響。要保證啤酒的風味，首先，是原料的選擇，要選用好的麥芽。第二，改進生產工藝，防止氧化。第三，采用有效的檢測方法，檢測啤酒中風味物質，通過嚴格的檢測手段來控制啤酒中的風味成分，將是今后發展的趨勢。

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