淺談烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程的有效融合

鄭昕

摘 要：本文主要分析了一體化課程中理論與實踐的關系，以及當前烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識教學存在的問題，從而針對烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程的有效融合問題，從理論知識提取、一體化教材開發(fā)、一體化師資培養(yǎng)、教學方法及學時分配等四個方面提出了解決策略。

關鍵詞：烹飪專業(yè) 一體化課程 有效融合

隨著現代工業(yè)技術的發(fā)展，企業(yè)對高技能人才的素質提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理論知識和過硬的操作技能（即專業(yè)能力），也要求有較高的方法能力、社會能力等綜合職業(yè)能力。為了順應市場需求的變化，職業(yè)院校教育教學改革的步伐從未停歇。工學一體化課程由于其“教、學、做”三位一體的理念、良好的教學效果以及注重培養(yǎng)學生解決復雜工作情境中綜合問題的能力等突出特點，在職業(yè)院校中得到廣泛推廣。

近兩年來，筆者所在學校烹飪專業(yè)（中式烹調方向，）緊跟一體化課程改革的步伐，作為校級一體化試點專業(yè)，對一體化課程改革與實踐的各個環(huán)節(jié)進行了探索。在課程改革過程中，一體化教師結合行業(yè)企業(yè)特點，構建了具有烹飪專業(yè)（中式烹調方向）特色的一體化課程體系，開發(fā)了《中式烹調基本功訓練》《菜肴制作》《高檔與風味菜肴制作》三門一體化課程教材，并組織進行教學實施，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經驗，同時也發(fā)現了存在的問題。筆者就烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程的有效融合問題進行探討。

一、一體化課程中理論與實踐的關系

在職業(yè)教育課程中，理論與實踐的關系始終是一個核心問題。傳統(tǒng)職業(yè)教育課程是圍繞學科教學和技能訓練兩個中心建立的，也被稱為理論與實踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎課、專業(yè)基礎課和專業(yè)課（三段式），并輔以相應的技能訓練課，這些課程按固有的邏輯排列，有一定的教學順序和學習時間。

工學一體化課程通過將理論與實踐的有機融合，通過手腦并用的“做中學、學中做”和以行動為導向的理論實踐一體化的學習，促進學生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。與傳統(tǒng)職業(yè)教育課程不同的是，一體化課程是將理論學習與實踐學習結合成一體的課程，其理論知識更注重科學性、實用性以及與實踐的匹配性。

由于傳統(tǒng)職業(yè)教育課程割裂了理論和實踐的關系，有可能把人培養(yǎng)成工具或殘缺不全的人（只會動腦、不會動手，或只會動手、不會動腦），而一體化課程的“學習的內容是工作，通過工作實現學習”的工學結合特色和課程理念，實現了把教育對象培養(yǎng)成人。

二、烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的現狀

通過召開深圳餐飲行業(yè)企業(yè)實踐專家訪談會提取烹飪專業(yè)一體化實踐的典型工作任務，經過一體化專業(yè)教師的深入探討，最終形成了中式烹調基本功訓練、菜肴制作、高檔與風味菜肴制作三門一體化課程，從而構建了校級烹飪專業(yè)一體化課程體系。目前，烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的存在現狀包括以下兩種形式。

1.部分理論知識與一體化課程相融合

在中式烹調基本功訓練一體化課程中融入了烹飪原料學、烹飪原料加工、餐飲經營管理、烹調工藝學、烹飪器具與設備、果蔬雕刻技術等傳統(tǒng)課程的理論知識；在菜肴制作一體化課程中融入了烹調工藝學、冷菜拼盤技術等傳統(tǒng)課程的理論知識；在高檔與風味菜肴制作一體化課程中融入了烹調工藝學、宴會設計、餐飲經營管理、餐飲成本核算等傳統(tǒng)課程的理論知識。

本著“實用為主、夠用為度”的原則，將傳統(tǒng)課程中的理論知識進行了分析、分解，僅保留了與一體化課程關系最密切的理論知識，用最少的學時將理論知識與對應的一體化課程進行有機融合。在一體化課程的實施過程中，這部分理論知識的講解存在一些問題。例如，教師對課程的融合性理解不深入，造成理論知識講解不到位，學生對知識的掌握沒有達到目標；理論知識部分學時分配不合理，運用一體化教學方法進行課程實施時出現了學時不夠的現象。這些問題均有待深入探討。

2.部分理論知識與一體化課程并行

然而，在構建烹飪專業(yè)（中式烹調方向）的一體化課程體系時，仍然保留了部分傳統(tǒng)課程，與一體化課程并行，例如，烹飪美術、烹飪化學、營養(yǎng)與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統(tǒng)課程與一體化課程并行的方式，主要出于對師資條件的考慮：來自企業(yè)的教師實操經驗豐富而理論知識匱乏，來自院校的教師理論知識扎實而實操經驗欠缺。而上述五門課程由于專業(yè)性過強，因此，對主講一體化課程的教師將帶來巨大的挑戰(zhàn)。此外，由于目前與三門一體化課程相匹配的教材尚未開發(fā)完成，因此暫時采用課程并行的方式。

在這些專業(yè)性過強的理論課講解過程中，也存在一些困難。這些理論課程多數仍以教師講授為主要形式，學生缺乏學習主動性，再加上課程難度大，造成學生厭學，同時也影響教學質量的提高和應用型、實用型人才的培養(yǎng)。因此，這幾門并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。

三、烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程有效融合的策略

1.“夠用為度”原則下的理論知識提取

如前文所述，在已完成的烹飪專業(yè)一體化課程改革工作中，本著“夠用為度”的原則，提取了約10門傳統(tǒng)課程中的專業(yè)理論知識。接下來，還需對烹飪化學等5門課程與一體化課程進行有效融合。以烹飪化學課程為例，因為涉及化學方面的知識，不但學生反映課程內容難度大、聽不懂，連任課教師也反映教不會、困難重重。在對烹飪化學課程理論知識進行提取時，我們應該從學生最為關心的現象入手，最后揭示現象背后的本質。例如，教師在學習活動制作紅燒肉的示范教學中，可提出有關加白砂糖上色的問題激發(fā)學生思考，然后揭示烹飪化學中“美拉德反應”的本質是由于糖和蛋白質在加熱條件下反應而褐變，因此，加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應用。其他課程也是如此，這就要求參與一體化課程改革工作的教師應該對企業(yè)崗位非常熟悉，要了解將來學生到了企業(yè)的這些崗位，具備哪些知識就足夠了，太偏、太深、太難的理論知識應該有選擇性地“拋棄”，即所謂“夠用為度”。

2.結合烹飪專業(yè)特點的一體化教材開發(fā)

目前，盡管市場上有關烹飪專業(yè)的一體化教材層出不窮，但絕大部分與筆者所在學校烹飪專業(yè)的場地、設備、師資不匹配，因此直接使用這些教材存在一定的困難。開發(fā)適合自身發(fā)展的一體化教材，是進行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關鍵，同時也是難度最大的一項任務。因此，深入推進烹飪專業(yè)一體化課程改革，亟待開發(fā)與學校實際情況相匹配的一體化課程教材。

3.一體化師資的培養(yǎng)

在烹飪專業(yè)一體化課程實施的過程中，師資始終是制約一體化課程改革順利推進的瓶頸問題。要成為一名合格的一體化教師，不僅要具有扎實的理論基礎和過硬的操作技能，同時也要具有較高的綜合職業(yè)能力，了解企業(yè)的工作流程和先進工藝，了解相應崗位對人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專業(yè)師資的現狀，因此無論是來自企業(yè)的教師，還是來自院校的教師，均需要有針對性地進行培養(yǎng)。

來自企業(yè)的教師應著眼于提高自己的文化素質、專業(yè)知識水平和自我學習能力，可通過函授、網絡教育等方式提升學歷，學校也可通過安排專題培訓、專業(yè)教研室內部培訓等方法，彌補教師專業(yè)知識方面的不足。來自院校的教師由于企業(yè)實踐經驗不足，可通過下企業(yè)鍛煉或參加專業(yè)技能培訓的形式提高基本功操作技能水平。如果學校的師資充裕，可考慮在一體化課程實施過程中安排兩位教師，理論教師可作為實訓教師的輔助，一方面可通過輔導課加深學生對實訓操作的直觀認識，另一方面也可作為理論知識講解的有益補充。

4.選擇恰當的教學方法及合理分配學時

在一體化課程實施過程中，對于融入一體化課程的理論知識講解，大致可分為兩種情形，可根據不同情形選擇恰當的教學方法。一是理論知識單獨講解，結合目前的一體化教學資源，此部分內容的講解可在理論課室完成，可采用項目教學法（即六步法）。例如，中式烹調基本功訓練一體化課程中關于烹飪原料分類的內容，教師可以將此內容設計成一個學習任務，通過“確定任務—制訂計劃—決策—實施計劃—檢查控制—評價反饋”的教學過程，由學生分組完成項目。二是與實訓內容相匹配的理論知識講解，此部分內容的講解通常在實訓課室完成，可采用四階段教學法。例如，菜肴制作一體化課程中的學習任務“烹調法——爆，以其中一個學習活動“油爆海螺”為例。在準備階段，教師可講解有關貝類原料、營養(yǎng)、食品安全等理論知識；在示范階段，教師可講解貝類原料的加工方法、配菜方法、烹調法——爆的工藝特點、菜肴裝盤美化等理論知識；在模仿階段，教師可根據學生在制作過程中發(fā)生的現象適當講解烹飪化學、安全操作等知識；在練習總結階段，教師可講解菜肴質量標準、成本核算等知識，使得相關的理論知識貫穿于四階段教學法的始終。

鑒于以上兩種情形，一種是通過項目驅動，由學生自主完成學習任務；另一種是由一個學習活動引出與之橫向聯系的眾多知識點。無論是任課教師還是學生，均需要花費大量的時間完成課程任務。在目前的一體化課程實施過程中，存在部分有關理論知識的學習任務學時分配不合理的現象，主要是學時數偏少，學習任務的預期目標未能得以實現。因此，為了達到預期效果，保證合理的學時分配也尤為重要。

綜上所述，一體化課程改革是一項探索性和實踐性較強的工作，也是職業(yè)教育教學的重點和指向。在不斷的實踐中發(fā)現問題、分析問題并解決問題，無疑可以提升我們對一體化課程改革的理論認識水平，同時也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。

參考文獻：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學結合一體化課程開發(fā)指南[M].北京：清華大學出版社，2009.

[2]朱能軍，周珠法.中高職烹飪專業(yè)一體化課程體系構建[J].中國科教創(chuàng)新導刊，2013（23）.

[3]張六州.淺談烹飪一體化教學[J].時代教育（教育教學），2010（10）.

（作者單位：深圳第二高級技工學校）