《小麥面粉熟化特性研究進展》等10則

《小麥面粉熟化特性研究進展》等10則

小麥面粉熟化特性研究進展

介紹了熟化作用對小麥面粉品質特別是面筋蛋白質量的影響，及其對面制品品質的影響。分析了面粉熟化過程中蛋白質的聚集特性，以及麥谷蛋白大聚體對面團流變學特性的影響。同時，由于新磨制面粉的自然熟化時間較長，探討了加速面粉熟化的幾種途徑，得出添加大豆粉為加速面粉熟化的天然有效的方法。（文/鄭學玲等摘自《河南工業大學學報（自然科學版）》2016年第3期）

不同筋性面粉在焙烤制品中的應用

制作焙烤食品時需要對原料面粉的諸多性質進行考量，而面粉中蛋白質含量的高低是最主要的考量項目之一。面包、蛋糕、餅干等焙烤制品或質地均勻、松軟可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。雖然有著不同的加工工藝，加工的原輔料也不盡相同，但良好的食用特性都離不開氣體的填充。本文闡述了不同種類焙烤制品烤制過程中體積膨發的內在機理，并闡述了不同蛋白質含量的面粉在焙烤食品加工中的應用現狀。（文/于中玉等摘自《吉林農業》2016年第14期）

酸面團發酵過程中麥谷蛋白含量變化規律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）為原料制備酸面團，分析了酸面團發酵過程中總麥谷蛋白（可溶性麥谷蛋白+剩余蛋白）、剩余蛋白（SDS不溶性麥谷蛋白+SDS可溶性麥谷蛋白）、可溶性麥谷蛋白、SDS不溶性麥谷蛋白和SDS可溶性麥谷蛋白的含量變化。結果表明：隨著發酵時間的延長，總麥谷蛋白、可溶性麥谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麥谷蛋白的含量降低，而SDS可溶性麥谷蛋白的含量增加。……