崗位導(dǎo)向的“食品加工技術(shù)”課程改革探索

董靜

崗位導(dǎo)向的“食品加工技術(shù)”課程改革探索

董靜

“食品加工技術(shù)”是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程。根據(jù)食品企業(yè)崗位實際工作任務(wù)，按照基于工作過程的課程開發(fā)思路，圍繞教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法和考核方式等方面進行了改革探索，從而有效地提高了課程教學(xué)質(zhì)量。

高職;食品加工技術(shù);課程改革;崗位導(dǎo)向

一、“食品加工技術(shù)”課程改革的背景

食品工業(yè)堪稱全球工業(yè)第一大產(chǎn)業(yè)和歷史最悠久的產(chǎn)業(yè)。近幾年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國食品行業(yè)發(fā)展迅猛，社會對食品專業(yè)人才需求旺盛。而食品種類極其繁多，因而，如何在有限時間內(nèi)培養(yǎng)食品工業(yè)企業(yè)急需的食品科技人才，是高職高專職業(yè)教育成功與否的關(guān)鍵。［1］由于“食品加工技術(shù)”課程對食品專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)起主要支撐作用，因此，在中、高等教育的食品工程、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術(shù)等專業(yè)都開設(shè)了相關(guān)的食品加工(生產(chǎn))課程，從而為學(xué)生將來從事食品生產(chǎn)、品控、銷售、研發(fā)等工作打下了必要的專業(yè)基礎(chǔ)。但是，由于各校的教學(xué)觀念、培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)計劃、師資、實驗條件等不同，造成在課程實際執(zhí)行上存在很大差異。在高職教育中，往往一味強調(diào)技能操作，認為食品加工的原理和工藝在課程設(shè)置中占重要地位，而忽視加工中的質(zhì)量控制，更未涉及管理方面技能的培養(yǎng)，造成學(xué)生懂理論、不精技能，懂工藝、不會管理質(zhì)量控制，懂產(chǎn)品、不善經(jīng)營，綜合素質(zhì)和專業(yè)技能難以滿足企業(yè)用人要求的現(xiàn)狀。

為此，課題組進行了廣泛的社會調(diào)研，發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)并不僅需要簡單食品加工操作人員，而更需要能夠具有在線質(zhì)量控制能力和管理能力的技術(shù)型、管理型人才。因此，“食品加工技術(shù)”課程不應(yīng)簡單講述食品加工的基本概念、原理和工藝，更要在此基礎(chǔ)上，使學(xué)生學(xué)習(xí)如何在線控制生產(chǎn)質(zhì)量和進行生產(chǎn)管理，必須對課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)模式進行整合、優(yōu)化。

二、崗位導(dǎo)向的課程定位

學(xué)校經(jīng)調(diào)研，將“食品加工技術(shù)”定為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門技術(shù)核心課、專業(yè)必修課，同時，它也是食品職業(yè)領(lǐng)域的技能課，是銜接學(xué)生“學(xué)習(xí)”和“工作”的重要環(huán)節(jié)。該課程貫穿于食品加工(生產(chǎn))、品控、銷售的全過程，通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握肉制品、糧油制品、乳制品、軟飲料、果蔬制品、發(fā)酵制品六大類典型食品加工工藝知識，為其今后進一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品加工、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、銷售及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下重要的理論基礎(chǔ)。課程定位如圖1所示。根據(jù)食品加工實際工作崗位的任職要求，應(yīng)不斷優(yōu)化課程內(nèi)容體系，強化實踐教學(xué)，提高學(xué)生的食品加工技能，培養(yǎng)其自主學(xué)習(xí)能力、團隊協(xié)作能力和創(chuàng)新能力。

三、崗位導(dǎo)向的課程設(shè)計

與食品企業(yè)合作，以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位任職要求為依據(jù)，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，以職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為主旨，以實訓(xùn)項目為載體，構(gòu)建基于典型工作任務(wù)的教學(xué)內(nèi)容體系，以充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性的要求。

根據(jù)食品加工職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。課程理論知識體現(xiàn)“精、新、實用與針對性強”等特點;實踐教學(xué)以實訓(xùn)項目為載體組織內(nèi)容，所選項目具有典型性、針對性和可操作性，根據(jù)實訓(xùn)項目完成的質(zhì)量進行考核和評價。堅持“精講多練”的原則，使學(xué)生熟練掌握典型肉制品、糧油食品、乳制品、果蔬制品、飲料、發(fā)酵制品的加工技術(shù)。實踐教學(xué)體系包括課堂實訓(xùn)、綜合實訓(xùn)和頂崗實習(xí)，并結(jié)合食品原料的季節(jié)性，科學(xué)安排實踐教學(xué)內(nèi)容，重點培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新意識。

圖1 課程定位與就業(yè)崗位

四、崗位能力要求及教學(xué)內(nèi)容安排

根據(jù)食品加工企業(yè)真實崗位能力要求和工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，如表1。理論教學(xué)過程中，在闡明加工原理和工藝操作的同時，重視加工工藝與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量控制、加工機械設(shè)備以及包裝技術(shù)的有機結(jié)合。［2］目前，我國食品加工企業(yè)正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、國際化方向發(fā)展。因此，在介紹加工工藝的同時，還要介紹產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生了解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的主要技術(shù)指標(biāo)，同時，熟悉加工原料和工藝條件對產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的影響。并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，引入危害分析與關(guān)鍵控制(HACCP)的理念，扼要指出加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵加工步驟及控制方法，從而提高學(xué)生的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制能力。例如，在蛋糕加工技術(shù)中，簡要介紹糕點通則(GB/ T 20977－2007)，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)HACCP理論，講述保證產(chǎn)品的感官品質(zhì)主要是蛋糕的配方及原料質(zhì)量、面糊調(diào)制的控制、烘烤溫度和時間控制。

五、多樣化的教學(xué)模式

(一)理實一體化教學(xué)模式

(二)工學(xué)交替教學(xué)模式

由于食品加工行業(yè)的特殊性，有些項目的實踐教學(xué)采取了“工學(xué)交替”的教學(xué)模式，如乳制品加工項目中的液態(tài)乳加工、酸乳加工。學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)理論知識，在校外實訓(xùn)基地進行一個月的頂崗學(xué)習(xí)，由企業(yè)兼職教師進行現(xiàn)場實境教學(xué)，不僅強化了學(xué)生的實踐操作能力，而且培養(yǎng)了其職業(yè)素質(zhì)和社會能力。

(三)教學(xué)、科研、生產(chǎn)、服務(wù)四位一體教學(xué)

1．課內(nèi)“模擬公司”教學(xué)。“以產(chǎn)促學(xué)”［4］，在實訓(xùn)周期間，選取創(chuàng)業(yè)投資少的項目進行創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，如:蛋糕、面包、冰淇淋等食品項目。由5－6個學(xué)生自主籌建公司，模擬公司運營，以競賽的形式進行公司產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、銷售活動。課前確立好公司的名稱、人員分配、廣告宣傳，做好資料的查閱，撰寫項目實施方案。課上經(jīng)過答疑，在老師的指導(dǎo)下進行實施，最后對產(chǎn)品進行評價或進行校內(nèi)銷售活動。在整個教學(xué)過程中，學(xué)生鞏固了理論知識，強化了操作技能，鍛煉了獨自解決問題的能力，培養(yǎng)了創(chuàng)業(yè)品質(zhì)，能夠為今后參加工作積累經(jīng)驗、奠定基礎(chǔ)。

2．課外依托校辦食品展銷廳實踐創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練。教學(xué)與創(chuàng)業(yè)相結(jié)合，課外組織興趣小組，學(xué)生首先進行市場調(diào)研、資料查閱，設(shè)立開發(fā)的項目，撰寫創(chuàng)業(yè)計劃書;經(jīng)過答辯后，在老師的指導(dǎo)下進行產(chǎn)品開發(fā)及宣傳;最后將產(chǎn)品在校內(nèi)食品展銷廳進行展示銷售。在項目的整個實施過程中，培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)了具有創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)和開創(chuàng)型個性的人才。

3．課外依托“產(chǎn)、學(xué)、研”校企共建平臺，開展實踐創(chuàng)新。教學(xué)與科研相結(jié)合，依托校內(nèi)“產(chǎn)、學(xué)、研”共建平臺，結(jié)合地域特色農(nóng)副產(chǎn)品進行精深加工技術(shù)開發(fā)，開展大學(xué)生實踐創(chuàng)新活動和參與教師的科研項目，不僅強化了學(xué)生實踐操作能力，并且培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神、吃苦耐勞精神和嚴(yán)謹?shù)目茖W(xué)工作態(tài)度。

4．課外依托大學(xué)生社團開展各種社會實踐服務(wù)。教學(xué)與社會服務(wù)相結(jié)合，以學(xué)生社團為依托，圍繞食品加工開展各種社會實踐服務(wù)活動。組建食品科技社團，深入社區(qū)、小學(xué)教小學(xué)生、老人制作蛋糕、餅干、月餅等食品。

六、教學(xué)方法、教學(xué)手段改革

(一)任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

隨著新一輪高中數(shù)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)、教材修訂工作的推進，以數(shù)學(xué)核心素養(yǎng)為統(tǒng)領(lǐng)的數(shù)學(xué)教育教學(xué)研究迅速成為熱點.一個明顯的現(xiàn)象是，以(數(shù)學(xué))核心素養(yǎng)為關(guān)鍵詞的論文大量涌現(xiàn).其中，理論層面“玩概念”、實踐層面“套概念”的做法不少.筆者認為，以數(shù)學(xué)課程內(nèi)容為載體，深入挖掘內(nèi)容蘊含的育人資源，以數(shù)學(xué)知識發(fā)生發(fā)展過程和學(xué)生認知數(shù)學(xué)知識的思維規(guī)律為參照，設(shè)計數(shù)學(xué)教學(xué)過程，構(gòu)建提升學(xué)生核心素養(yǎng)的路徑，使學(xué)生在掌握“四基”、發(fā)展“四能”的過程中實現(xiàn)數(shù)學(xué)核心素養(yǎng)的發(fā)展，這才是實打?qū)嵉模鋵嵰彩窃诤诵乃仞B(yǎng)理論與實踐之間架設(shè)橋梁的必由之路，因此應(yīng)成為研究的重點.

根據(jù)工作崗位需要設(shè)計教學(xué)項目，以企業(yè)崗位真實工作為任務(wù)，將任務(wù)下發(fā)給學(xué)生，要求在教師指導(dǎo)下獨立完成。以小組為單位，師生圍繞著項目，依次完成采購、加工、品評、結(jié)果分析、報告等過程，進行知識、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。通過整個項目，提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，分析、解決問題的能力以及合作交流能力等。工作任務(wù)的壓力激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的動力，培養(yǎng)了學(xué)生的責(zé)任心，為其將來獨立工作打下了基礎(chǔ)。

(二)小組合作教學(xué)法

以學(xué)生人數(shù)多寡、學(xué)生特點、設(shè)備與材料數(shù)量、空間運用的彈性、教師專長與背景等要素為依據(jù)，以5～6人為小組合作實施項目。使學(xué)生在最合適的教學(xué)環(huán)境中，學(xué)習(xí)良好的知識、技能及職業(yè)道德準(zhǔn)則，并獲得良好的人際關(guān)系。小組成員間在知識、技能和素質(zhì)方面各有所長，通過互相學(xué)習(xí)、評價，讓好的學(xué)生發(fā)揮示范、輔導(dǎo)作用，使學(xué)生互相討論與切磋，共同提高技術(shù)水平。

(三)啟發(fā)、討論教學(xué)法

在課上通過教師的引導(dǎo)、啟發(fā)，讓學(xué)生積極思考、主動答題。如掌握如何控制產(chǎn)品質(zhì)量時，首先讓學(xué)生討論;然后，再由老師總結(jié)，使學(xué)生成為課堂的主體，從而較好地調(diào)動其學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

(四)演示教學(xué)法

對于重要的、難懂的食品加工操作步驟，首先由教師演示操作，如蛋糕中的打蛋操作;然后，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生進行實際操作;最后，由學(xué)生自己操作強化訓(xùn)練。

(五)案例、圖片、視頻教學(xué)法

以典型食品加工案例進行教學(xué)，并結(jié)合圖片、視頻、企業(yè)生產(chǎn)錄像等講授，從而使復(fù)雜抽象的理論問題簡單化、形象化。如蛋糕中面糊調(diào)制方法除了進行演示操作，還可播放視頻，學(xué)生通過圖、文、聲、像并茂的多媒體手段，可以更加直觀地掌握食品加工工藝，從而改變了以往繁冗、沉悶的純理論教學(xué)，調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果。

(六)課外互動

利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)及通訊設(shè)備，如“食品加工技術(shù)”網(wǎng)絡(luò)課程、QQ、微信、空間大學(xué)城等各種交流互動平臺，進行討論、答疑解惑。

七、多元化考核

以往的課程考核以期末考試為主，注重理論考試，這無疑與高素質(zhì)技能型專門人才的培養(yǎng)目標(biāo)相悖。崗位導(dǎo)向的“食品加工技術(shù)”課程改革，將課程考核由以往的期末試卷考試為主，轉(zhuǎn)變成以項目產(chǎn)品過程考核為主;由師評為主，轉(zhuǎn)變?yōu)閹熢u、自評、互評結(jié)合為主;同時，增加了職業(yè)素養(yǎng)考核。具體考核方案如表2。這種考核方式，不僅提高了學(xué)生的實踐操作能力，而且培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，激發(fā)了學(xué)生對學(xué)習(xí)的濃厚興趣，使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到了相應(yīng)的提高。綜合性的成績考核體系能夠較客觀、全面地反映學(xué)生對知識技能的掌握情況和教師的授課質(zhì)量。

表2 考核方案

經(jīng)過三年的教學(xué)改革實踐，以崗位導(dǎo)向進行“食品加工技術(shù)”課程教學(xué)改革取得了一定的成效。通過開發(fā)基于工作過程的項目化教學(xué)，采用多樣化的教學(xué)模式，應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)方法、手段，學(xué)生不僅提高了專業(yè)技術(shù)水平，而且提高了學(xué)習(xí)能力和社會應(yīng)變能力，其學(xué)習(xí)的主動性、積極性明顯提高，實踐操作能力顯著增強，職業(yè)素養(yǎng)明顯提升，畢業(yè)后創(chuàng)業(yè)的學(xué)生增多，為就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

［1］張孔海．《食品加工技術(shù)》課程改革的探索與實踐［J］．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36(27):12012－12013．

［2］夏巖石，陳春艷，蔣瓊鳳．食品質(zhì)量與安全專業(yè)工藝學(xué)課程改革的探討［J］．湖南科技學(xué)院學(xué)報，2009(4):99－102．

［3］韓文鳳，傅航，魏秋紅，等．高職食品檢測專業(yè)食品加工技術(shù)課程改革探索與實踐［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)，2014 (5):84－88．

［4］王會．植物組織培養(yǎng)實踐教學(xué)模式探索［J］．中國職業(yè)技術(shù)教育，2008(1):22－23．

［責(zé)任編輯 盛 艷］

董靜，女，江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，碩士，主要研究方向為食品加工與檢測。

G712

A

1674－7747(2015)15－0021－04