GB/T23383—2009《食品中雙乙酸鈉的測(cè)定》對(duì)面包檢測(cè)的影響

樂(lè)振竅　張細(xì)玲　陳惠國(guó)

福建達(dá)利食品集團(tuán)有限公司 福建 惠安 362100

GB/T23383—2009《食品中雙乙酸鈉的測(cè)定》對(duì)面包檢測(cè)的影響

樂(lè)振竅張細(xì)玲陳惠國(guó)

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GB/T23383—2009《食品中雙乙酸鈉的測(cè)定高效液相色譜法》的檢測(cè)原理為將雙乙酸鈉轉(zhuǎn)為乙酸后，通過(guò)高效液相色譜測(cè)定。面包發(fā)酵生成本底物質(zhì)乙酸，導(dǎo)致影響產(chǎn)品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加不同酵母量及原料配方組合，雙乙酸鈉含量達(dá)到0.36～1.1 g/kg，嚴(yán)重干擾了面包中雙乙酸鈉的檢測(cè)，因此GB/T23383-2009標(biāo)準(zhǔn)方法不適用于面包中雙乙酸鈉的測(cè)定。

雙乙酸鈉 面包 乙酸 酵母 本底值

雙乙酸鈉結(jié)構(gòu)式CH3COONa·CH3COOH·H2O，白色結(jié)晶粉末和結(jié)晶狀固體，具有乙酸氣味，易吸潮，易溶于水和乙醇。熔點(diǎn)96～97℃，加熱至150℃以上分解，防霉效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，不改變食品特性，不受食品本身pH影響，能保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分[1]。廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、豆制品、肉制品、調(diào)味品和膨化食品中，GB2760-2014規(guī)定不能用于面包[2]。

目前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在日常的監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)過(guò)程中，將雙乙酸鈉列入面包類防腐劑的監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)必檢項(xiàng)目中。檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)為GB/T23383-2009《食品中雙乙酸鈉的測(cè)定高效液相色譜法》[3]，該方法適用范圍包括糕點(diǎn)、面包類產(chǎn)品。筆者在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，用該方法檢測(cè)可能因?yàn)樵虾桶l(fā)酵工藝產(chǎn)生的雙乙酸鈉本底值，影響了產(chǎn)品的測(cè)定。

本文采用該方法對(duì)面包基礎(chǔ)原料如面粉、脫脂奶粉、糖漿、油脂、白砂糖、蛋液等原料進(jìn)行測(cè)定和排查，在選擇無(wú)本底值的原料后按照面包的生產(chǎn)工藝進(jìn)行試驗(yàn)和檢測(cè)，試圖找出影響面包測(cè)定本底值的根本原因。……