高糖高活性干酵母的發(fā)酵力及烘焙特性研究

楚炎沛

廣州市 510630

高糖高活性干酵母的發(fā)酵力及烘焙特性研究

楚炎沛

廣州市 510630

對(duì)目前國(guó)內(nèi)出售的高糖型即發(fā)高活性干酵母樣品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)和面包的烘焙實(shí)驗(yàn)，重點(diǎn)對(duì)高糖即發(fā)干酵母產(chǎn)品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、發(fā)酵力及面包制品的烘焙效果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)和比較，結(jié)果表明：不同品牌的酵母具有不同的發(fā)酵力，不同的發(fā)酵力又決定了酵母在面包烘焙制作中的不同結(jié)果。從酵母的發(fā)酵力能夠預(yù)測(cè)到面包的發(fā)酵和烘焙性能，并預(yù)知烘烤后的面包品質(zhì)特性。研究為調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵體積的大小、控制面包產(chǎn)品的品質(zhì)提供一定的參考，進(jìn)而為烘焙企業(yè)根據(jù)自身需要正確選擇和使用高糖即發(fā)干酵母提供依據(jù)。

高糖型 高活性干酵母 發(fā)酵力 烘焙特性

酵母菌是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界，與人們的生活有著十分密切的關(guān)系。幾千年來(lái)人類利用酵母菌制作出許多營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美的食品和飲料，占據(jù)著食品工業(yè)中極其重要的地位。酵母有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活的微生物。酵母作為一種肉眼看不見(jiàn)的微小的單細(xì)胞微生物，利用面粉中的糖分與其他營(yíng)養(yǎng)物，在適宜的生長(zhǎng)條件下進(jìn)行繁殖和新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和少量的醇和酸，二氧化碳可使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)而疏松多孔，醇和酸與面粉中存在的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生芳香的風(fēng)味物質(zhì)，增加人們的食欲[1-3]。……