饅頭粉添加劑的類型和使用方法

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南 虞城 476300

饅頭粉添加劑的類型和使用方法

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南 虞城 476300

國內(nèi)面粉添加劑的快速發(fā)展集中在2000年以后，特別是2005年酶制劑和乳化劑的引入，不同面粉添加劑的差異也就表現(xiàn)出來。筆者通過對面粉添加劑中的饅頭粉添加劑的研究發(fā)現(xiàn)，要想選擇一種合適的饅頭粉添加劑，面粉廠面臨諸多困難，部分面粉廠添加饅頭粉添加劑的效果還不如不添加，筆者將饅頭粉添加劑的發(fā)展和種類及在面粉中的作用一一為大家解惑。

1　饅頭粉添加劑的發(fā)展歷史

小麥在當初深加工的過程中，是不添加任何添加劑的，市場上饅頭房的操作也是傳統(tǒng)的老面操作法，隨著面粉產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，饅頭房的操作也由以前的老面操作發(fā)展到酵母法、半酵母半老面法等。在這個發(fā)展的過程中，面粉一些問題，如饅頭個頭小、冬天饅頭醒發(fā)慢等一些問題隨之出現(xiàn)，為了解決類似的問題，饅頭粉添加劑就產(chǎn)生了（大概在1998年左右，南方可能更早）。不過剛起步的過程中，饅頭粉添加劑的成分大都是無機鹽，效果不明顯，為適應市場的需求，更多的職業(yè)人走進這個行業(yè)，為饅頭粉添加劑的興起注入了新的活力，短短幾年時間饅頭粉添加劑的原料選取發(fā)生了質(zhì)的變化，酶制劑饅頭粉添加劑就產(chǎn)生了（大概在2005年左右），當然饅頭房的操作也由當初的老面法發(fā)展到酵母法，大大節(jié)省了勞力、時間，操作也簡便，同時饅頭的賣相更佳，但饅頭的麥香味差、口感不筋道、沒咬勁等新的問題也來了，所以為進一步適應市場需要，氧化劑、乳化劑（大概在2008年前后）等類型的饅頭粉添加劑也研發(fā)出來。……