法國肖邦吹泡—稠度儀的應用性研究

丁衛新

靖江市糧油質量監測所 江蘇 靖江 214513

法國肖邦吹泡—稠度儀的應用性研究

丁衛新

靖江市糧油質量監測所 江蘇 靖江 214513

吹泡稠度儀經常運用的是恒量加水吹泡試驗，而使用吹泡稠度儀能夠進行稠度測試，并能提供新的數據，擴大吹泡稠度儀應用范圍，和粉質儀測定數據相比較，兩者之間有緊密的聯系和較強的相關性。

吹泡稠度儀 稠度測試 粉質儀 相關性

恒量加水經典吹泡測試，適合于軟、中軟和中硬小麥粉，但對于硬質小麥粉就有點勉強了，因其具有更高的吸水率。在經典吹泡測試中，結果圖形得出較高的P值，證明小麥蛋白未被完全水合，使用吹泡稠度儀進行適量加水試驗，能根據面團的吸水能力進行加水，所得曲線滿足用戶對面團內在特性的了解，將其與粉質儀測得數據進行比較分析，發現兩者有許多相關性。

1　材料方法

1）材料

選用某收儲企業保管良好的經過“后熟期”的2014年產小麥樣品15份。樣品去雜后，根據小麥軟硬程度選擇合適的潤麥水分和潤麥時間后著水潤麥，到達設定的潤麥時間后，用實驗磨粉機磨成面粉。制成的小麥粉充分混勻后用聚乙烯塑料袋密閉保存。一星期后小麥粉品質趨于穩定，然后進行稠度試驗和粉質試驗。

2）主要儀器

粉質儀（JFZD北京東方孚德）、吹泡稠度儀（NG法國肖邦）、實驗磨粉機（LRMM 8040-3-D無錫錫糧）。法國肖邦NG型吹泡稠度儀（雙臂攪拌刀、帶心軸的側壁）如圖1所示。

3）試驗原理

圖1　法國肖邦NG型吹泡稠度儀（雙臂攪……