牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗

閭懷中　王蘇閩

江蘇財經職業技術學院糧食工程與管理系　江蘇　淮安　223000

牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗

閭懷中王蘇閩

江蘇財經職業技術學院糧食工程與管理系江蘇淮安223000

首先通過對牛蒡蛋糕生產工藝的研究，確定影響牛蒡蛋糕品質的主要因素為雞蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、純牛奶用量、色拉油用量等；再經過對幾個主要影響因素的單因素試驗及正交試驗，并結合感官評定，最終確定牛蒡蛋糕生產工藝的最佳配方：低筋面粉100g，雞蛋200g，純牛奶10g，白砂糖110g，牛蒡粉4g。

牛蒡牛蒡蛋糕工藝研究工藝配方單因素試驗正交試驗

蛋糕口感柔軟、易消化吸收，是人們喜愛的一種食品，但普通蛋糕熱量、含糖量、脂肪等都普遍較高，食用過多對身體產生不利影響。牛蒡是低脂、低熱量、多膳食纖維的一種天然綠色食品，具有營養保健功能[1]，但要得到美味適口且營養豐富的牛蒡蛋糕，關鍵在于其工藝配方。為此筆者就牛蒡蛋糕的工藝配方進行了相應的研究。

1　材料和方法

1）材料與設備

材料：雞蛋，低筋面粉，白砂糖，牛蒡粉，純牛奶，色拉油，乳化劑[2]，均為超市所售。

主要設備：烤箱，電子天平，盆，面粉篩，攪拌器等。2）操作方法要點

先將雞蛋、糖、鹽放入攪拌器內，低速攪打1 min至雞蛋、糖、鹽充分混勻，然后快速攪打，攪打至氣泡多、細密而穩定，體積膨脹約為原來的3到4倍時為適度，并且用手指挑起的蛋液能在手指上停留2 s左右，再緩慢的從手指上流落下來[2,3]，然后加入低筋粉、色拉油、純牛奶、牛蒡粉繼續攪打，攪打至看不到生粉為止。……