L-抗壞血酸對面團特性的影響

張　磊

河北光牌面業有限公司　河北　邯鄲　057153

L-抗壞血酸對面團特性的影響

張磊

河北光牌面業有限公司河北邯鄲057153

試驗在面粉中分別添加不同比例的L-抗壞血酸，利用粉質儀，拉伸儀分析其對面團品質的影響。結果表明：添加L-抗壞血酸能增加面團吸水率、形成時間、穩定時間，同時提高了面團拉伸面積和拉伸阻力，但會降低面團延伸性。確定了試驗所用面粉L-抗壞血酸的最佳添加量為0．016%。

L-抗壞血酸粉質拉伸面團特性

L-抗壞血酸又稱維生素C，是一種含有六個碳原子的酸性多羥基化合物，是天然存在的具有抗氧化性質的有機物。純凈的L-抗壞血酸呈白色固體，易溶于水，形成輕度酸性溶液。L-抗壞血酸在許多食品中可作為抗氧化劑、營養增補劑，添加到面粉中無毒、無害、無副作用，還能增加面粉的營養價值[1]。一般要改善面粉品質首先就需要解決面筋數量和質量問題，任何對面粉蛋白質化學結構產生影響或造成變化的因素均可以導致其性質變化，并進一步引起制品性質變化，從而影響到最終產品品質，而L-抗壞血酸正好是這類能夠改善面筋蛋白質結構的食品添加劑之一[2]。而今L-抗壞血酸已被廣泛用于小麥粉改良劑中，且添加量不受限制，被認為是生產綠色食品的優選品質改良劑。

1　材料和儀器

1）試驗材料：L-抗壞血酸，食品級，鄭州佳利食品添加劑有限公司惠贈；面粉，中筋小麥粉，河北光牌面業有限公司；食鹽；蒸餾水等。

2）主要儀器：JFZD電子粉質儀；……