中式餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管問題探討

曲曉華農(nóng)安縣食品藥品監(jiān)督管理局食品化妝品監(jiān)督所

中式餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管問題探討

曲曉華
農(nóng)安縣食品藥品監(jiān)督管理局食品化妝品監(jiān)督所

摘要：餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，它與廣大人民群從的身體健康和生命安全有著直接的關(guān)系，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康意識(shí)也在不斷的增強(qiáng)，再加上食品衛(wèi)生問題的增多，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理勢(shì)在必行。

關(guān)鍵詞：中式餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)管

餐飲業(yè)涉及的范圍較廣小到街頭飲食店，大到星級(jí)客飯，能夠滿足不同層次消費(fèi)者的需求，隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們?cè)谕饩筒吐拭黠@增加，人們對(duì)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全的要求也越來(lái)越高。為了使消費(fèi)者的權(quán)益得到保障，監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊那些危害消費(fèi)者健康的不良現(xiàn)象，以保證餐飲行業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康的發(fā)展。

一、中式餐飲業(yè)中的食品衛(wèi)生問題

1、經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生意識(shí)不夠

一些中式餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄，對(duì)食品衛(wèi)生方面不夠重視，為了謀取私利通常會(huì)出現(xiàn)以次充好，并使用一些明知對(duì)人體有害的食材。雖然整個(gè)店面整潔、布置高雅，但廚房或食品加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所的衛(wèi)生條件卻較差，工作人員的操作也不夠規(guī)范，而且不重視對(duì)餐具的消毒，即便店面內(nèi)設(shè)有餐具消毒柜也沒有發(fā)揮其作用，過于形式化，使其存在很多食品安全隱患。

2、職能分工不夠明確，部門缺乏溝通

我國(guó)的《食品安全法》已經(jīng)做出了明確的規(guī)定，食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門要堅(jiān)持“以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管原則。不同部門負(fù)責(zé)不同的監(jiān)管內(nèi)容，但在實(shí)際執(zhí)行中由于部門間缺乏很好的溝通，各關(guān)部門在執(zhí)行監(jiān)管工作時(shí)對(duì)自己負(fù)責(zé)的監(jiān)管內(nèi)容不夠明確，造成了監(jiān)管缺位、監(jiān)管無(wú)序等問題的發(fā)生.

3、中式餐飲業(yè)和集體食堂是食物中毒事件高發(fā)區(qū)

由于餐飲業(yè)的自身特征，餐飲食品無(wú)法在完全保障合格的基礎(chǔ)上食用，使得餐飲食品在加工和處理過程中存在很大的安全隱患，尤其對(duì)于建筑工地、學(xué)校、農(nóng)村等經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，其本身的整體衛(wèi)生水平就較差，使學(xué)生工人的飲食不能得到可靠的保障，很容易出現(xiàn)群體性食物中毒事件。

4、消費(fèi)自身衛(wèi)生意識(shí)差

一些消費(fèi)者自身的衛(wèi)生安全意識(shí)不夠，為了經(jīng)濟(jì)方便通常會(huì)選擇那些隨意性較大的流動(dòng)商販所銷售的食品，而這些流動(dòng)商販普遍都沒有衛(wèi)生許可證及相應(yīng)的食品安全證件，使其所銷售的食品存在很大的安全隱患。而這些消費(fèi)者的法律意識(shí)也很薄弱，在發(fā)現(xiàn)自己食物中毒后也不會(huì)向衛(wèi)生行政部門進(jìn)行舉報(bào)，阻礙了監(jiān)管部門監(jiān)管工作的正常開展。

5、處罰力度不夠

一些無(wú)證流動(dòng)商販、小吃店、小作坊，其生產(chǎn)成本較低，即使了發(fā)現(xiàn)問題，經(jīng)營(yíng)者可以換個(gè)地方再重新開始，針對(duì)目前餐飲業(yè)食品添加劑問題，由于沒有健全的法律規(guī)章制度對(duì)其進(jìn)行明確的規(guī)定，缺乏有效的手段對(duì)其進(jìn)行治理和整頓，即使發(fā)現(xiàn)問題違法者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也非常小，不能對(duì)違法者起到有效的約束作用，沒有達(dá)到有效的監(jiān)管效果。

二、中式餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管對(duì)策

1、加強(qiáng)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)，嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)法律規(guī)章的執(zhí)行情況

中式餐飲業(yè)的受眾較廣，不僅僅受到中國(guó)人的喜愛，外國(guó)人也同樣喜愛中國(guó)的傳統(tǒng)美食，所以中式餐飲業(yè)監(jiān)管對(duì)于社會(huì)穩(wěn)定還起到一定的促進(jìn)作用。建立公正、廉潔、勤政的執(zhí)法隊(duì)伍保證食品監(jiān)管質(zhì)量需要有效手段，要成立單獨(dú)的監(jiān)管部門，加大食品市場(chǎng)的安全管理強(qiáng)度，使執(zhí)法責(zé)任制得到很好的落實(shí)。從食品源頭、生產(chǎn)、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)查，能夠有效的避免食品安全隱患。一旦發(fā)現(xiàn)違法行為要對(duì)其嚴(yán)懲不待，對(duì)于出現(xiàn)食品安全問題的店面徹底追究責(zé)任，給予嚴(yán)肅處理。

2、有效運(yùn)用HACCP管理系統(tǒng)

HACCP管理系統(tǒng)主要是對(duì)食品中的化學(xué)物質(zhì)和微生物的檢測(cè)系統(tǒng)，也是被國(guó)際認(rèn)可的一項(xiàng)有關(guān)餐飲業(yè)食品安全保證體系，我國(guó)在引進(jìn)時(shí)主要用來(lái)檢測(cè)食品中農(nóng)藥及化學(xué)物質(zhì)殘留和防止食品中毒等情況的發(fā)生。這種檢測(cè)系統(tǒng)能夠綜合分析各種情況，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，它能夠協(xié)調(diào)各部門，充分挖掘人力、物力資源，能夠明顯地提高食品安全監(jiān)管效率，同時(shí)還能起到節(jié)省監(jiān)管成本的作用。它甚至能夠判斷出餐飲行業(yè)在食品加工處理過程中的所有不安全因素，并提出相應(yīng)的解決方案，以降低和避免食物中的危害性因素，最大限度地保證了食品安全。

3、食品衛(wèi)生的量化分級(jí)管理

量化分管理制度是以《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》標(biāo)準(zhǔn)建立的一個(gè)比較完善的食品安全管理制度，它更強(qiáng)調(diào)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，注重對(duì)飲食企業(yè)的誠(chéng)信管理，并增加了食品危險(xiǎn)性評(píng)估，能夠預(yù)測(cè)出食品中所包含的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素，從源頭上加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全管理，從根本上消除食品衛(wèi)生中的安全隱患，以便對(duì)其采取有效的處理措施以保證食品的安全達(dá)標(biāo)。同時(shí)，量化分級(jí)管理增加了衛(wèi)生監(jiān)管的透明度和公開性，使其受到人民群眾的監(jiān)督，讓消費(fèi)者獲得更多關(guān)于食品衛(wèi)生的知情權(quán)，更好地保障了消費(fèi)者的合法權(quán)益，并為企業(yè)營(yíng)造了一個(gè)公平、誠(chéng)信的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

4、根據(jù)實(shí)際情況采取不同的監(jiān)管措施

中式餐飲的適用范圍較廣，能夠適應(yīng)不同層次消費(fèi)者的需求，所以其規(guī)劃也大小不一存在很大的差異。但由于與其相關(guān)的內(nèi)部管理制度不夠完善影響了衛(wèi)生部門的監(jiān)管工作。在對(duì)不同規(guī)模的中式餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，衛(wèi)生部門要根據(jù)其實(shí)際情況采取不同的監(jiān)管措施。對(duì)于那些經(jīng)營(yíng)品種單一且規(guī)模小的中式餐飲企業(yè)，監(jiān)管部門根據(jù)相關(guān)的法律規(guī)定和行政許可制度，按基本的食品衛(wèi)生要求檢查其是否達(dá)標(biāo)；對(duì)于經(jīng)營(yíng)種類多且規(guī)模小的中式餐飲企業(yè)，除了依照基本的法律規(guī)定外還需要結(jié)合量化分級(jí)制度綜合使用；對(duì)于經(jīng)營(yíng)種類繁多且規(guī)模較大的中式餐飲企業(yè)、學(xué)校等食堂衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格落實(shí)量化分級(jí)管理制度，以有效的防止食品安全問題及群體性中毒事件的發(fā)生。

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