高校食品添加劑課程改革研究

段艷紅 董斌

摘要 介紹了新鄉(xiāng)學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的食品添加劑課程的教學(xué)內(nèi)容安排與主要實(shí)習(xí)單位，從教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考試方法等方面對高校食品添加劑課程改革進(jìn)行了全方位的研究，以期找到有益的實(shí)踐供同行借鑒。

關(guān)鍵詞 食品添加劑；課程改革；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)手段；考試方法

中圖分類號 S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）27-345-02

Food Additives Research Curriculum Reform in Colleges and Universities

DUAN Yan-hong， DONG Bin

（College of Life Science and Technology of Xinxiang University， Xinxiang， Henan 453003）

Abstract The teaching content and main internship units of food additives research curriculum in food nutrition and testing of the College of Life Science and Technology of Xinxiang University were introduced， from aspects of teaching method， teaching content， teaching aims and examination method， the teaching reform of food additives research curriculum in colleges and universities was comprehensively studied， in order to find useful practice for peer reference.

Key words Food additives； Curriculum reform； Teaching content； Teaching method； Examination method

食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。世界上食品安全事件的頻繁出現(xiàn)使人們越來越關(guān)注食品添加劑的使用安全問題。事實(shí)上，對于食品添加劑的利弊問題，應(yīng)該一分為二地看待。迄今為止，我國出現(xiàn)的有重大危害的食品事件，沒有一件是因?yàn)楹戏ê侠硎褂檬称诽砑觿┒斐傻模牵壳笆称诽砑觿﹨s成了很多食品安全事件的替罪羊[1]。為了適應(yīng)食品添加劑教學(xué)課程改革的需要，將2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的食品添加劑課程教學(xué)劃分為兩部分：理論課教學(xué)36學(xué)時，課程實(shí)習(xí)0.5周。

1 對教學(xué)內(nèi)容的選擇

2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的食品添加劑課程一共包括9章內(nèi)容，即緒論、調(diào)色類食品添加劑、調(diào)香類食品添加劑、調(diào)味類食品添加劑、調(diào)質(zhì)類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。根據(jù)食品與檢測專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃，食品添加劑的前期課程有無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和生物化學(xué)以及食品營養(yǎng)學(xué)等課程。

通過多年對社會、市場、企業(yè)、應(yīng)用和學(xué)生就業(yè)的調(diào)研，食品添加劑課程的內(nèi)容和進(jìn)程安排如下（表1）。

新鄉(xiāng)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院一般將學(xué)生食品添加劑課程實(shí)習(xí)安排到無錫華順食品有限公司、新鄉(xiāng)娃哈哈方便食品有限公司、新鄉(xiāng)市輝縣百威啤酒廠和新鄉(xiāng)市亞特蘭食品有限公司、新鄉(xiāng)亞洲啤酒有限公司以及新鄉(xiāng)學(xué)院第一餐廳和第二餐廳等單位，以提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)，增加學(xué)生今后就業(yè)的機(jī)會，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型食品營養(yǎng)與檢測方面的專業(yè)人才。

2 教學(xué)改革探索

2.1 教學(xué)方法的改革

在教學(xué)中采用啟發(fā)式教學(xué)法、案例教學(xué)法、探討式教學(xué)法、問題教學(xué)法和角色轉(zhuǎn)換教學(xué)法以及多媒體教學(xué)法等，使得學(xué)生掌握新知識和新內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生各個方面的能力，為國家輸送有用的人才。對于學(xué)生以前學(xué)過的問題，在教學(xué)中可以采取啟發(fā)式教學(xué)方法，程序是提出問題—找到思路—找到方法—解決問題，如馬鈴薯和紅薯哪個含有的淀粉更高的問題，需要實(shí)驗(yàn)才能解決。對一些內(nèi)容可以采取案例教學(xué)法，如使用在飲料、糖果、糕點(diǎn)、點(diǎn)心、醫(yī)藥和化妝品中的著色劑使用的案例。有些內(nèi)容可以采取探討式教學(xué)法，如食品添加劑這門課程講完后，可以組織學(xué)生舉行辯論賽，就食品添加劑的利弊問題展開辯論和探討。有些教學(xué)內(nèi)容可以采取問題教學(xué)法，提出問題讓學(xué)生探究和解決，得到最佳的答案。有些教學(xué)內(nèi)容可以采取角色轉(zhuǎn)換教學(xué)法，讓學(xué)生擔(dān)任不同的角色，達(dá)到最佳的教學(xué)效果。有些教學(xué)內(nèi)容可以采取多媒體教學(xué)法，使學(xué)生在愉快學(xué)習(xí)的同時，全方位地接受與食品添加劑課程相關(guān)的知識。

2.2 教學(xué)內(nèi)容的改革

食品添加劑課程的理論性較強(qiáng)，教學(xué)中可以結(jié)合科技新前沿進(jìn)行講解，擴(kuò)展學(xué)生的視野，用新的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》去替代2011年的標(biāo)準(zhǔn)，使得學(xué)生理解和掌握國家的新標(biāo)準(zhǔn)；將無機(jī)化學(xué)和有機(jī)化學(xué)課程融入食品添加劑進(jìn)行教學(xué)，理解發(fā)色劑、助色劑和護(hù)色劑等內(nèi)容；將食品添加劑課程與食品安全結(jié)合起來教學(xué)，如毒腐竹、毒木耳、毒豆腐、毒豆芽和毒鴨蛋以及三聚氰胺奶粉的例子；將食品工藝學(xué)與食品添加劑課程有機(jī)融合起來，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的改革，分清主次，重點(diǎn)和難點(diǎn)突出，將理論與實(shí)踐結(jié)合起來。

2.3 教學(xué)手段的改革

可以采取各種教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)，如理論課可以采取多媒體手段進(jìn)行教學(xué)，在有限的時間內(nèi)增加信息量，使得學(xué)生獲得更多的知識。有些書上沒有的知識，可以上互聯(lián)網(wǎng)去查找以獲取相關(guān)的信息，開闊視野。

2.4 考試方法的改革

食品添加劑是一門考查課程，教師一般采取的是閉卷考試。這種方法造成的后果往往是學(xué)生死記硬背，考完后便將知識點(diǎn)遺忘的現(xiàn)象，作用不大。經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，可以采取考試與寫論文相互結(jié)合的方式，鼓勵學(xué)生學(xué)好《文獻(xiàn)檢索》和《科技論文寫作》課程的同時，查閱有關(guān)文獻(xiàn)，讓每一位學(xué)生寫出一篇論文，如《食品添加劑和食品安全關(guān)系探討》等，字?jǐn)?shù)在1 500～3 000，文獻(xiàn)5篇左右；寫一篇調(diào)查報告，如《超市餅干中食品添加劑研究》等，字?jǐn)?shù)在1 500左右。這樣做的目的是可以提高學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力和個人綜合素質(zhì)。

2.5 教學(xué)方式的改進(jìn)

教學(xué)中可以適當(dāng)壓縮課時，增加有關(guān)食品添加劑最新前沿和最新進(jìn)展方面的講座，如食品安全檢測新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，包括酶放大免疫測定法（EMIT）、多殘留檢測膠體金層分析技術(shù)、熒光偏振免疫測定法、量子點(diǎn)標(biāo)記熒光免疫測定法、多殘留酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)、克隆酶供體免疫測定法（CEDIA）、化學(xué)發(fā)光免疫測定技術(shù)等。學(xué)生走出去在實(shí)踐中得到鍛煉，將專家請進(jìn)來，使得學(xué)生受到教育，增長才干。

3 結(jié)論與展望

在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)食品添加劑課程改革是十分必要的。今后可以在教學(xué)中增加食品科技新前沿的例子。筆者對食品添加劑課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考試方法和教學(xué)方式進(jìn)行改革，取得一定的效果，對學(xué)生能力的提高有一定的幫助，可以提高廣大學(xué)生的興趣和教學(xué)質(zhì)量，為培養(yǎng)本科應(yīng)用型創(chuàng)新人才而努力。

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