盛世飲食簡與繁

在物質(zhì)極大豐富和經(jīng)濟基礎(chǔ)得到基本滿足后，一些人開始“返璞歸真”，追求一些精神上的回歸，和物質(zhì)上的簡約。在物質(zhì)基礎(chǔ)逐漸消磨到一定程度之后，這些人們又開始疲于奔命，追求物質(zhì)。

歷史上各個朝代，無不如此循環(huán)往復(fù)。

我們常說民以食為天，這種“循環(huán)往復(fù)”用飲食的發(fā)展更替來講，可能更加明晰一些。鑒于篇幅所限，也因為唐是我國第一個公認的“大唐盛世”，因此我們就由唐至清，聊聊這五代“盛世”中飲食的簡繁。

唐：與民同肉

唐朝伊始，社會趨向穩(wěn)定，經(jīng)濟生活轉(zhuǎn)入正常軌道，人們的飲食水平便得到相應(yīng)的改善和提高。以治國有方而聞名的唐太宗首先認識到民生飲食對國家存亡的重要性，他曾對侍臣說：“國以民為本，人以食為命，若禾黍不登，則兆庶非國家所有。”盛唐時期，更出現(xiàn)了“海內(nèi)富實，米斗之價錢十三，青、齊間斗才三錢”，“道路列肆，具酒食以待行人”的富庶景象，人們的飲食生活得以達到空前豐足的程度。唐代文獻中所展示的飲食場面，往往以這段時期為其最佳畫面。雖然朱門豪室酒肉如海，而平民百姓也能雞黍自樂，從都城長安的火爆酒肆到偏僻山鄉(xiāng)的簡易酒壚，均擠滿了從事飲食消費的人群。國勢達到鼎盛，人們的飲食能力也就隨之而高漲。盡管強盛的唐朝也有低落的時候，但從總的趨勢來看，上升的國勢終究給飲食界提供了良性發(fā)展的機會。

與其他朝代一樣，唐代飲食的消費基準也有高下之分，身處統(tǒng)治地位以及占有大量生產(chǎn)資料的人群，有能力去追求奢華的境界，以至于“一宴費至十萬貫”，甚至“視廚中所委棄，不啻萬錢之直”。而對于貧苦人家來說，伴隨一生的恐怕只有粗茶淡飯。就是某些下層官員，其飲食生活有時也會捉襟見肘，進士出身的韓愈曾經(jīng)“晨炊不給”，出任華州司功參軍的杜甫，棄官而去后還要“采橡栗自給”，而大理評事劉瞻在“饅粥不給”的情況下，不得不到“安國寺相識僧處謁食”。但就整體生活水平而言，唐代飲食要比前代有很大程度的改善，并且始終維系了一個較高的基點。

雖然大體如此，但由于唐朝飲食組成相對簡單，人們雖然有能力去追求更好的生活，但因為客觀原因，宮廷與民間飲食，其實差距并不大。

宋：平民亦樂

與前代相比，宋代百姓的飲食結(jié)構(gòu)有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術(shù)成分更加明顯，式樣也更多。在宋代的大中城市，食品行業(yè)的競爭已經(jīng)很激烈，市民食譜日益多樣化。漢人的飲食文明經(jīng)歷千百年的發(fā)展，飲食的水平不斷提高，飲食的品種也愈益豐富。但是，限于古代的生產(chǎn)水平，飲食文明的成果往往被社會上層享用，而社會上層和下層之間的差距卻不斷地擴大。

宋朝分南北，由于北宋時期定都開封，因此極大的提升了面食類的精細化程度。宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩之類，岳珂《饅頭》詩說：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗喜甚，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，這是以“包子”一詞寓吉祥之意。至今南方有許多地區(qū)亦稱包子為“饅頭”，也有研究者稱皆因當(dāng)初包子僅為宮中用語，并未統(tǒng)一稱謂。

一個包子里也有很多講究。權(quán)相蔡京于府內(nèi)設(shè)宴，命廚下作“蟹黃饅頭”，竟“為錢一千三百馀緡”，其府第專設(shè)“包子廚”，其中“縷蔥絲者”竟不能作包子，想必是怕串了味兒。這是統(tǒng)治者窮奢極侈的一個側(cè)面。

做官為宦的窮奢極欲，但當(dāng)時的都城百姓生活確實也不錯。《東京夢華錄》中記載，在北宋后期的開封城中，“市井經(jīng)紀之家往往只於市店旋買飲食，不置家蔬”，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通曉不絕”。“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市”。夜市中出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯等，還有“提瓶賣茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“間有灌肺及炒肺，酒店多點燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯、點心，亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者”。

時至宋朝，漢民的飲食逐漸從一日兩餐過度到三餐，但這第三餐卻是入夜后才吃的。增加了二分之一的挑費，還能“不置家蔬”，頓頓飯店，可見當(dāng)年的平民確實生活不錯。現(xiàn)今南方至兩廣、云南地界，依然留存著入夜加餐的習(xí)慣，不知是否與此有關(guān)。

元：馬背一朝

元代是一個疆域空前廣闊的朝代，也是民族大融合的一個朝代。這一時期，伴隨著民族的大融合，飲食文化也出現(xiàn)出南北交融的態(tài)勢。然而，由于長期積淀在各民族文化中的飲食特點和方式仍扎根于各民族人民的心理構(gòu)成中，因此飲食文化仍因民族而不同。

處于統(tǒng)治階級的蒙古人依然保留著常年征戰(zhàn)留下的飲食習(xí)慣：以羊肉等牲畜肉食為主，加工方式雖然并非茹毛飲血，但很大程度上考慮的是在行軍過程中的便攜、高能量、易儲存等細節(jié)，至于口味則在其次。因此，元代肉食（例如“成吉思汗行軍糧”）多從宋代的華麗繁復(fù)回歸到食品最初的果腹充饑功能，與當(dāng)年漢民“以黃河鯉細切為羹”的思維方式有根本上的區(qū)別。

而由于元代疆域遼闊，漢民從統(tǒng)治階級淪落為“二等公民”，其飲食習(xí)慣也受到了較大的限制。常年的征戰(zhàn)，使得元代平民美食幾乎乏善可陳，倒是從另一方面大大提高了糧食深加工和久儲工藝。雖然由于民族融合，飲食內(nèi)容種類大大豐富，但由于供給不足，總體來說，元代平民對于前朝來說，可謂是過著“極簡”的生活了。

明：報復(fù)性發(fā)展

明朝是一個很有趣的朝代。開國皇帝朱元璋出身安徽，開國的重臣也有一大批來自江淮一帶，因此明代宮廷菜系多多少少受到淮揚菜系影響。官場上流行的菜還是以淮揚風(fēng)味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。

明代中期以后，隨著經(jīng)濟的繁榮、烹飪技術(shù)的提高和原料的增多，菜式更加豐富，味道也在淮揚風(fēng)味為主的基礎(chǔ)上加以本地化。

明代的平民飲食，從單純的為了果腹，被賦予了更多的文化內(nèi)涵。一個顯著的符號是從菜名上越來越看不出原材料，如蟠龍菜，一捻針等。另一個顯著的符號是“游食”開始盛行，飲食從單純的為了飽口腹之欲，逐漸向水上（如江南船宴）、山上發(fā)展。也可以說，“旅游飲食”也正是發(fā)明于明朝。

可能是由于元代的飲食匱乏了多年的緣故，一直不被重視的江南民間菜系在這一階段得以迅猛發(fā)展。一個典型是南京（古時也稱金陵）地區(qū)的鴨飲食文化，到現(xiàn)在還在流傳的鹽水鴨、燜爐烤鴨、南京（這就直接以南京為名了）板鴨等，可見當(dāng)時民眾被壓抑許久的飲食欲望得到了報復(fù)性的發(fā)展。據(jù)史料記載，明代民間對蛋的做法就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、蛋等十幾種，可以說，論烹飪方式之華麗，調(diào)料（特別是辣椒）之繁瑣，明代超越了之前的所有朝代。

清：滿漢全稀

崇禎上吊，李自成進北京，大清朝打跑了李自成，得了明朝江山。這是清朝幾乎所有話本開篇的第一句話。正是因為清朝得這江山并不像之前許多朝代的那種“毀滅性奪取”，許多優(yōu)秀的飲食文化也得以保留和發(fā)揚。當(dāng)年“滿漢全席”雖然震驚世界，但也是中華飲食文化其中的冰山一角。

到了清朝，除去滿漢全席那種純“擺譜”的宴席，平民飲食還是由元明時期的無肉不歡逐漸回歸了理性。話本《劉公案》中記載，劉墉府邸雖然“有中堂之威”，但劉府進貢給皇上的“美食”無非“凈蔥一棵，家醬一碗”而已。清代大美食家袁枚在《隨園食單》一書中記載，“有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者……有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。”可見清代一些美食家已經(jīng)率先領(lǐng)悟到，滿堂富貴，不如清湯一盞；驕奢繁復(fù)，不若大道至簡的道理。飲食如此，生活也是如此。

（本文特感謝北京天下鹽餐飲管理有限公司總經(jīng)理二毛提供協(xié)助）