5種面粉加工油條的特性研究
2015-02-23 03:58:03吳欣
現代面粉工業
2015年3期
5種面粉加工油條的特性研究
選用5種商業面粉，分析其基本理化性質、流變特性的基礎上，采用感官評價與性質檢測相結合的方法，研究面粉特性對加工油條品質的影響。結果表明，面粉的濕面筋含量、穩定時間等指標與油條的品質緊密相關，濕面筋含量為23%～31%，穩定時間為2.9 min時所得油條的品質好。油條的感官評價與油條的膨脹率間呈顯著相關性，其膨脹率與油條的食味、色澤、組織狀態、總得分等多項指標呈顯著正相關。（文/吳欣等摘自《農產品加工（學刊）》2014年第17期）
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