面包防腐劑對面粉流變學(xué)特性的影響研究

面包防腐劑對面粉流變學(xué)特性的影響研究

面包防腐劑丙酸鈣、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉對面包的防腐保鮮具有重要作用，但是面包防腐劑對面包的加工工藝也有一定副作用。目前面包防腐劑對面粉流變學(xué)特性的影響研究很少，應(yīng)用粉質(zhì)儀和拉伸儀研究了丙酸鈣、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉對面粉流變學(xué)特性的影響，為面包工業(yè)應(yīng)用面包防腐劑提供科學(xué)依據(jù)。研究結(jié)果表明，丙酸鈣和山梨酸鉀降低了粉質(zhì)指標(biāo)，而脫氫乙酸鈉影響不大。含有山梨酸鉀的復(fù)合防腐劑對粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)均具有副作用。丙酸鈣和脫氫乙酸鈉提高了拉伸指標(biāo)，而山梨酸鉀降低了拉伸指標(biāo)。丙酸鈣和脫氫乙酸鈉對面包面團(tuán)具有改良作用，山梨酸鉀對對面包面團(tuán)具有惡化作用。（文/王飛等摘自《食品工業(yè)》2014年第9期）