幾種鐵營養強化劑對面粉的影響
2015-02-23 03:58:03任順成
現代面粉工業
2015年3期
幾種鐵營養強化劑對面粉的影響
通過流變學實驗，發酵力測定和面團色澤測定，探討了面粉中添加檸檬酸鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、EDTA鐵鈉這幾種鐵營養強化劑對其品質的影響。實驗結果表明，鐵營養素對面團白度、發酵力、流變性都有影響，乳酸亞鐵對面團白度的影響較小，EDTA鐵鈉對面團色澤、發酵力以及流變性影響都較大，面粉中添加EDTA鐵鈉可提高面團的發酵力。這對于鐵營養強化面粉用于不同的功能面粉提供了依據，有利于鐵營養強化面粉的推廣與發展，更有利于人們減少缺鐵所導致的各種不良癥狀。（文/任順成等摘自《食品研究與開發》2014年第6期）
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